ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНЫЕ АГРЕГАТЫ

 




 

Тестоприготовительный агрегат предназначен для приготовления опары (закваски) и теста и состоит из ряда машин и аппаратов, соединенных между собой передающими устройствами и коммуникациями для обеспечения потока технологического процесса. Процесс приготовления теста состоит из следующих технологических операций: дозирования составных частей опары (закваски) и теста, замеса опары (закваски) и теста, брожения опары (закваски) и теста и передачи теста на дальнейшую обработку. В зависимости от способа приготовления опары (закваски) и теста, а также процесса их брожения тестоприготовительные агрегаты делятся на агрегаты непрерывного и порционного действия. В агрегатах непрерывного действия замес теста производится непрерывно, брожение теста осуществляется в неподвижных емкостях, в которых оно перемещается под действием силы тяжести и механических приспособлений. В агрегатах для порционного тестоприготовления замес теста производится порциями или непрерывно, а брожение осуществляется в отдельных емкостях, периодически поворачиваемых вокруг своей оси или перемещаемых на жестком кольцевом конвейере.
Каждый тестоприготовительный агрегат состоит из дозировочной аппаратуры, тестомесильной машины, аппарата для брожения опары (закваски) и теста. Применение тестоприготовительных агрегатов позволяет полностью механизировать и автоматизировать процесс приготовления теста, значительно облегчает труд рабочих, позволяет организовать поточное производство и повысить производительность труда.
Агрегаты непрерывного тестоприготовления
К агрегатам для непрерывного приготовления теста относятся агрегаты ХТР систем И. Л. Рабиновича и А. М. Хренова.
Агрегат ХТР системы И. JI. Рабиновича для опарного тестоприготовления. Предназначен для приготовления теста из пшеничной и ржаной муки опарным (двухфазным способом) или безопарным (однофазным) способом.
Агрегат располагается на одном этаже и легко трансформируется, что позволяет учитывать хлебопекарные свойства муки, изменяя соотношение муки в опаре и тесте, влажность, температуру и длительность брожения опары и теста.
Агрегат (рис. 105) состоит из двух тестомесильных машин непрерывного действия Х-12Д с двумя автоматическими дозировочными станциями (ВНИИХП-0-5 и ВНИИХП-0-6) для опары и для теста, бродильного аппарата непрерывного действия Х-23, дозатора опары, аппарата для растворения жира Х-15Д и пропеллерных мешалок Х-14 для приготовления дрожжевого и сахарного растворов. Первую месильную машину для опары Х-12Д устанавливают на специальной площадке над первой секцией бродильного аппарата, вторую — над второй секцией. Между первой и второй секцией бродильного аппарата расположена перегородка, а в корпусе первой секции под выпускным отверстием — дозатор опары.
Для приготовления теста в соответствии с рецептурой вырабатываемого сорта хлеба в корыто опарной тестомесильной машины из производственного силоса подается мука питающим шнеком через автоматический питатель и мучной дозатор. Из агрегата для приготовления жидких ингредиентов через бачок постоянного уровня поступают вода и дрожжевой раствор. Все ингредиенты непрерывно перемешиваются в первой тестомесильной машине в течение 2—3 мин, где готовится опара. После замешивания опара из тестомесильной машины направляется в бродильный аппарат, где захватывается винтовой спиралью и периодически поворачивается вместе с витком шнека. Затем опара перекачивается во вторую тестомесильную машину, куда одновременно поступают все необходимые компоненты. Замешенное тесто поступает во вторую секцию бродильного аппарата, где происходит его брожение. Сброженное тесто медленно перемещается до конца секции и через шибер поступает на тестораз дел очную линию.
Для приготовления теста безопарным способом применяют тестоприготовительный агрегат ХТР системы И. Л. Рабинобича, представляющий собой видоизмененную конструкцию, описанную выше. Схема безопарного тестоприготовительного агрегата ХТР системы И. Л. Рабиновича показана на рис. 106. Агрегат состоит из тестомесильной машины для непрерывного замеса теста Х-12 с дозаторами муки и жидких ингредиентов непрерывного действия (ВНИИХП-0-6) и аппаратуры для приготовления муки и жидких компонентов с бачками постоянного уровня.
Агрегат работает следующим образом. В соответствии с рецептурой в корыто тестомесильной машины подаются вода, жир, солевой и дрожжевой растворы. Все вещества непрерывно перемешиваются в машине в течение 2—3 мин. Замешенное тесто направляется из машины в корытообразную емкость 71, где захватывается винтовой спиралью, периодически поворачивающейся вместе с витком шнека.
Шнек перемещает тесто на следующий участок емкости, создавая в начале ее подпор, в результате чего обеспечивается свободное течение теста в зону расположения следующего витка шнека, который, захватывая тесто, перемещает его к нижнему люку сосуда. В результате тесто полностью выбраживается и непрерывной лентой поступает в бункер тестоделительной машины. Продолжительность перемещения теста по емкости соответствует полному циклу брожения теста (3—4 ч).

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.