Потребители хлеба

 




 

Рабочий человек во время работы съедает не 1 1/2 фунта, а иногда и по 6 фунтов (2,45 кг) в сутки. Поэтому ежели говорить о главных потребителях хлеба — крестьянах, живущих в деревне или ходящих по заработкам, то на каждого их придется не по 500 фунтов ежегодно, а в три и четыре раза более".
Конечно, в наши дни ни рабочие, ни колхозники не съедают по 2 кг хлеба в день, потому что за прошедшие сто лет неузнаваемо изменились условия труда людей в нашей стране. На смену тяжелой ручной работе пришел механизированный и автоматизированный труд, и потреблять хлеб в таком большом количестве современному человеку нет необходимости. Но в определенной мере тот дифференцированный подход к проблеме потребления хлеба, который изложен в книге, написанной 100 лет назад, сохранился и до наших дней.
Если среднее потребление хлеба в разных странах колеблется от 150 до 500 г в день (в нашей стране среднее потребление хлеба в день составляет 350 г), то для людей, занимающихся физическим трудом и спортом, эта норма на 10—15% выше, а для людей умственного труда — соответственно ниже.
Каким же хлебом следует питаться человеку средних лет, ведущему городской образ жизни? Советовать здесь весьма трудно, огромную роль играют вкусы и привычки, которые передаются от поколения к поколению. Трудно северянину, рекомендовать только пшеничный хлеб или человеку, родившемуся и выросшему на Кавказе — ржаные изделия.
На Севере нашей страны, в республиках Прибалтики, в Ленинграде любят хлеб из чисто ржаной муки, на Украине — ржано-пшеничный хлеб, на Кубани и в республиках Закавказья — пшеничные караваи и плоские национальные изделия. Поэтому советуем есть такой хлеб, который вам больше нравится. Но вот людям среднего и пожилого возраста не стоит увлекаться изделиями с высоким содержанием сахара и жира. Наиболее рекомендуемое для них соотношение пшеничного хлеба и ржаного 3:1. При этом целесообразно употреблять в пищу пшеничный хлеб из муки II сорта или из целого зерна, а также смешанные сорта изделий — хлеб столовый, орловский, украинский новый и др., которые готовят из смеси ржаной и пшеничной муки. Для людей, страдающих различными заболеваниями или склонных к тем или иным заболеваниям, выпускаются специальные сорта хлебобулочных изделий, называемые диетическими.
Хлеб и хлебопечение. Приложение к журналу "Народная школа".
Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает ежедневно более 30'миллионов тонн хлеба, батонов, булок, сухарей, лепешек, баранок, бубликов — изделия свыше 500 наименований. Хлеб каждый день непрерывным потоком выходит из многих тысяч печей городских хлебозаводов и сельских механизированных пекарен. Трудно вообразить себе этот необъятный океан великолепного ароматного хлеба — на любой вкус.
Если бы можно было погрузить в железнодорожные вагоны весь хлеб, выпеченный в нашей стране в течение одного года, потребовалось бы 500 тысяч товарных вагонов самой большой грузоподъемности. Длина этого необычного состава превысила бы 5 тысяч километров — расстояние от Москвы до Якутска.
Сегодня, пожалуй, нет в нашей стране места, где бы не пекли хлеб и где бы не отдавали должное хлебу. В больших и малых городах, в рабочих поселках, в селах и деревнях, на далеких зимовках каждый день приходит к людям добрый хлеб. Его едят в походных палатках, в салонах самолетов, в ресторанах океанских лайнеров и кубриках рыбаков. Ему всегда радуются геологи, путешественники, туристы. Он — неотъемлемая и важнейшая часть рациона питания космонавтов. Среди богатого выбора хлеба, производимого в нашей стране, есть древние, заслуженные изделия, история которых насчитывает столетия, а порой и тысячелетия, есть новые хлебные продукты, родившиеся совсем недавно, но уже полюбившиеся нашему народу.
Начнем свой рассказ о наиболее интересных сортах хлеба с изделий из ржаной муки, которые дошли до нас от времен Киевской Руси, Великого Московского княжества и Средневековой Европы.
Самый простой и, наверное, самый древний хлеб производят из чисто ржаной обойной или обдирной муки. В состав такого хлеба входят только мука, вода, соль и небольшое количество дрожжей (для начальной стадии производства). Выпекается хлеб ржаных сортов в виде круглых караваев или формовых буханок. Их выпускают в Москве, Ленинграде, Белоруо сии, республиках Прибалтики. Назовем, к примеру, хлеб ржаной простой, житный, обдирный, латвийский, эстонский и др.
Улучшенные сорта хлеба — ржаной московский и ржаной заварной — готовят на заквасках с применением специальных заварок, придающих изделиям специфический сладковатый привкус и продлевающих срок его
с жести. На заварках производят также известный сорт хлеба — боро-д. некий, в состав которого наряду с ржаной мукой входят пшеничная мука, соль, патока, солод, кориандр.
Введение в рецептуру ржаных сортов хлеба пшеничной муки несколько снижает их кислотность, делает более мягким вкус, улучшает форму. На Украине к таким смешанным сортам хлеба относится знаменитый хлеб украинский новый, в Белоруссии — хлеб белорусский и минский, в Литве — хлеб каунасский и палангский, в Эстонии — хлеб "Виру".
В Российской Федерации большим спросом пользуются хлеб орловский, столовый, славянский из смеси ржаной и пшеничной муки. В Латвии с незапамятных времен выпекают рижский хлеб, который сегодня «производят также в Москве, Ленинграде и других городах. Во многие сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки добавляют патоку, которая препятствует быстрому черствению изделий и улучшает их вкус.
Читателям, которые заинтересуются составом наиболее популярных сортов хлеба из ржаной муки или ржано-пшеничных изделий, выпекаемых в нашей стране, интересно будет узнать их рецептуры (табл. 2).

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.