|
Посол мяса — это один из способов консервирования продукции. Соленые продукты могут непосредственно использоваться в пищу или же направлены на дальнейшую переработку — копчение и варку. При посоле мясо обрабатывают солью с добавлением нитратов, нитритов, сахара и пряностей. Перед посолом мясо охлаждают до температуры близкой к нулю и туши разделывают. Говяжьи полутуши рубят на четвертины, затем на отруба, (рис. 4). Чтобы мясо лучше просолилось, его надрезают с внутренних сторон отрубов, кости надрубают: трубчатые — в косом направлении, плоские — поперек. Не солят переднюю и заднюю голяшки и зарез. Бараньи туши разделяют на переднюю и заднюю половины, а затем разрубают на отруба (рис. 5). Не солят рульку, голяшку и зачисток шеи.
Для посола используют свинину двух категорий: мясную и беконную. По стандартной схеме свиную полутушу разделяют на три части: заднюю, среднюю и переднюю. От задней части отделяют хвост и ножки по скакательному суставу, от передней — шейные позвонки, шейную часть и переднюю ножку, от средней — грудинку и корейку. Для приготовления окороков используют нежную свинину. От конечностей отделяют ножки по скакательному суставу, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают окороку правильную форму. При разделке на бекон из полутуши удаляют грудную кость и шейные позвонки, лопаточную кость и отпиливают переднюю ножку по второму ряду пястных костей. В задней части удаляют тазовую кость и отпиливают заднюю ножку посредине пяточной кости. Затем по всей длине половинки отпиливают выступающие концы ребер и отростки поясничных позвонков. Затем отрезают шею по прямой линии. При разделке свиных туш на бекон — полуфабрикат для выработки окороков, кореек, грудинок лопаточную и паховую кости, а также малые поясничные мышцы не удаляют (рис. 6).
Различают сухой, мокрый и смешанный типы посола. При сухом посоле мясо и мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. При сухом посоле мясо очень обезвоживается, просаливается неравномерно. При посоле жирных мясопродуктов жировая ткань почти не теряет влаги.
Поэтому сухой способ посола обычно применяют для посола шпика, грудинок, окороков и языков. Гораздо реже проводят сухой посол говядины и баранины. Общий расход соли при таком способе составляет 10—13% от массы мяса.
При мокром посоле мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до +2—+4° С рассолом определенной концентрации. В зависимости от содержания соли различают малосоленый рассол (14— 16%, нормальный (18%) и солоноватый (20%). Часто для ускорения и более равномерного посола часть рассола вводят в толщу мяса с помощью шприца. После шпирицевания мясо укладывают в бочки и заливают рассолом. Посол длится 10—30 сут. При мокром посоле продукт получают умеренной солености, соль в мясе распределяется более равномерно.
Смешанный посол применяют с целью получения солонины и при изготовлении копченостей. При смешанном способе мясо натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью, затем закрывают и кладут груз. В течение 3—4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после чего его заливают рассолом. Различают крепкий рассол (24—28%), средний (18—20%) и слабый (14—16%). Сильно посоленное мясо жесткое, невкусное. Малосоленая ветчина содержит 2% соли, нормальная — 3%, солоноватая — 4,5% и соленая — более 4,5%.
По окончании посолки мясо вынимают из рассола для стекания влаги. Посол говядины и баранины чаще всего проводят смешанным способом.
Рулеты говяжьи изготавливают из мяса первой категории из заднего окорока, передней части и спинного филея. Кости и хрящи удаляют,
голяшку отрезают. Мясо шприцуют свежим рассолом, а затем натирают с внутренеей стороны смесью, состоящей из 2,5 кг сопи, 700 г сахара, 100 г сепитры и 30 г чеснока на 100 кг окорока. Натертое мясо свертывают в рулет, перевязвают шпагатом, укладывают в бочки и заливают рассолом (на 100 кг продукта — 7,5 кг соли, 1,3 кг сахара, 150 г селитры и 50 л воды). За время посола проводят на 3 и 8-й день перекладки. Продолжительность посола 23 суток.
