Хлебопекарные предприятия подразделяются на хлебозаводы и пекарни.
Хлебозаводы — это промышленные предприятия, предназначенные для выработки хлеба и хлебобулочных изделий в большом количестве. Этот вид предприятий размещается в крупных городах с большим населением.
Пекарни — это промышленные предприятия для выработки хлебных и хлебобулочных изделий. Этот тип предприятий размещается в небольших городах и населенных пунктах, а также в сельской местности и входит в состав хлебозаводов, хлебокомбинатов или объединений.
Хлебопекарные предприятия классифицируются по мощности: предприятия малой мощности — до 30 т/сут, средней мощности - от 30 до 65 т/суток и большой мощности — более 65 т/сут. Производственная мощность хлебопекарных предприятий определяется количеством и производительностью установленных на данном предприятии хлебопекарных печей, а также в зависимости от графика их работы в расчете по ржаному формовому хлебу и планируемого ассортимента.
Суточная производственная мощность хлебопекарного предприятия устанавливается исходя из производительности печей при трехсменной работе и непрерывной рабочей неделе.
КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ И ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К НЕМУ ТРЕБОВАНИЯ
Современное технологическое оборудование для производства хлебобулочных изделий представляет собой большую группу механизмов, машин и аппаратов, в которых сырье, полуфабрикаты и готовые изделия подвергаются термическим, механическим, биохимическим и другим воздействиям. В результате из исходного сырья получают высококачественные хлебобулочные изделия заданной рецептуры.
Хлебопекарное оборудование в зависимости от назначения делится на технологическое, транспортное, энергетическое, санитарно-техническое и вспомогательное.
К технологическому оборудованию относятся маши-, ны и аппараты, предназначенные для переработки муки и дополнительного сырья в хлебные и хлебобулочные изделия. Все технологическое оборудование можно подразделить на следующие группы: для транспортирования и хранения муки и дополнительного сырья, для подготовки и дозирования муки и дополнительного сырья, для замеса и брожения теста, для деления и формования теста, для предварительной и окончательной расстойки теста, хлебопекарные печи, оборудование хлебохранилищ и экспедиций, а также для специализированных сортов хлебобулочных изделий.
К транспортному оборудованию относятся машины и механизмы, предназначенные для перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. К нему относятся автомуковозы, пневматические установки, нории, транспортеры, цепные конвейеры, подъемники, электропогрузчики, вагонетки, тележки и т. п.
К энергетическому оборудованию относятся паровые котлы, трансформаторные подстанции, холодильные и компрессорные установки, электрооборудование и т. п.
К санитарно-техническому оборудованию относятся вентиляторы, кондиционеры.
К вспомогательному оборудованию относятся машины и механизмы, предназначенные для дробления орехов, приготовления сухарной крошки, выбивания мешков и др.
Эффективная работа технологического оборудования хлебопекарного производства обеспечивается оборудованием и установками общего назначения: энергетическим оборудованием (электродвигатели с аппаратурой управления и защиты, холодильные и паросиловые установки), системами вентиляции и кондиционирования воздуха, водоснабжения и канализации, грузоподъемным и транспортным оборудованием.
Большую роль в управлении и контроле за работой отдельных машин, агрегатов, участков и цехов играют приборы автоматики.Современное оборудование должно отвечать требованиям прогрессивной технологии. Для этого форма и размеры рабочих органов, скорость и траектория их движения должны соответствовать физико-механическим и химическим свойствам перерабатываемого продукта.
Многие виды сырья хлебопекарного производства (дрожжи, сироп и др.) содержат кислоты, вступающие в реакцию с металлом. Поэтому соприкасающиеся с ними органы машин и аппаратов изготовляют из коррозионностойких материалов. Во многих случаях рабочие органы машин выполняют из износоустойчивых материалов, так как попадание частиц этих материалов в изделие может сделать его непригодным к употреблению.
Достоинством всякой машины или аппарата является простота конструкции, облегчающая как обслуживание, так и ремонт.
В машинах, аппаратах и транспортирующих устройствах не должно быть застойных зон, в которых мог бы скапливаться
продукт. В станинах предусматриваются крышки и люки,для чистки и осмотра. Механические устройства должны легко очищаться от остатков перерабатываемого продукта.
Первый способ предусматривает установку шпилек (ввертышей) по длине зуба с последующей их обваркой. Для этого срубают и запиливают до основания остаток сломанного или изношенного зуба, высверливают отверстия, нарезают в них резьбу, завертывают ввертыши и опиливают их по форме зуба.
В отдельных случаях для создания монолитного зуба ввертыши подваривают по профилю зуба с припуском на обработку 3—5 мм и обрабатывают.
Второй способ восстановления заключается в установке шипов или заранее заготовленных зубьев (не более 5—8%' от общего их количества). Зачищенное место подвергают отжигу, а соседние зубья покрывают огнеупорной замазкой (50%' очищенной глины, 45%' измельченного асбеста и 5% жидкого стекла). Замазку после отжига удаляют, а на отожженном месте зуба выпиливают паз по форме «ласточкин хвост» глубиной 1/з—lU высоты зуба. Заготовленный шип или вставку с одним или несколькими зубьями легкими ударами молотка вставляют в паз и закрепляют штифтами на резьбе или прихватывают электросваркой с торцов. При установке шипа производят нарезку зубьев.
|