В обычных условиях мясо и мясопродукты хранятся недолго. С целью предохранения их от порчи применяют охлаждение, варку, сушку, посол, копчение. Для хранения мяса при низких температурах используют
ледники различных систем и конструкций. Ледники должны иметь хорошую теплоизоляцию, высота камеры охлаждения должна быть не менее 2,75 м.
Наиболее простой ледник представляет собой подвал или яму, на дно которой помещают куски льда. Ледник покрывают крышей, оборудуют плотно закрывающейся дверью. Мясо и мясопродукты охлаждают в подвешенном состоянии или на решетке, расположенной на поверхности льда. Во избежание соприкосновения льда с продуктами, их укладывают на мешковину. В таких ледниках температура не понижается ниже —7— 8° С. Срок хранения не более 2—3 дней.
Для более длительного хранения мяса используют наземные ледники, состоящие из двух отделений, с боковой загрузкой льда. В отделения, расположенные около стен, загружают лед или смесь льда с солью. В отделении для хранения мяса укладывают на стеллажи или подвешивают на крюки. Для теплоизоляции ледников этого типа используют торфяные плиты, деревянные опилки, шлак. В районах с длительными и холодными зимами целесособразно устраивать ледяные склады. Из досок и проволоки делают каркас в форме туннеля, снаружи его накрывают рогожей или оберточной бумагой» Зимой на это сооружение наращивают лед слоем до 1,5—2 м, поливая его водой из шланга. Поверхность льда покрывают любым теплоизоляционным материалом (торф, опилки, солома и т. п.), которые также обильно поливают водой. В ледяном складе держится постоянная температура около 0°С как зимой, так и летом. Чтобы получить более низкую температуру, к дробленому льду добавляют поваренную соль.
Отечественная промышленность поставляет потребителям различного типа холодильные камеры для хранения мяса и мясопродуктов типа КХН-6, КХН-12, хладоагрегаты МХВ-4, МХВ-5-1-2, льдогенераторы производительностью от 85 до 1030 кг льда за 24 часа.
Это оборудование не входит в комплекты для производства копченых мясопродуктов и колбас, а поставляется отдельно.
По термическому состоянию мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное и размороженное.
Парное — это мясо не потерявшее животного тепла. В продажу это мясо не поступает, так как из-за отсутствия корочки подсыхания легко обсеменяется микроорганизмами, в результате чего крайне неустойчиво в хранении.
Остывшее мясо — мясо остывшее в естественных условиях или в вентилируемых камерах до температуры близкой к температуре окружающей среды. Практически температура остывшего мяса составляет около +12...+15°С. Такое мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания, нестойко в хранении, поэтому его или быстро реализуют, либо охлаждают или замораживают. Охлажденное мясо — мясо с температурой в толще мышц от 4 до 0°С. Оно имеет на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета.
Переохлажденное мясо — мясо, имеющее температуру в толще мышц от -0.5 до -3° С, или мясо с температурой по всему объему полутуши -2, -3 С.
Температура в толще мышц бедра характеризует термическое состояние мяса по окончании процесса подмораживания; температура по всему объему полутуши — термическое состояние мяса в процесса хранения и транспортировки.
Замороженное мясо — мясо с температурой в толще мышц бедра не выше 8°С.
Размороженное мясо — мясо, оттаяное до температуры в толще мышц от 1 до +4° С.
.......................................................................................................................... |