|
Сладко-сливочное масло. Свежие пастеризованные сливки охлаждают до температуры созревания (+2—+6° С), выдерживают 4—6 часов, подогревают до температуры сбивания (+10—+12° С) и сбивают в масло. Остальные операции такие же, как и для кисло-сливочного масла. При производстве не соленного масла исключается процесс посолки.
Вологодское масло отличается от обычного сладко-сливочного тем, что сливки пастеризуются при температуре 95—98° С и быстро охлаждаются до температуры созревания. Такая температура пастеризации способствует образованию орехового привкуса. Остальные операции такие же, как при производстве сладко-сливочного масла. Вологодское масло хуже хранится, поэтому его необходимо быстро реализовать или хранить при низких минусовых температурах.
Топленое масло. Различные виды не сортового или сборного масла, так называемого масла-сырца загружают в котел или другую емкость с горячей водой (85—90° С). Количество воды около 15% от количества масла. Для ускорения осаждения белков добавляют 3—4% соли (в расчете на топленое масло) и дают смеси отстояться до полного осветления. Вместо соли можно добавлять молочную кислоту в количество 0,1%, что ускоряет процесс осаждения белков в 4—5 раз. После отстаивания смесь охлаждают до +40° С, снимают с поверхности пену и сливают осветленное масло в емкости, выдерживают 3—4 дня при температуре +10—+12° С для созревания (образования зернистой консистенции). Хранят топленое масло про +4—+5°С. Топленое масло должно содержать не менее 98% жира и не более 1% воды.
Крестьянское масло. В этом масле содержится 25% влаги, 72,5% жира и некоторое количество пахты, что повышает биологическую ценность продукта. Однако это снижает срок его хранения. Используют его как бутербродное. По биологической ценности оно превосходит сладко-сливочное и кисло-сливочное масло.
Бутербродное масло. Это масло характеризуется повышенным содержанием пахты до (35%) и сухого обезжиренного остатка (до 3%). Благодаря высокому содержанию пахты, оно является биологически ценным продуктом, но по той же причине нестойко при хранении. Срок его реализации при расфасовке в фольгу—15, в пергамент—10 дней.
.......................................................................................................................... |
