Производство ржаного хлеба

 




 

Наиболее сложным является производство ржаного хлеба.
Приготовление ржаного хлеба. Если у вас появится желание самим приготовить ржаной хлеб, вам не обойтись без готовой ржаной закваски, производство которой осуществляется на хлебозаводах или в пекарнях, вырабатывающих изделия из ржаной муки. Нужно иметь в виду, что закваска быстро портится, а поэтому хранить ее необходимо в холодильнике или другом прохладном месте (в сельской местности или на даче — в погребе). Густая закваска может храниться в холодильнике 3— 4 дня, затем ее следует освежать, т.е. добавлять к ней при перемешивании муку и воду (на 1 часть муки 0,7 части воды).
Закваска хорошего качества имеет приятный спиртовой запах и кисловатый вкус, сформованный из нее шарик не тонет в воде. Если слегка надавить на поверхность закваски пальцем, то образовавшееся углубление должно быстро исчезнуть.
Допустим, что у вас хранится 0,5 килограмма готовой закваски. Перед приготовлением хлеба в этом случае необходимо поделить закваску на две равные части — по 250 граммов — и к той части, которую вы оставляете, прибавить 450 граммов муки, 0,35 литра воды, массу тщательно перемешать, поместить в кастрюлю или другую емкость, посыпать сверху мукой и убрать в холодильник. Ту часть закваски, которую вы будете расходовать, также поместите в кастрюлю или другую емкость, добавьте к ней 500 граммов муки, 0,8-0,85 литра воды температурой 30—32° С и массу тщательно перемешайте. Таким образом вы получили первый полуфабрикат — опару. Накройте кастрюлю с опарой крышкой, поставьте в теплое место и дайте ей побродить в течение 3—3,5 часа. После этого приступайте к приготовлению теста.
К готовой опаре добавьте 500 граммов муки, 15 г соли и 1,5—2 литра теплой воды. Замесите тесто и оставьте его бродить в теплом месте в течение 1—1,5 часа. Затем сформуйте из готового теста шарообразные
заготовки массой 1,55 килограмма, положите их на листы, смазанные растительным маслом, и оставьте расслаиваться в течение 40—60 минут. Окончание расстойки можно определить легким надавливанием пальца на поверхность тестовой заготовки: если получившееся углубление исчезает в течение нескольких секунд, то заготовку можно сажать в печь. При температуре выпечки 230—240°С ее продолжительность для хлеба массой 1,5 килограмма должна составлять 60—65 минут. Выпеченные изделия выньте из печи и опрысните водой, чтобы получился глянец на поверхности их.
Из 500 г исходной закваски по указанному рецепту у вас получатся три полуторакилограммовых каравая ржаного хлеба.
А что, если вы не сумеете достать готовую закваску? В этом случае придется приготовить самому так называемую спонтанную закваску.
Для этого возьмите ржаную муку, поместите ее в кастрюлю и добавьте туда теплую (28—30° С) воду, в которой разведены прессованные дрожжи. Массу тщательно перемешайте,закройте кастрюлю крышкой и поставьте в теплое место. Закваска будет бродить в течение суток, после чего обновите ее, т.е. смешайте с мукой и водой и оставьте бродить на 4—5 часов. На такой закваске приготовьте опару и тесто по вышеизложенному рецепту.
Для получения 1 килограмма спонтанной закваски необходимо взять 550 граммов муки, 0,45 литра воды и 4,5 грамма прессованных дрожжей.
Запомните, чем чаще обновляется закваска, тем лучше и стабильнее ее качество, поэтому при систематическом приготовлении ржаного хлеба процесс обновления закваски должен осуществляться каждые 4—5 часов.
Закваску, оставленную для длительного хранения, желательно посыпать сверху мукой и солью. Если она при хранении приобрела неприятный запах, ее можно восстановить, добавив к ней такое же количество муки и воды ( в соотношении 1:0,7) и немного сахара, повторив эту операцию 2—3 раза через каждые 4 часа.
Приготовление пшеничного хлеба. Выпекать в домашних условиях пшеничный хлеб и различные булочные изделия гораздо легче, чем ржаной хлеб. Для этого не требуется большого мастерства, но нужны определенные навыки. Тесто из пшеничной муки, как вы уже знаете, можно готовить безопарным или опарным способом. При безопариом способе вода, мука, дрожжи, соль, сахар, жир и другое необходимое сырье вносят в кастрюлю или другую посуду, тщательно месят тесто до тех пор, пока оно не станет сухим, т.е. будет легко отделяться от стенок посуды.
