Есть свои особые, национальные сорта хлеба и в других союзных республиках. Вспомните украинские паляницы и арнауты. К ним можно добавить киевские калачи, булочки дарницкие, рогалики закарпатские и другие изделия.
Особенностью белорусских хлебных изделий является то, что в состав молоком, молочной вороткой, творогом выпускают в республиках Прибалтики.
Первую группу" таких изделий составляют бессолевые сорта хлеба, рекомендуемые больным с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, при гипертонии, а также при гормонотерапии.
К этим изделиям относится хлеб ахлоридный (без соли) в виде небольших батонов массой 100 и 200 граммов с наколами на поверхности. В рецептуру их входят пшеничная мука I сорта, прессованные дрожжи (2%).
хлеб из ржаной и обдирной муки: формфЬо^арД|С1?Ои 500 граммов и в виде 300-граммовых батончиков: Его обдирной и пшеничной муки (90:10) с добавлением - дрожжей (0,5%) и молочной сыворотки (60% к массе муки).
Пшеничные сухари, также содержащие молочную сыворотку, тоже входят в группу бессолевых изделий.
Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, в частности страдающим гепарацидным гастритом и язвенной болезнью, целесообразно включать в диету хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью: булочки массой 100 и 200 граммов и сухари.
Многим больным (рекомендуется хлеб с пониженным содержанием углеводов. Хлебобулочные изделия с низким содержанием углеводов, а также с добавлением белоксодержащего сырья, ксилита или сорбита рекомендуется использовать в рационе больных сахарным диабетом, при ожирении и остром ревматизме. Сниженное количество углеводов в этих изделиях и повышенное содержание белка делает их полезными также людям, нуждающимся в повышенном количестве белка, в частности перенесшим ожоговые травмы.
В эту группу изделий входят:
хлеб белково-пшеничный в виде формовых изделий массой 100 и 200 граммов; в рецептуру его входят пшеничная мука I сорта (25%), сырая пшеничная клейковина (75%), дрожжи и соль;
хлеб белково-отрубный формовой массой 100 и 200 граммов; в рецептуре его - сырая клейковина (80%), отруби пшеничные (20%), дрожжи, соль, сливочное масло, сахарин пищевой;
хлеб грузинский диабетический — своеобразное продолговатое изделие с удлиненными концами массой 250 граммов; в рецептуре его -пшеничная мука I сорта (25%), сырая клейковина (75%), дрожжи, соль,
растительное масло;
булочки с добавлением яичного белка, выпускаемые в виде саек массой 100 граммов; в рецептуре их - пшеничная мука I сорта (80%),
отруби пшеничные (20%), дрожжи, соль, сорбит, сливочное масло, цельное молоко (20%), яичный белок;
булочки с сорбитом массой 100 граммов, в рецептуре которых — пшеничная мука I сорта, дрожжи, соль, сорбит, растительное масло, цельное молоко.
При хронической почечной недостаточности и других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена, рекомендуются хлебные изделия с пониженным содержанием белка: хлеб безбелковый бессолевой, в рецептуру которого входят кукурузный крахмал (91,4%), ржаная обойная мука (8,6%) и прессованные дрожжи, а также хлеб безбелковый из пшеничного крахмала, который готовят с добавлением сахара, сливочного масла, витаминов группы В и других компонентов, придающих изделиям диетические свойства.
Для людей пожилого возраста и больных, страдающих атонией кишечника, выпускаются хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей:
хлеб барвихинский, приготовляемый из пшеничной муки высшего сорта (50%), дробленого пшеничного зерна (50%), прессованных дрожжей, соли, сахара, яиц;
хлеб зерновой, приготовляемый из пшеничной муки (40%), дробленого пшеничного зерна (60%), дрожжей, соли, яиц;
хлеб ржаной "Ругялис" (в Литовской ССР), приготовляемый из ржаной обойной муки (40%), дробленого ржаного зерна (60%), дрожж и соли;
хлебцы докторские из пшеничной муки высшего сорта и отрубей, с добавлением дрожжей, соли, сахара и сливочного масла.
Эффективным лечебным и профилактическим средством служат хлебобулочные изделия с добавлением лецитина — вещества, способствующего нормализации обменных процессов при ряде заболеваний, связанных с их нарушением. В состав этих изделий входят также пшеничные отруби, соевая мука и другие компоненты, являющиеся источниками аминокислот, витаминов, незаменимых жирных кислот. К таким изделиям относятся хлеб и батоны амурские, хлебцы диетические отрубные с лецитином и булочки диетические с лецитином, роглики "Здоровье" и др.
Примечание. Количество вносимой в полуфабрикаты и тесто воды рассчитывается в зависимости от влажности готовых изделий, величина которой регламентируется стандэртами. При этом учитывается фактическая влажность муки.
|
