Рабочий человек во время работы съедает не 1 1/2 фунта, а иногда и по 6 фунтов (2,45 кг) в сутки. Поэтому ежели говорить о главных потребителях хлеба — крестьянах, живущих в деревне или ходящих по заработкам, то на каждого их придется не по 500 фунтов ежегодно, а в три и четыре раза более".
Конечно, в наши дни ни рабочие, ни колхозники не съедают по 2 кг хлеба в день, потому что за прошедшие сто лет неузнаваемо изменились условия труда людей в нашей стране. На смену тяжелой ручной работе пришел механизированный и автоматизированный труд, и потреблять хлеб в таком большом количестве современному человеку нет необходимости. Но в определенной мере тот дифференцированный подход к проблеме потребления хлеба, который изложен в книге, написанной 100 лет назад, сохранился и до наших дней.
Если среднее потребление хлеба в разных странах колеблется от 150 до 500 г в день (в нашей стране среднее потребление хлеба в день составляет 350 г), то для людей, занимающихся физическим трудом и спортом, эта норма на 10—15% выше, а для людей умственного труда — соответственно ниже.
Каким же хлебом следует питаться человеку средних лет, ведущему городской образ жизни? Советовать здесь весьма трудно, огромную роль играют вкусы и привычки, которые передаются от поколения к поколению. Трудно северянину, рекомендовать только пшеничный хлеб или человеку, родившемуся и выросшему на Кавказе — ржаные изделия.
На Севере нашей страны, в республиках Прибалтики, в Ленинграде любят хлеб из чисто ржаной муки, на Украине — ржано-пшеничный хлеб, на Кубани и в республиках Закавказья — пшеничные караваи и плоские национальные изделия. Поэтому советуем есть такой хлеб, который вам больше нравится. Но вот людям среднего и пожилого возраста не стоит увлекаться изделиями с высоким содержанием сахара и жира. Наиболее рекомендуемое для них соотношение пшеничного хлеба и ржаного 3:1. При этом целесообразно употреблять в пищу пшеничный хлеб из муки II сорта или из целого зерна, а также смешанные сорта изделий — хлеб столовый, орловский, украинский новый и др., которые готовят из смеси ржаной и пшеничной муки. Для людей, страдающих различными заболеваниями или склонных к тем или иным заболеваниям, выпускаются специальные сорта хлебобулочных изделий, называемые диетическими.
Хлеб и хлебопечение. Приложение к журналу "Народная школа".
Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает ежедневно более 30'миллионов тонн хлеба, батонов, булок, сухарей, лепешек, баранок, бубликов — изделия свыше 500 наименований. Хлеб каждый день непрерывным потоком выходит из многих тысяч печей городских хлебозаводов и сельских механизированных пекарен. Трудно вообразить себе этот необъятный океан великолепного ароматного хлеба — на любой вкус.
Если бы можно было погрузить в железнодорожные вагоны весь хлеб, выпеченный в нашей стране в течение одного года, потребовалось бы 500 тысяч товарных вагонов самой большой грузоподъемности. Длина этого необычного состава превысила бы 5 тысяч километров — расстояние от Москвы до Якутска.
Сегодня, пожалуй, нет в нашей стране места, где бы не пекли хлеб и где бы не отдавали должное хлебу. В больших и малых городах, в рабочих поселках, в селах и деревнях, на далеких зимовках каждый день приходит к людям добрый хлеб. Его едят в походных палатках, в салонах самолетов, в ресторанах океанских лайнеров и кубриках рыбаков. Ему всегда радуются геологи, путешественники, туристы. Он — неотъемлемая и важнейшая часть рациона питания космонавтов. Среди богатого выбора хлеба, производимого в нашей стране, есть древние, заслуженные изделия, история которых насчитывает столетия, а порой и тысячелетия, есть новые хлебные продукты, родившиеся совсем недавно, но уже полюбившиеся нашему народу.
Начнем свой рассказ о наиболее интересных сортах хлеба с изделий из ржаной муки, которые дошли до нас от времен Киевской Руси, Великого Московского княжества и Средневековой Европы.
Самый простой и, наверное, самый древний хлеб производят из чисто ржаной обойной или обдирной муки. В состав такого хлеба входят только мука, вода, соль и небольшое количество дрожжей (для начальной стадии производства). Выпекается хлеб ржаных сортов в виде круглых караваев или формовых буханок. Их выпускают в Москве, Ленинграде, Белоруо сии, республиках Прибалтики. Назовем, к примеру, хлеб ржаной простой, житный, обдирный, латвийский, эстонский и др.
Улучшенные сорта хлеба — ржаной московский и ржаной заварной — готовят на заквасках с применением специальных заварок, придающих изделиям специфический сладковатый привкус и продлевающих срок его
с жести. На заварках производят также известный сорт хлеба — боро-д. некий, в состав которого наряду с ржаной мукой входят пшеничная мука, соль, патока, солод, кориандр.
Введение в рецептуру ржаных сортов хлеба пшеничной муки несколько снижает их кислотность, делает более мягким вкус, улучшает форму. На Украине к таким смешанным сортам хлеба относится знаменитый хлеб украинский новый, в Белоруссии — хлеб белорусский и минский, в Литве — хлеб каунасский и палангский, в Эстонии — хлеб "Виру".
В Российской Федерации большим спросом пользуются хлеб орловский, столовый, славянский из смеси ржаной и пшеничной муки. В Латвии с незапамятных времен выпекают рижский хлеб, который сегодня «производят также в Москве, Ленинграде и других городах. Во многие сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки добавляют патоку, которая препятствует быстрому черствению изделий и улучшает их вкус.
Читателям, которые заинтересуются составом наиболее популярных сортов хлеба из ржаной муки или ржано-пшеничных изделий, выпекаемых в нашей стране, интересно будет узнать их рецептуры (табл. 2).
|