|
Сыр — это концентрат молочного жира и белка, полученный путем специальной обработки молока. В результате микробиологических, ферментативных и других биохимических процессов, протекающих в сыре при его производстве и созревании, готовый продукт приобретает новые потребительские качества и свойства.
В зависимости от качества исходного молока, технологических процессов производства сыры подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и плавленые (последние вырабатываются только на предприятиях молочной промышленности). В зависимости от метода свертывания белков сыры делятся на сычужные и кисломолочные. Сыры различаются по физико-химическим и органолептическим показателям, по форме, размеру и массе.
Ни один из молочных продуктов не предъявляет таких высоких требований к исходному сырью, как сыр. Весь процесс производства сыров направлен на создание максимально благоприятных условий для микробиологических и ферментативных процессов. Используемые для производства сыра чистые культуры очень чувствительны к изменению биологических свойств молока, что в конечном счете сказывается на качестве готового продукта.
На качество сыра значительное влияние оказывают рационы кормления молочных коров. Установлено, что включение в рацион больших количеств жмыхов и отрубей отрицательно влияет на качество сыра. Как правило, включение в рацион концентратов одного вида не должно превышать 20—30% суточной потребности. Отрицательно сказывается на качестве сыра повышенная дача ботвы, жома, барды, гуменных кормов. При использовании пастбищ, где в избытке растет полынь, сурепица, мята, щавель, кислые злаки, сыр получается низкого качества, со специфическим запахом этих растений.
От содержания жира и белка в молоке зависит выход сыра. Высокое содержание альбумина, коагулирующего при нагревании, является нежелательным. Поэтому при выработке сыров молоко можно использовать только через 10 дней после отела коров. Нельзя использовать для выработки сыра и молоко, полученное за 2—3 недели до запуска.
Большое значение в производстве сыра имеют соли молока, особенно кальция.
Решающее значение имеет санитарное качество молока. Наличие масляно-кислых бактерий и кишечной палочки, сбраживающих молочный сахар с образованием большого количества масляной кислоты и водорода, приводит к вспучиванию сыра и ухудшает его вкус. Непригодно для выработки сыра молоко с примесью маститного.
Для выработки сыра необходим набор специального оборудования (сырные ванны, чаны или котлы, формы для прессования в количестве максимальной суточной выработки продуктов, прессы, стеллажи для созревания, инвентарь для обработки сырной массы и т. д.). Должна быть ванна для посолки сыра, термометры и психрометры для контроля
температуры смеси в процессе производства и в сырном подвале, серпянка, миткаль для салфеток, сырные ковши, весы с разновесами.
.......................................................................................................................... |
