В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков по наитию; по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире. Только спустя столетия ученые подтвердили, насколько рациональна эта технология, какую важную роль в ней играют молочнокислые бактерии и дрожжи, формирующие в процессе брожения непревзойденный вкус
Домострой. По рукописям императорской публичной библиотеки, под редакцией В. Яковлева.
много значат и продолжительность брожения квЩ0Г9 ПЯЛУфвРри^^ТРг и температура воды, муки, закваски, а правильнее сказать, великим искусством был? И остается РАМв Выпечка хлеба, когда из вязкой массы, ничем не на-по|У|ИНЗ[@Ц№Й будущий хлеб, медленно рождается золотисто-коричневый караРЧЙ, СРГрвМЯ садим теплом человеческие души! Надо было точно знать, в K8j<oe время растапливать печь, когда начинать сажать в нее куски сформованного теста, когда их вынимать.
Караваи хлеба массой 3 фунта (1,2 килограмма) пекли один час, шес-тифунтррые (9,4 килограмма) - до двух часов, а двенадцатифунтовые (4,8 кодограмма) «г от двух с половиной до трех с половиной часов. И эти сам bit большие бщм самыми вкусными и "духовитыми".
Кроме ржаного хМбя на Руси испокон веков выпекали множество изделий из ПШвИИ^НОЙ муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами.
Дровмврусская коррига представляла собой большой хлеб, но не круглый ( в отличие ОТ каравая), а трех- или четырехугольный. В большом количестве производили "хлебы чистые зело", а также "хлебы с медом, маком". Хлебами "чистыми зело" именовали изделия из пшеничной муки тонкого помола с полным удалением отрубей. Пользовались спросом и ПфЗНИННМв калачи — хлеб круглой формы, производимый по особой технологии. Как правило, в средневековой Руси калачи выпекали к праздникам. Для них специально отбирали муку лучшего качества.
К Праздничному стрлу готовили и другие хлебные изделия, называемые пирогами. В эпоху Московской Руси готовили пироги со всевозможными начинками.
Пироги выпекали продолговатой формы и разного веса. В постные дни их готовили с грибами, маком, горохом, репой, капустой. Сладкие пироги заменяли нашим предкам современные пирожные.
Пироги готовили также в виде курников, начиненных курицей, яйцами, бараниной. Были большие выдумщики по "пирожной части", удивлявшие любителей пирогов сложнейшими кулебяками с начинками из различных сортор рыб, дичи, грибов и других продуктов.
Р ВД^ДОП река* в русских городах значительную часть городского ремесленного населения составляли мастера хлебного дела, которые делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников и пряничников.
О мастерстве последних следует сказать несколько слов. Пряники, представляющие собой особый вид изделий из сладкого теста, были излюбленным видом хлебного лакомства на Руси. Пряники дарили на именины, подносили невесте в виде свадебного подарка, одаривали ими доро-. гих гостей, угощали ребятишек. Праздничные пряники, которые пекли для подарков, часто весили 2—3 кг, а порой достигали и пуда. Возили такие огромные пряники на телегах или санях и угощали ими многочисленных гостей на свадьбах, праздниках и других семейных торжествах.
Особенно славились своим мастерством пряничники Архангельска, Во-
этот сладкий хлебный товар и мастера средневековых Риги, Таллина, Вильнюса. В этих городах были популярными фигурные рождественские пряники в виде маленьких елочек, сердечек, рыб, коней И оленей»
Русские пряники по способу своего производстве делили на три группы: печатные, вырезные и лепные.
Печатные пряники изготовляли с помощью специальных деревянных резных досок, представляющих собой часто подлинные произведения Народного искусства. Печатные пряники делали с изображением различных животных, птиц, персонажей сказок и былин, а также народных гуляний, свадьбы, катания на тройках.
Вырезные пряники высекали из теста особыми металлическими формами и украшали всевозможными узорами из сахарной глазури.
|