Механизированные тестомесильные машины

 




 

Во второй половине XIX века наминают появляться на свет механизированные тестомесильные машины, тестоделители, конвейерные печи. В конце XIX - начале XX века вслед за рождением биохимии и микробиологии рождается наука о хлебе - технология хлебопекарного производства. У истоков хлебной науки стоят выдающиеся ученые: Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.Н. Бах, А.И. Опарин.
Перед Великой Октябрьской социалистической революцией хлебопекарная база России состояла в основном из 140 тысяч мелких, кустарных пекарен. В статистических справках того времени учитывалась только небольшая их часть, так называемые цензовые пекарни — предприятия, имеющие "не менее 16 рабочих при наличии двигателя или не менее 30 рабочих при его отсутствии". В 1908 году этими цензовыми пекарнями было выработано всего 2966,5 тысячи пудов, или 48,6 тысячи тонн хлеба*. В 1913 году промышленное производство обеспечивало хлебом около 3% городского населения. В 1917 году производственная база механизированного хлебопечения имела суточную мощность в размере 557 тонн, что соответствовало годовой выработке в объеме 180 тысяч тонко Но уже через 15 лет советское механизированное хлебопечение располагало базой с суточной мощностью 15696 тонн, что обеспечило в 1932 году выработку хлеба в объеме 5,2 миллиона тонн**.
В двадцатых-тридцатых годах в нашей стране создается мощная хлебопекарная индустрия, в составе которой — тысячи "чугунных лекарей" (так называли механизированные хлебозаводы в годы первых пятилеток). Каждый из таких заводов выпускал от 60 до 300, а порой и до 500 томи хлеба в сутки. Эти "хлебные дворцы" кормили от 180 тысяч до полутора миллионов человек ежедневно.
Создание промышленного хлебопечения потребовало пересмотра многих, веками сложившихся процессов и принципиально нового подхода к решению новых задач.
а современном хлебозаводе
Чтобы представить себе, как пекут хлеб сегодня, совершим с вами экскурсию на один из наших современных хлебозаводов.
Мы увидим, прежде всего, как на территорию завода въезжают специальные автомашины-муковозы, доставляющие муку от мельниц. Из автомуковоза муку сжатым воздухом перекачивают в огромные металлические или железобетонные бункера, вмещающие по нескольку десятков тонн ржаной или пшеничной муки. В бункерах мука хранится и по мере надобности подается по системе трубопроводов на производство. Приемка муки на хлебозавод, хранение в бункерах, отпуск на производство и учет количества муки, расходуемой на приготовление хлеба, — все эти операции осуществляются автоматически. С огромной скоростью перемещаются многотонные массы муки, и руководит этой сложнейшей системой хранения и транспортировки только один человек — оператор у пульта управления.
Двадцать лет назад вся тяжелая работа по приемке, складированию и перемещению муки ложилась на плечи десятков тысяч грузчиков, которые ежегодно "переваливали" миллионы мешков с мукой. При этом в каждом-мешке оставалось незначительное, на первый взгляд, количество муки - всего 0,1%. Но в масштабах страны "на мешках"ежегодно терялось более 12 тысяч тонн муки, из которой можно было бы испечь около 17 тысяч тонн хлеба. Таким количеством его можно было бы кормить в течение 8 дней все население Москвы.
В специальных автомобилях-цистернах поступает сегодня на многие хлебозаводы и другое сырье: концентрат дрожжей, жидкий сахар, молочная сыворотка, жидкий жир и пр.
Доставка всех видов сырья бестарным способом исключает необходимость применения тяжелого труда грузчиков. Погрузочно-разгрузочные и складские работы полностью механизированы.
Из склада, где хранится мука, она по системе трубопроводов поступает на производство. Продолжим и мы нашу экскурсию и направимся в силосно-просеивательное отделение.
Здесь мука просеивается на специальных устройствах и очищается от металлических частиц, которые могут попасть в нее при помоле зерна на металлических валках. Затем мука поступает в сравнительно небольшие производственные силосы, а из них — в тестоприготовительный цех.
Посмотрим, как готовят тесто. Начнем с более простых процессов приготовления теста из пшеничной муки. Традиционные, веками опробованные процессы пшеничного теетоведениа ^ безопарыый и опарный способы приготовления теста.
При безопариом способе вею муку, дрожжи, соль, сахар, жир и другие виды сырья, указанные в рецептуре, смешивают с водой и подвергают механической обработке — замесу теста. При правильном соотношении муки, воды и других компонентов тесто после замеса становится сухим на ощупь и эластичным. Такое беаопэрное тесто бродит обычно 2,5—3 часа, для его приготовления требуется не менее 2—2,5% дрожжей ( к массе муки). Очень важно при этом, чтобы темлература теста не была ниже 28° С и не превышала 30° С.
Безо л арный способ приготовления теста хорошо известен не только на хлебозаводах. Им охотно пользуются многие хозяйки, когда готовят к празднику пироги, сдобные булочки, праздничные караваи. Большое значение для качества будущих изделий при безопариом способе тесто-ведения имеет обминка теста после 50—бОминутного его брожения.
Другой способ приготовления теста из пшеничной муки предусматривает две стадии тестоведения. В первой стадии готовят опару, в которую вносят 50% муки, 1—1,5% дрожжей и воду. Полученная после замеса вязкая густая масса — опара — бродит при температуре 25—28° С в течение 4—4,5 часа. Затем в нее добавляют оставшиеся 50% муки, соль, воду и, если это предусмотрено рецептурой, жир, сахар, другое сырье.
Тесто энергично месят до тех пор, пока оно не станет сухим, эластичным и мягким, не начнет, как говорят старые пекари, "пищать под руками". Тесто бродит 1—1,5 часа при температуре 28—30°С, а затем делится на куски, формуется, проходит стадию расстойки и поступает на выпечку. Опарный способ приготовления теста также хорошо известен не только специалистам хлебопекарной промышленности, но и многим любителям домашнего хлебопечения. При таком более продолжительном способе приготовления теста хлебобулочные изделия получаются очень высокого качества — с ярко выраженным хлебный вкусом и ароматом.

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.