|
Сначала готовят материнскую (первичную) закваску. Для этого 2 л обезжиренного молока, пастеризуют при 95° С 40—50 мин, охлаждают (в той же посуде) до 35—45° С (в зависимости от культуры), после чего
вносят в него сухую чистую культуру, содержащуюся в пробирке (флаконе), перемешивают стерильной ложкой. Посуду закрывают пергаментом или чистой марлей и оставляют в термостате при температуре сквашивания.
В течение первых трех часов молоко перемешивают каждый час той же ложкой, после чего оставляют в покое до сквашивания (16—20 часов). Готовую закваску охлаждают до 8—10° С и хранят в холодильнике до приготовления вторичной закваски. Материнская закваска должна иметь кислотность 70—80° Т, чистый вкус и плотную консистенцию. Она непригодна для использования, так как активность культуры невысокая.
Вторичную закваску готовят из материнской. В обезжиренное молоко вносят 5% тщательно перемешанной материнской закваски, предварительно удалив 1—2 см верхнего слоя. Сквашивание вторичной закваски в термостате длится 8—12 час. За это время при достаточной активности материнской закваски получается плотный сгусток с приятным вкусом и запахом, кислотностью 70—90°Т.
Из вторичной закваски приготовляют рабочую. Для этого молоко, в количестве 4—6% от всей партии, подлежащей заквашиванию, пастеризуют при 85—90° С с выдержкой 20—30 мин, охлаждают до температуры сквашивания, добавляют вторичную закваску в количестве 3— 5%, удалив 1—2 см верхнего слоя. Заквашенное молоко выдерживают в термостате 3—8 час. до получения плотного сгустка, приятного на вкус с кислотностью 70—90° Т. Хранят рабочую закваску в холодильнике (холодильной камере) при температуре не выше 10° С. Рабочую закваску каждый раз готовят новую. При строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий одной пробирки сухих культур достаточно для приготовления закваски в течение 15 дней (путем перепрививки), после чего готовят новую материнскую закваску.
Рабочую закваску можно готовить на несколько дней в посуде, обеспечивающей суточную потребность.
При использовании жидких заквасок нет необходимости готовить материнскую. Жидкую закваску после одной перепрививки можно использовать как рабочую.
Чистые культуры готовят в лаборатории бактериальных заквасок во Всероссийском институте маслодельной и сыродельной промышленности, г. Углич Ярославской области. Их можно заказать и на любом другом молочном заводе.
.......................................................................................................................... |