Окорок бараний копченый и копчено-вареный изготавпивают из задней ножки. Тазовую кость не удапяют. Охлажденный окорок шприцуют рассопом (0,5% сахара, 0,5 сепитры) в копичестве 3—4% от массы окорока. Затем окорок натирают посолочной смесью. На 100 кг массы окорока — 2,5 кг соли, 700 г сахара, 100 г селитры и 100 г толченого чеснока. Натертые окорока укладывают на 3—5 сут. в бочки и затем заливают рассолом, содержащим 0,5% сахара и 0,5% селитры. Продолжительность посопа 10—12 суток.
Во время посопа окорока прессуют под досками. После посопа окорока вымачивают 2—4 часа, промывают в теппой воде и подвешивают. Аналогичным образом готовят рупеты из баранины.
Солонина хорошего качества имеет плотную консистенцию; на разрезе равномерную окраску, характерный запах, рассол должен быть прозрачным, без посторонних запахов.
Испорченная солонина имеет серый или темный цвет, рыхлую консистенцию и неприятный запах. Солонина может сохраняться в помещении при температуре +5 — +7° С до 6—8 месяцев.
Посол свинины применяют в основном при производстве колбас, копченых и других изделий. Для свинины используют все виды посола: сухой — при получении мясопродуктов длительного хранения (шпик, копченый бекон), мокрый — при изготовлении окороков и смешанный — при изготовлении окороков, грудинок, кореек. Солят мясо охлажденное, подмороженное или свежемороженное. Окорока шприцуют из расчета 8—12%, грудинки и корейки — 4—5% от массы. Окорока, корейки, грудинки натирают солью из расчета 3—4% от массы продукта, помещают в бочку и прессуют. На следующий день в бочку наливают 16—17% солевой раствор. Через 15—20 сут. (корейки и грудинки через 10—12 сут.) окорока укладывают в штабель на 6—10 сут. для стекания рассола.
Состав рассола: на 50 л воды 8,8 кг соли, 7,5 кг сахара и 0,025 кг нитрита. При посоле бекона из свиной полутуши удаляют позвоночник, хвост, грудную, лопаточную, тазовую кости, торчащие концы ребер, отростки поясничных позвонков, заднюю и переднюю конечности, остатки диафрагмы.
Полутушу зачищают от излишнего внутреннего жира, отрезают шею. Шприцуют полутушу рассолом (26% соли и 0,075% нитрита) в количестве 8—9% от массы мяса. Затем полутушу укладывают шкуркой вниз и пересыпают солью. После этого заливают рассолом, который содержит 20% соли, 0,05% нитритов (50—60% от массы бекона) и выдерживают 6—8 сут. Бекон используют в пищу в сыросоленом или копченом виде.
Сырокопченый бекон хранится при температуре 6—8°С не более 3 месяцев.
Для посола шпика используют сало со спинной и боковой частей туш толщиной не менее 2,5 см. Шпик помещают в рассол, затем натирают солью и укладывают штабелем шкуркой вниз на доски или в ящики, дно которых посыпают солью. Каждый ряд в ящике также пересыпают солью. Для улучшения вкуса шпика можно класть чеснок, перец и другие специи. Продолжительность посола 14—16 сут. Хранят шпик при температуре 8—10° С в течение 6 месяцев в чистых бочках с плотно закрывающимися крышками в затемненных помещениях.
При температуре -5—8° С солонину хранят до 8 месяцев.
Посол субпродуктов
В промышленных условиях солят практически все виды субпродуктов. В условиях малых предприятиях рекомендуем ограничиться посолом только языков. При посоле очищенные от кожицы, охлажденные языки заливают рассолом в количестве 30% к массе языков.
Состав рассола: на 100 л воды — 8 кг соли, 1 кг калийной селитры, 0,5 кг нитрита, 0,5 кг сахара. После заливки языки накрывают крышкой без груза. Продолжительность посола языков говяжьих 4—5 сут., свиных — 3 сут., бараньих — 2 сут. После посола языки выкладывают для стекания рассола на 2—3 часа.
Посоленные языки целесообразнее всего коптить.
.......................................................................................................................... |
.....................................................
|
