Безымянные мастера

 




 

В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков по наитию; по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире. Только спустя столетия ученые подтвердили, насколько рациональна эта технология, какую важную роль в ней играют молочнокислые бактерии и дрожжи, формирующие в процессе брожения непревзойденный вкус
Домострой. По рукописям императорской публичной библиотеки, под редакцией В. Яковлева.
много значат и продолжительность брожения квЩ0Г9 ПЯЛУфвРри^^ТРг и температура воды, муки, закваски, а правильнее сказать, великим искусством был? И остается РАМв Выпечка хлеба, когда из вязкой массы, ничем не на-по|У|ИНЗ[@Ц№Й будущий хлеб, медленно рождается золотисто-коричневый караРЧЙ, СРГрвМЯ садим теплом человеческие души! Надо было точно знать, в K8j<oe время растапливать печь, когда начинать сажать в нее куски сформованного теста, когда их вынимать.
Караваи хлеба массой 3 фунта (1,2 килограмма) пекли один час, шес-тифунтррые (9,4 килограмма) - до двух часов, а двенадцатифунтовые (4,8 кодограмма) «г от двух с половиной до трех с половиной часов. И эти сам bit большие бщм самыми вкусными и "духовитыми".
Кроме ржаного хМбя на Руси испокон веков выпекали множество изделий из ПШвИИ^НОЙ муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами.
Дровмврусская коррига представляла собой большой хлеб, но не круглый ( в отличие ОТ каравая), а трех- или четырехугольный. В большом количестве производили "хлебы чистые зело", а также "хлебы с медом, маком". Хлебами "чистыми зело" именовали изделия из пшеничной муки тонкого помола с полным удалением отрубей. Пользовались спросом и ПфЗНИННМв калачи — хлеб круглой формы, производимый по особой технологии. Как правило, в средневековой Руси калачи выпекали к праздникам. Для них специально отбирали муку лучшего качества.
К Праздничному стрлу готовили и другие хлебные изделия, называемые пирогами. В эпоху Московской Руси готовили пироги со всевозможными начинками.
Пироги выпекали продолговатой формы и разного веса. В постные дни их готовили с грибами, маком, горохом, репой, капустой. Сладкие пироги заменяли нашим предкам современные пирожные.
Пироги готовили также в виде курников, начиненных курицей, яйцами, бараниной. Были большие выдумщики по "пирожной части", удивлявшие любителей пирогов сложнейшими кулебяками с начинками из различных сортор рыб, дичи, грибов и других продуктов.
Р ВД^ДОП река* в русских городах значительную часть городского ремесленного населения составляли мастера хлебного дела, которые делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников и пряничников.
О мастерстве последних следует сказать несколько слов. Пряники, представляющие собой особый вид изделий из сладкого теста, были излюбленным видом хлебного лакомства на Руси. Пряники дарили на именины, подносили невесте в виде свадебного подарка, одаривали ими доро-. гих гостей, угощали ребятишек. Праздничные пряники, которые пекли для подарков, часто весили 2—3 кг, а порой достигали и пуда. Возили такие огромные пряники на телегах или санях и угощали ими многочисленных гостей на свадьбах, праздниках и других семейных торжествах.
Особенно славились своим мастерством пряничники Архангельска, Во-
этот сладкий хлебный товар и мастера средневековых Риги, Таллина, Вильнюса. В этих городах были популярными фигурные рождественские пряники в виде маленьких елочек, сердечек, рыб, коней И оленей»
Русские пряники по способу своего производстве делили на три группы: печатные, вырезные и лепные.
Печатные пряники изготовляли с помощью специальных деревянных резных досок, представляющих собой часто подлинные произведения Народного искусства. Печатные пряники делали с изображением различных животных, птиц, персонажей сказок и былин, а также народных гуляний, свадьбы, катания на тройках.
Вырезные пряники высекали из теста особыми металлическими формами и украшали всевозможными узорами из сахарной глазури.

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.