Пороки мяса при хранении

Ослизнение мяса происходит при нарушении условий хранения, резких колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточного охлаждения туш. Ослизнение мяса вызывают микроорганизмы, устойчивые к низким температурам. Это молочнокислые бактерии, дрожжи, микрококки и другие. Ослизнение чаще всего наблюдается на всей туше или на местах загрязнения кровью, в складках поверхности мяса.
При ослизнении поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Такое мясо хранить нельзя. Его необходимо промыть водой или 15—20% раствором соли и подсушить. После этого мясо надо быстро использовать.
Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Этому способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция помещения. На мясе можно различить белые, сыро-зеленые, темно-зеленые, черные и другие пятна. Появляется затхлый запах. Такой продукт необходимо промыть 20—25% раствором соли или 3—5% уксусной кислотой и подсушить. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается и подлежит утилизации.
Закисание мяса происходит в том случае если мясо плохо обескровлено, влажно или хранится при высоких температурах. Мясо приобретает серый цвет и неприятный кислый запах. Мясо можно употреблять в пищу, предварительно промыв его водой.
Загар мяса возникает в первые часы после убоя животных в результате неправильного хранения в душном помещении при температуре выше +18...+20°С, а также при нарушении режима охлаждения и замораживания. Мясо приобретает коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появляется сильный кислый запах. Такое мясо также можно употреблять в пищу, предварительно разрубив на мелкие куски и хорошо проветрив. Если признаки загара не изчезают в течение 24 час., такое мясо употреблять в пищу нельзя.
Гниение мяса происходит вследствие высокой температуры, повышенной влажности и доступа кислорода. В большей степени подвержено гниению мясо больных и плохо упитанных животных. В пищу не употребляется.

..........................................................................................................................

Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
Первичная обработка молока
Приемка и определение качества молока
Очистка молока
Охлаждение и хранение молока
Переработка молока
Техника сепарирования
Тепловая обработка молока
Технология питьевого молока и сливок
Технология диетических кисломолочных продуктов
Приготовление бактериальных заквасок
Технология простокваши
Приготовление катыка
Резервуарный способ производства катыка
Термостатный способ производства катыка
Приготовление йогурта
Технологический процесс приготовления йогурта
Термостатный способ производства йогурта
Производство сметаны
Производство творога
Производство масла
Производство кисло-сливочного масла
Посолка масла
Производство других видов масла
Производство сыров
Технология твердых сыров
Обработка сгустка сыра
Производство мягких сыров
Производство брынзы
Использование вторичного молочного сырья
Творожные сыры
Сыр диетический
Мойка молочного оборудования и инвентаря
Дезинфекция молочного оборудования и инвентаря
Потребность и источники тепла
Потребность и источники холода
Основные термины и определения

Получение и переработка мяса
Получение и переработка мяса
Определение упитанности крупного рогатого скота
Определение качества свиней
Определение упитанности овец
Проведение убоя крупного рогатого скота
Проведение убоя свиней
Проведение убоя овец и коз
Определение категории туш животных
Показатели качества мяса
Разделка туш говядины
Разделка туш свинины
Субпродукты
Хранение мяса
Пороки мяса при хранении
Посол мяса
Пищевые жиры
Колбасное производство
Переработка мясных туш
Подготовка кишок
Пороки кишечного сырья
Термическая обработка колбасных изделий
Копчение мясных продуктов
Основные пороки колбасных изделий
Использование отходов при переработке мяса
Кормовые жиры
Мясокостная и мясная мука
Каныга
Термины и определения

Переработка продукции птицеводства
Убой и первичная переработка птицы
Переработка яиц
Производство продуктов из яиц и переработка
Переработка перопухового сырья
Получение и использование отходов птицеводства
Технология переработки помета
Птицеводство. Термины и определения

Переработка продукции кролиководства
Проведение убоя кроликов
Сортировка шкурок
Пуховая продукция
Побочная продукция

Переработка продукции нутриеводства
Убой нутрий
Сортировка шкурок
Основные виды кожевенного и мехового сырья

Технология выделки мехов
Мучной или хлебный способ выделки
Выделка пикелем
Технология выделки шкурок кролика
Крашение кролика под «котик»
Технология выделки опойков
Технология выделки шкур нутрий, собак и норок
Выделка полу квашенного каракуля мерлушки
Крашение черного каракуля
Крашение мерлушки
Крашение белой мерлушки в коричневый цвет
Технология выделки овчин
Свойства шерстного покрова овчин
Товарное качество мехового сырья
Требования к романовским овчинам
Использование овчин
Выделка шубной овчины
Растительное дубление
Хромовое дубление
Отделочные операции
Другой способ выделки овчин
Дубление
Жирование шкуры
Выделка кожи
Выделка зольно-хлебной сыромяти
Сгонка шерсти
Использование отходов от переработки шкур
Выделка шкур. Термины и определения.

Разное
Пантовое оленеводство
Убой рогачей
Подготовка пантов к консервированию
Консервирование
Побочная продукция
Продукты пчеловодства
Технология извлечения перги из сотов
Заготовка перговых сотов
Состав технологической линии
Сушка перговых сотов
Охлаждение перговых сотов
Измельчение перговых сотов
Сепарирование перговых сотов
Переработка рыбной продукции
Производство рыбных консервов
Икра осетровых
Перечень действующих стандартов на продукцию
.....................................................  
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.