Хранение мяса

В обычных условиях мясо и мясопродукты хранятся недолго. С целью предохранения их от порчи применяют охлаждение, варку, сушку, посол, копчение. Для хранения мяса при низких температурах используют
ледники различных систем и конструкций. Ледники должны иметь хорошую теплоизоляцию, высота камеры охлаждения должна быть не менее 2,75 м.
Наиболее простой ледник представляет собой подвал или яму, на дно которой помещают куски льда. Ледник покрывают крышей, оборудуют плотно закрывающейся дверью. Мясо и мясопродукты охлаждают в подвешенном состоянии или на решетке, расположенной на поверхности льда. Во избежание соприкосновения льда с продуктами, их укладывают на мешковину. В таких ледниках температура не понижается ниже —7— 8° С. Срок хранения не более 2—3 дней.
Для более длительного хранения мяса используют наземные ледники, состоящие из двух отделений, с боковой загрузкой льда. В отделения, расположенные около стен, загружают лед или смесь льда с солью. В отделении для хранения мяса укладывают на стеллажи или подвешивают на крюки. Для теплоизоляции ледников этого типа используют торфяные плиты, деревянные опилки, шлак. В районах с длительными и холодными зимами целесособразно устраивать ледяные склады. Из досок и проволоки делают каркас в форме туннеля, снаружи его накрывают рогожей или оберточной бумагой» Зимой на это сооружение наращивают лед слоем до 1,5—2 м, поливая его водой из шланга. Поверхность льда покрывают любым теплоизоляционным материалом (торф, опилки, солома и т. п.), которые также обильно поливают водой. В ледяном складе держится постоянная температура около 0°С как зимой, так и летом. Чтобы получить более низкую температуру, к дробленому льду добавляют поваренную соль.
Отечественная промышленность поставляет потребителям различного типа холодильные камеры для хранения мяса и мясопродуктов типа КХН-6, КХН-12, хладоагрегаты МХВ-4, МХВ-5-1-2, льдогенераторы производительностью от 85 до 1030 кг льда за 24 часа.
Это оборудование не входит в комплекты для производства копченых мясопродуктов и колбас, а поставляется отдельно.
По термическому состоянию мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное и размороженное.
Парное — это мясо не потерявшее животного тепла. В продажу это мясо не поступает, так как из-за отсутствия корочки подсыхания легко обсеменяется микроорганизмами, в результате чего крайне неустойчиво в хранении.
Остывшее мясо — мясо остывшее в естественных условиях или в вентилируемых камерах до температуры близкой к температуре окружающей среды. Практически температура остывшего мяса составляет около +12...+15°С. Такое мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания, нестойко в хранении, поэтому его или быстро реализуют, либо охлаждают или замораживают. Охлажденное мясо — мясо с температурой в толще мышц от 4 до 0°С. Оно имеет на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета.
Переохлажденное мясо — мясо, имеющее температуру в толще мышц от -0.5 до -3° С, или мясо с температурой по всему объему полутуши -2, -3 С.
Температура в толще мышц бедра характеризует термическое состояние мяса по окончании процесса подмораживания; температура по всему объему полутуши — термическое состояние мяса в процесса хранения и транспортировки.
Замороженное мясо — мясо с температурой в толще мышц бедра не выше 8°С.
Размороженное мясо — мясо, оттаяное до температуры в толще мышц от 1 до +4° С.

..........................................................................................................................

Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты
Первичная обработка молока
Приемка и определение качества молока
Очистка молока
Охлаждение и хранение молока
Переработка молока
Техника сепарирования
Тепловая обработка молока
Технология питьевого молока и сливок
Технология диетических кисломолочных продуктов
Приготовление бактериальных заквасок
Технология простокваши
Приготовление катыка
Резервуарный способ производства катыка
Термостатный способ производства катыка
Приготовление йогурта
Технологический процесс приготовления йогурта
Термостатный способ производства йогурта
Производство сметаны
Производство творога
Производство масла
Производство кисло-сливочного масла
Посолка масла
Производство других видов масла
Производство сыров
Технология твердых сыров
Обработка сгустка сыра
Производство мягких сыров
Производство брынзы
Использование вторичного молочного сырья
Творожные сыры
Сыр диетический
Мойка молочного оборудования и инвентаря
Дезинфекция молочного оборудования и инвентаря
Потребность и источники тепла
Потребность и источники холода
Основные термины и определения

Получение и переработка мяса
Получение и переработка мяса
Определение упитанности крупного рогатого скота
Определение качества свиней
Определение упитанности овец
Проведение убоя крупного рогатого скота
Проведение убоя свиней
Проведение убоя овец и коз
Определение категории туш животных
Показатели качества мяса
Разделка туш говядины
Разделка туш свинины
Субпродукты
Хранение мяса
Пороки мяса при хранении
Посол мяса
Пищевые жиры
Колбасное производство
Переработка мясных туш
Подготовка кишок
Пороки кишечного сырья
Термическая обработка колбасных изделий
Копчение мясных продуктов
Основные пороки колбасных изделий
Использование отходов при переработке мяса
Кормовые жиры
Мясокостная и мясная мука
Каныга
Термины и определения

Переработка продукции птицеводства
Убой и первичная переработка птицы
Переработка яиц
Производство продуктов из яиц и переработка
Переработка перопухового сырья
Получение и использование отходов птицеводства
Технология переработки помета
Птицеводство. Термины и определения

Переработка продукции кролиководства
Проведение убоя кроликов
Сортировка шкурок
Пуховая продукция
Побочная продукция

Переработка продукции нутриеводства
Убой нутрий
Сортировка шкурок
Основные виды кожевенного и мехового сырья

Технология выделки мехов
Мучной или хлебный способ выделки
Выделка пикелем
Технология выделки шкурок кролика
Крашение кролика под «котик»
Технология выделки опойков
Технология выделки шкур нутрий, собак и норок
Выделка полу квашенного каракуля мерлушки
Крашение черного каракуля
Крашение мерлушки
Крашение белой мерлушки в коричневый цвет
Технология выделки овчин
Свойства шерстного покрова овчин
Товарное качество мехового сырья
Требования к романовским овчинам
Использование овчин
Выделка шубной овчины
Растительное дубление
Хромовое дубление
Отделочные операции
Другой способ выделки овчин
Дубление
Жирование шкуры
Выделка кожи
Выделка зольно-хлебной сыромяти
Сгонка шерсти
Использование отходов от переработки шкур
Выделка шкур. Термины и определения.

Разное
Пантовое оленеводство
Убой рогачей
Подготовка пантов к консервированию
Консервирование
Побочная продукция
Продукты пчеловодства
Технология извлечения перги из сотов
Заготовка перговых сотов
Состав технологической линии
Сушка перговых сотов
Охлаждение перговых сотов
Измельчение перговых сотов
Сепарирование перговых сотов
Переработка рыбной продукции
Производство рыбных консервов
Икра осетровых
Перечень действующих стандартов на продукцию
.....................................................  
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.