Ослизнение мяса происходит при нарушении условий хранения, резких колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточного охлаждения туш. Ослизнение мяса вызывают микроорганизмы, устойчивые к низким температурам. Это молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки и другие. Ослизнение чаще всего наблюдается на всей туше или на местах загрязнения кровью, в складках поверхности мяса.
При ослизнении поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Такое мясо хранить нельзя. Его необходимо промыть водой или 15—20% раствором соли и подсушить. После этого мясо надо быстро использовать.
Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Этому способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция помещения. На мясе можно различить белые, сыро-зеленые, темно-зеленые, черные и другие пятна. Появляется затхлый запах. Такой продукт необходимо промыть 20—25% раствором соли или 3—5% уксусной кислотой и подсушить. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается и подлежит утилизации.
Закисание мяса происходит в том случае если мясо плохо обескровлено, влажно или хранится при высоких температурах. Мясо приобретает серый цвет и неприятный кислый запах. Мясо можно употреблять в пищу, предварительно промыв его водой.
Загар мяса возникает в первые часы после убоя животных в результате неправильного хранения в душном помещении при температуре выше +18...+20°С, а также при нарушении режима охлаждения и замораживания. Мясо приобретает коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появляется сильный кислый запах. Такое мясо также можно употреблять в пищу, предварительно разрубив на мелкие куски и хорошо проветрив. Если признаки загара не изчезают в течение 24 час., такое мясо употреблять в пищу нельзя.
Гниение мяса происходит вследствие высокой температуры, повышенной влажности и доступа кислорода. В большей степени подвержено гниению мясо больных и плохо упитанных животных. В пищу не употребляется.
.......................................................................................................................... |