Сохраняться дольше, чем баранки, могут известные с древнейших времен ржаные и пшеничные сухари. Они были незаменимыми спутниками воинов, уходивших в далекие походы, моряков, совершавших кругосветные плавания, путешественников, открывавших новые землй. Сухари готовили в городских и монастырских пекарнях, запасы их, помогали жителям русских городов выдерживать длительные осады завоевателей. Для снабжения сухарями флотских экипажей в Кронштадте, Севастополе, Архангельске работали .военные пекерни, где помимо доаных сухарей производили пшеничные, 'долгохранящиеся гелеты. Любопытно
отметить, что галеты были двух видов: людские и конские. Галеты для людей готовили из пшеничной и ржаной муки или из смеси их с добавлением толокна. Галеты для лошадей выпекали из смеси овсяной, гороховой, ржаной и картофельной муки.
Запасы сухарей и галет время от времени обновляли. При этом продукты перерабатывали. Для этого брали муку, сухари или галеты и воду в соотношении 2:1:2, добавляли закваску и месили тесто, из которого готовили новые сухари и галеты.
Современная хлебопекарная промышленность выпускает в основном сухари из пшеничной муки: чайные, славянские, детские, молочные, сливочные, кофейные. К этой группе изделий относятся различные хлебные палочки, соломка сладкая и соленая.
Из черствого хлеба готовят вкусные и питательные изделия — воздушные палочки. Для этого черствый хлеб измельчают, дробят до размеров сухарной крошки, пропускают через специальные, аппараты — экструде-ры, затем покрывают растительным маслом, посыпают сахаром или солью. Воздушные папочки особенно хороши в путешествиях: они легки, хорошо сохраняются, служат превосходной хлебной пищей туристов.
К хлебным консервам можно отнести хрустящие хлебцы из ржаной и пшеничной муки. Родина их —древняя Скандинавия. Такой сухой хлеб готовили викинги для своих походов, им питались крестьяне в далеких селениях. Несколько видов хрустящих хлебцев вырабатывает один из московских хлебозаводов. Их также можно рекомендовать туристам, путешественникам, морякам.
Большую часть хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, составляют национальные хлебы, популярные во многих союзных республиках. Самые древние из них — различные лепешки, технология производства которых сохранилась до наших дней с древнейших времен. В Узбекистане славятся своим вкусом и затейливыми узорами лепешки гижда, пулаты, оби-нон, патыр, сутли-нон, кульча. Близки к ним
по форме и технологии приготовления таджикские лепешки чаботы, нони-рагвани, лаззат, джуйбори, туркменские лепешки кулче, киргизские лепешки чуй-нан, комоч-нан и др. У жителей Казахстана популярны лепешки токаш, да^ды-нан и жай-нан. Оригинальны казахские баурсаки — изделия из теста с сахаром, молоком, жиром, обжаренные в виде небольших шариков в масле.
Грузинские мастера владеют секретами выпечки древнёго хлеба: шо-ти, трахтинули, саоджахо, мргвали, мадаури.
Жители Азербайджана отдают предпочтение азербайджанским чурекам, в Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый армянский лаваш — один из древнейших хлебов человечества.
Производство национальных хлебов в Средней Азии, Казахстане и республиках Закавказья до самого недавнего времени осуществлялось, как и тысячи лет назад, вручную и представляло собой тяжелый, изнурительный труд.
В древнейшем памятнике человеческой культуры "Эпосе о Гиль)га-меше" (о легендарном правителе Шумерского государства, *кивщем 48 веков назад) приводится подробное описание жизни, быта, обычаев людей, жившйх в той далекой эпохе. Есть там и интереснейшие сведения о Производстве хлеба. В поэме описано, как собирали и мололи пшеницу, как месили тесто и пекли хлеб. П^чь, в которой выпекали лепешки, представляла собой каменное сооружение, закрытое со всех сторон, с небольшим кирпичным сводом, нагреваемым'дровами. Когда печь достаточно нагревалась, через круглое отверстие в ее боковой стене пекарь ловко
забрасывал внутрь плоские лепешки из теста. Лепешки прилипали изнутри к противоположной стенке печи и хорошо там пропекались.
Прошло прчти пять тысяч лет, но до сих пор именно таким способом (с незначите льнами отличиями в конструкциях печей) пекут лепешки в Ираке и Палестине, Иране и Пакистане. До сих пор в домашних условиях пекут так лепешки в Узбекистане, Грузии, Армении. Но это в домашних условиях. А на современных хлебозаводах Ташкента, Фрунзе, Душанбе, Алма-Аты, Баку, Тбилиси и Еревана, во многих городах Средней Азии и Закавказья тяжелый труд людей заменили машины. На смену древним печам — тандырам и торням — пришли высокомеханизированные конвейерные печи, выпекающие теплые ароматные лепешки — одни из самц!х вкусных изделий на сеете.
Рецептура большинства национальных изделий весьма скромная: мука, вода, соль, дрожжи. В некоторые из них добавляются также сахар, молоко, жиры и другие продукты.
Примечание. Количество вносимой в полуфабрикаты и тесто воды рассчитывается в зависимости от влажности готовых изделий, величина которой регламентируется стандартами. При этом учитывается фактическая влажность муки.
|
