Согласно ГОСТ 7595-79, говяжью полутушу разделяют на три сорта.
К первому сорту относят такие части туши: тазобедренную, поясничную, лопаточную, плечевую и грудную. Общий выход отрубов первого сорта составляет около 88% массы туши.
Ко второму сорту относят шейную часть и пашину (около 7% массы туши).
К третьему сорту относят: зарез, переднюю и заднюю голяшки (около 5% массы туши).
Анатомические границы отрубов третьего сорта: зарез — между вторым и третьим позвонками; передняя голяшка — по поперечной линии проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка— по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Границы отрубов второго сорта: шейный отруб — по месту отделения зареза, задняя граница — между пятым и шестым шейными позвонками. Пашина по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Границы отрубов первого сорта приведены на рис. 1.
При кулинарной обработке отруба говяжьих лолутуш имеют несколько иные наименования: к первому сорту относится спинная часть, поясничная часть, оковалок, кострец, огузок, челышко; ко второму сорту — лопаточная часть, грудинка, пашина, подбедерок; к третьему сорту — шейная часть, рулька; к четвертому сорту — зарез, голяшка передняя, голяшка задняя.
.......................................................................................................................... |