Тесто, помещенное в кастрюлю с закрытой крышкой, ставят в теплое место на 3—3,5 часа. Во время брожения тесто необходимо обминать 1—2 раза через каждый час. После окончания брожения разделывают тесто на куски, придавая им необходимую форму, расстаивают их и помещают в печь.
На 1 килограмм муки расходуют 0,4—0,45 литра воды, 20—30 г дрожжей, 10—15 граммов соли, 20—40 граммов сахара и жира. Для сдобных изделий содержание сахара и жира превышает 100—150 граммов.
При опарном способе тесто готовят в две стадии. Половину муки смешивают с водой, добавляют дрожжи и оставляют бродить при температуре 29-30°С в течение 3,5-4 часов. В процессе брожения опара увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, а затем начинает оседать. По зтому моменту и определяют ее готовность. Затем добавляют в опару оставшуюся муку, соль, сахар, жир, другое сырье, замешивают тесто и оставляют для брожения на 1,5 часа.
Тесто формуют, ставят заготовки на расстойку, после чего выпекают. На 1 кг муки требуется 10—15 граммов дрожжей и столько же соли, сахара и жира, сколько и при безопарном способе.
Ниже приведены рецептуры и способы приготовления некоторых сортов хлеба и булочных изделий из пшеничной муки.
Хлеб подовый из пшеничной муки может быть приготовлен как опар-ным, так и безопарным способом.
При опарном способе 500 граммов муки смешивают с 0,35 литра теплой воды и 10 граммами прессованных дрожжей. В выброженную опару добавляют 500 граммов муки, 0,2 литра воды, в которой предварительно растворяют 12 граммов соли. Тесто после брожения формуют в виде круглого каравая массой 1,55 килограмма, помещают его на лист, смазанный маслом, расстаивают в течение 40—45 минут и затем выпекают 50—60 минут в печи или духовом шкафу при температуре 220-230° С.
Булки русские также можно готовить безопарным или опарным способом. При безопарном способе на 1 килограмм муки расходуют 0,5 литра воды, 20 граммов дрожжей, 15 граммов соли, 50 граммов сахара. Тесто после брожения делят на кусочки массой 110 граммов, подкатывают их в шары и помещают на лист, смазанный растительным маслом. Расстойка продолжается 30—40 минут, выпечка — 12—15 минут при температуре 220-230° С.
Булочки сдобные содержат помимо муки большое количество дополнительного сырья. Готовить их лучше опарным способом. При этом в опару вносят 500 граммов муки, '30 граммов прессованных дрожжей, 0,15 литра воды и 0,15 литра молока. Опара бродит 4—4,5 часа, а затем на ней месят тесто, в которое добавляют 500 граммов муки, 10 граммов прессованных дрожжей, 10 граммов соли, 260 граммов сахара, 150 граммов маргарина, 3 яйца и 0,2 литра воды. Тесто бродит 2—2,5 часа, после чего его формуют в виде шариков массой 110 граммов. Продолжительность расстойки составляет 60—80 минут. Перед посадкой в печь или духовой шкаф поверхность заготовок смазывают яйцом. Выпекают булочки в течение 25—30 минут при температуре 200—220 С.
Сувенирный каравай служит украшением свадебного стола, является хорошим подарком к дню рождения, юбилею, любому праздничному событию.
Тесто для сувенирного каравая готовят опарным способом. Для приготовления одного каравая берут 1,5 килограмма муки. Половина этого количества расходуется на приготовление опары, в которую вносят 30 граммов дрожжей, 0,3 литра молока, 0,1-0,2 литра воды. Опара бродит 4-4.5 часа при температуре 28-30°С. Затем в нее добавляют 750 граммов
муки, 20 граммов соли, 150 граммов сахара, 100 граммов маргарина, 2 яйца, 0,2—0,3 литра воды. Брожение теста продолжается 80—90 минут. Из выброженного теста формуют заготовку в виде круглого каравая массой 2,2 килограмма. Каравай отделывают фигурами в виде цветов, колосьев, листьев. Заготовку помещают на лист или противень, смазанный маслом.
Для изготовления цветов из недрожжевого теста делают плоскую ленту длиной 12—15 и шириной 3 сантиметра, на ней делают параллельные надрезы с одного края глубиной 2 см. Затем ленту сворачивают, закрепляют на каравае и подрезают концы, из которых и образуются лепестки.
Из такого же теста вырезают "листья", делают жгуты, которым затем придают форму колосьев. Перед посадкой в печь листья и жгуты для колосьев смазывают яйцом и надрезают.
