|
Образовавшийся сгусток разрезают сырным ножом, затем лирой с тонкими струнами дробят на частицы размером 4— 6 мм. Разрезание (так называемая постановка зерна) проводят медленно, с остановками, чтобы меньше было «сырной пыли», а на поверхности зерен образовалась пленка. По мере уплотнения зерна перемешивание ускоряют.
При разрезании сгустка и перемешивании часть сыворотки отходит, и чем мельче раздроблен сгусток, тем больше выделяется сыворотки.
Потом проводят «высушивание» зерна. Его проводят лирами с толстыми струнами. Для обсушки зерна массу нагревают до температуры +40—+41° (так называемое второе нагревание). Для этого в межстенное пространство ванны подают горячую воду или пар. При выработке сыра в чанах или ушатах второе нагревание проводят, приливая в сырную массу горячую сыворотку. Для этого чан покрывается серпянкой так, чтобы ее середина опустилась над сырным зерном. Примерно четвер-
тую часть сыворотки отливают в ушаты, которые ставят в водогрейную коробку с кипящей водой, где сыворотка нагревается не выше +60°.
Количество сыворотки, которую необходимо нагреть, чтобы получить температуру сырной массы, вычисляется по формуле:
где: X— необходимое количество сыворотки;
М— количество смеси в чане;
7*1 — температура смеси в чане;
Тг — температура, до которой необходимо подогреть смесь;
7"з — температура, до которой необходимо нагреть сыворотку.
Нагретую сыворотку приливают постепенно, через сито (или льют на доску), одновременно перемешивая массу в чане. При быстром приливании сыворотки получается «заваривание» зерна, так как на поверхности зерен образуется пленка, затрудняющая выделение сыворотки. После этого обработка зерна до готовности продолжается 15—25 мин. Готовое зерно приобретает округлую форму и соответствующую клейкость, что определяется субъективно: при сжатии в руке оно склеивается, а при растирании пальцами образовавшийся комок вновь распадается на отдельные зерна. После этого обработку прекращают, оставляют на 10—15 мин в покое для оседания зерна. После того как зерно осядет и пласт уплотнится, его сдвигают к торцевой части ванны, чтобы пласт получился нужной толщины. Затем сливают часть сыворотки и приступают к отжимке пласта, покрывая его досками с грузом. Выделяющуюся сыворотку сливают. Когда пласт достигнет требуемой плотности удаляют отжимные доски и пласт режут на куски. Нарезанные куски переносят в формы, подогретые до температуры сырного теста. Загруженные формы переворачивают 3—4 раза каждые 5—10 мин. Вынутые из форм головки заворачивают в чистые салфетки, предварительно смоченные в сыворотке. Формы с сыром помещают под пресс. Прессуют сыр 2—3 часа при давлении 20—30 кг на 1 кг сырной массы, после чего делают перепрессовку. Разворачивают сыр, удаляют неровности, ставят казеиновые цифры, обозначающие номер выработки и дату изготовления, снова заворачивают в салфетку и прессуют 5—10 мин при низком давлении, чтобы выровнять форму. Можно прессовать сыр без салфеток в формах со специальными вставками из нержавеющей перфорированной стали. При этом происходит лучшее обезвоживание сыра.
После прессования сырные головки переносят в подвал или специальную камеру с температурой воздуха +8—+10° С где помещают в ванну с 20% рассолом. Посолка длится 6—10 дней. Надо следить за сыром во время посолки, так как при пересолке резко замедляется процесс созревания, сырная масса становится сухой, крошливой, а вкус излишне соленым.
После лосолки сыр выдерживают в солильне 2—3 дня для обсыхания, после чего переносят в бродильную камеру с температурой +12—+16° С и относительной влажностью воздуха 90—92%. Процесс брожения длится 15—25 дней.
Из теплой камеры сыры помещают в прохладную камеру с температурой +10—+12° С и влажностью воздуха 88—90%, где они и «созревают». Созревание сыров представляет сложный биохимический и микробиологический процесс, поэтому выдерживание температурно-влажностного режима является обязательным.
В подвале сыры периодически переворачивают, каждые 7—10 дней моют в теплой (+30—+40) воде и после наведения плотной корки ополаскивают в известковом растворе, парафинируют.
Парафинированные сыры хранят при +10—+12 С и относительной влажности воздуха 85—88%. Готовый продукт анализируют на содержание жира, белка и влаги, определяют кислотность и степень зрелости, проводят экспертную согласно ГОСТ 7616-85 оценку вкуса, запаха, консистенции, цвета, рисунка и внешнего вида после чего маркируют, указывая процент жира в сухом веществе продукта, изготовителя и наименование области. Сыр упаковывают в тару и отправляют на реализацию.
Следует учесть, что при производстве любого вида сыра используется лишь 50—55% сухого вещества молока (жир и белок). Остальные компоненты (молочный сахар, часть белка, минеральные соли, витамины и т. д.) переходят в сыворотку. Однако сырное производство позволяет почти в 2 раза эффективнее использовать сухое вещество молока сравнительно с производством масла и уступает лишь производству молочных консервов.
.......................................................................................................................... |
