|
К группе твердых сыров относятся сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, ярославский, степной, угличский).
Характерным представителем твердых сыров является голландский. Для выработки сыров типа голландского необходимо следующее: молоко коровье, отвечающее требованиям к молоку для сыроделия, сычужный фермент или пепсин, соль поваренная пищевая не ниже 1 сорта, селитра пищевая (не более 30 г на 100 кг смеси), кальций хлористый (не более 50 г на 100 кг смеси), парафин (без запаха) или другие вещества, которыми покрывают поверхность сыра.
Голландский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением культур чистых молочнокислых бактерий.
Сыр нельзя выработать из парного молока и охлажденного после дойки до (+4±2)° С. После дойки в молоке действуют бактерицидные факторы и микрофлора не развивается. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре (+10±2)° С в течение (12±2) ч с добавлением (от 0,005 до 0,01 %) или без добавления закваски молочных бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока: повышается растворимость солей кальция, повышается титруемая кислотность на (1,5±0,5°Т) и снижается рН (на 0,09±0,05 ед.) При снижении рН происходит частичная деминерализация мицелл казеина с образованием солей кальция в водной фазе молока, что приводит к их укрупнению. При созревании происходит частичный распад азотистых соединений, снижается окислительно-восстановительный потенциал молока. Все это положительно влияет на свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов при производстве сыра и его созревании. Предельная кислотность молока после созревания 20° Т.
Технологический процесс производства сыра типа голландского состоит из следующих операций: приемка и сортировка молока, очистка от механических примесей, сепарирование с целью получения сливок и обезжиренного молока для составления смеси, нормализация по жиру, пастеризация и охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, красителя и селитры (при необходимости), внесение бактериальной закваски и сычужного фермента, свертывание смеси, разрезание сгустка и его обработка, формование и прессование сыра, посолка и созревание в сырном подвале.
Полученную смесь для производства сыра пастеризуют при температуре +63—+65° С с выдержкой 20 минут или при +72—+75 без выдержки и охлаждают до температуры свертывания (+32—+35 ). После этого в смесь добавляют закваску чистых молочнокислых культур (приготовление закваски см. в разделе кисломолочные продукты) в количестве 0,3—1,0%, хлористый кальций и раствор сычужного фермента. Для этого смешивают в равных количествах соль и сычужный порошок (по 2,5—3,0 г) и разводят его в небольшом количестве воды (0,25 л) при температуре +30—+32° С. Через 8—10 минут определяют крепость фермента. Для этого к 100 см3 смеси добавляют 10 см3 раствора (лучше в сырном ковше), быстро перемешивают и определяют по часам с секундной стрелкой или секундомеру время образования сгустка, пробуя ложечкой или шпателем. Время, пошедшее на образование сгустка, выраженное в секундах и есть крепость фермента. Можно определить крепость фермента специальной кружкой, имеющей калиброванное отверстие в дне для вытекания молока и с делениями на стенке, показывающих крепость.
Установив крепость раствора, определяют необходимое его количество для свертывания смеси. Если одна часть раствора свертывает 10 частей молока за Р секунд, то для свертывания М л молока раствора потребуется М/10 л. Для свертывания М литров молока за 1 секунду потребуется в Р раз больше, т. е. МР/10, а для свертывания за К минут в К раз меньше (минуты следует перевести в секунды, т. е. К • 60) Отсюда потребное количество фермента определяется по формуле:
где: X—количество сычужного раствора, л;
М — количество молока, подлежащего свертыванию, л;
Р— крепость раствора, с;
К— желательная продолжительность свертывания, мин.
Установив крепость фермента, вносят его в ванну, после чего смесь тщательно перешивают и оставляют в покое до образования сгустка, готовность которого определяют так: опускают в массу сырный нож (вертикально) и наклоняют. Края разлома должны быть ровными, а выделившаяся сыворотка прозрачна с зеленоватым оттенком (от присутствия рибофлавина). Обычно сгусток образуется за 25—35 мин.
.......................................................................................................................... |