Для украшения каравая плетут из жгутов теста косичку и укладывают ее у основания каравая после отделки и расстойки. Примерная длина жгутов для косички 75 сантиметров.
Продолжительность расстойки каравая 30—40 минут. Перед посадкой в печь его поверхность смазывают яйцом. Выпекают сувенирный каравай в печи или духовом шкафу 85—95 минут при температуре 190— - 210°С.               * *
Если вы обладаете хорошим художественным вкусом, то сами смо-'жете придумать и изготовить для украшения каравая не только цветы, колосья и листья, но и другие детали. Важно, чтобы каравай был красивым, нарядным и хорошо пропеченным.
Лепешки быстрого изготовления вы сможете приготовить в туристском походе, на даче или просто дома, если забыли зайти вечером в магазин и у вас не оказалось на ужин хлеба. Для их приготовления можно взять 0,5 килограмма муки, 0,25—0,3 литра воды, 7—8 граммов соли и 5—6 граммов обычной питьевой соды. В котелок или кастрюлю наливают воду, в которой предварительно1 растворена соль, добавляют муку и соду, тщательно перемешивают тесто и формуют из него плоские лепешки массой 70—100 граммов. Кладут лепешку на сковороду, смазанную маслом, ставят на угли костра или на горелку печи (все зависит от того, где вы будете готовить лепешку). Выпекается лепешка 15—20 минут. Когда пройдет примерно половина этого времени, лепешку переворачивают. Нужно следить за тем, чтобы лепешки не подгорали и не были сырыми. Если вы проколете выпекающуюся лепешку чистой тонкой лучинкой, и она после извлечения останется сухой, то лепешка готова. По мере выпечки лепешек их снимают со сковороды, складывают одна на другую и накрывают чистой тканью. Такие скороспелые хлебные изделия лучше всего есть в свежем виде, не откладывая на завтра. Для приготовления Лепешек можно вместо воды использовать молоко, кефир или другие молочные продукты.
Из 500 граммов муки вы можете приготовить 7 лепешек массой 100 граммов. Во время туристского похода такой хлеб, приготовленный собственными руками, на свежем воздухе, доставит вам большую радость
Наша беседа о хлебе подошла к концу. Тысячи лет существует на Земле этот удивительный продукт, и все это время люди не перестают удивляться ему как великому чуду, не перестают уважать его и воздавать ему должное.
Еще в Древнем Египте учителя в школах учили детей бережному отношению к хлебу. Если падал на землю кусок хлеба, то ребенок должен был поднять его и поцеловать. Такой обычай существует и в наши дни у жителей Средней Азии, Закавказья, во многих селах и деревнях России, Украины. Белоруссии, Молдавии.
Писатель Константин Георгиевич Паустовский рассказывал своим юным друзьям об этом обычае. Один из них вспоминал, когда стал взрослым, как однажды К. Г. Паустовский и писатель Рувим Исаевич Фраерман отправились с московскими школьниками в путешествие.
"Мы обедали на берегу у костра .. . Один из нас потянулся за свежим хлебом и бросил на землю недоеденный кусок черствого.
Паустовский и Фраерман хмуро переглянулись. А потом Константин Георгиевич негромко сказал, что с детства помнит обычай: уронил нечаянно кусок хлеба — подними и поцелуй. А Рувим Исаевич сказал:
— И было поверье, если бросаешь недоеденный кусок, значит, где-то твой близкий голодает ...
И больше, они нам ничего не сказали. Но то, что сказали, запомнилось и помнится до сих пор".
У всех народов хлеб пользуется особым уважением. В деревнях Российской Федерации, в Белоруссии и на Украине, в Болгарии и Югославии живет давняя традиция — приготовление свадебного хлеба.
Таким хлебом встречают жениха и невесту, угощают гостей на свадьбе, сопровождая это событие песнями, в которых хлеб сравнивают с солнцем и месяцем. Жених и невеста низко кланяются свадебному караваю, целуют его, а их родители благословляют им новобрачных. Хлебным зерном принято посыпать молодых на свадьбе, желая им счастья и благополучия.
Хлебом-солью встречают самых дорогих гостей, хлеб-соль подносят на юбилеях и других торжествах, хлеб дарят космонавтам, возвращающимся из длительных полетов.
Бережное отношение к хлебу и уважение к нему должны быть в крови у каждого человека. Они сродни уважению к своей Родине, к своему народу, к его труду.
Каждый день, беря в руки ломоть хлеба, вспомните добрым словом всех тех, кто его создавал и создает, подумайте о том, каким великим богатством вы владеете и как его надо беречь.

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.