ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

 




 

Хлебопекарные предприятия подразделяются на хлебозаводы и пекарни.
Хлебозаводы — это промышленные предприятия, предназначенные для выработки хлеба и хлебобулочных изделий в большом количестве. Этот вид предприятий размещается в крупных городах с большим населением.
Пекарни — это промышленные предприятия для выработки хлебных и хлебобулочных изделий. Этот тип предприятий размещается в небольших городах и населенных пунктах, а также в сельской местности и входит в состав хлебозаводов, хлебокомбинатов или объединений.
Хлебопекарные предприятия классифицируются по мощности: предприятия малой мощности — до 30 т/сут, средней мощности - от 30 до 65 т/суток и большой мощности — более 65 т/сут. Производственная мощность хлебопекарных предприятий определяется количеством и производительностью установленных на данном предприятии хлебопекарных печей, а также в зависимости от графика их работы в расчете по ржаному формовому хлебу и планируемого ассортимента.
Суточная производственная мощность хлебопекарного предприятия устанавливается исходя из производительности печей при трехсменной работе и непрерывной рабочей неделе.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ И ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К НЕМУ ТРЕБОВАНИЯ
Современное технологическое оборудование для производства хлебобулочных изделий представляет собой большую группу механизмов, машин и аппаратов, в которых сырье, полуфабрикаты и готовые изделия подвергаются термическим, механическим, биохимическим и другим воздействиям. В результате из исходного сырья получают высококачественные хлебобулочные изделия заданной рецептуры.
Хлебопекарное оборудование в зависимости от назначения делится на технологическое, транспортное, энергетическое, санитарно-техническое и вспомогательное.
К технологическому оборудованию относятся маши-, ны и аппараты, предназначенные для переработки муки и дополнительного сырья в хлебные и хлебобулочные изделия. Все технологическое оборудование можно подразделить на следующие группы: для транспортирования и хранения муки и дополнительного сырья, для подготовки и дозирования муки и дополнительного сырья, для замеса и брожения теста, для деления и формования теста, для предварительной и окончательной расстойки теста, хлебопекарные печи, оборудование хлебохранилищ и экспедиций, а также для специализированных сортов хлебобулочных изделий.
К транспортному оборудованию относятся машины и механизмы, предназначенные для перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. К нему относятся автомуковозы, пневматические установки, нории, транспортеры, цепные конвейеры, подъемники, электропогрузчики, вагонетки, тележки и т. п.
К энергетическому оборудованию относятся паровые котлы, трансформаторные подстанции, холодильные и компрессорные установки, электрооборудование и т. п.
К санитарно-техническому оборудованию относятся вентиляторы, кондиционеры.
К вспомогательному оборудованию относятся машины и механизмы, предназначенные для дробления орехов, приготовления сухарной крошки, выбивания мешков и др.
Эффективная работа технологического оборудования хлебопекарного производства обеспечивается оборудованием и установками общего назначения: энергетическим оборудованием (электродвигатели с аппаратурой управления и защиты, холодильные и паросиловые установки), системами вентиляции и кондиционирования воздуха, водоснабжения и канализации, грузоподъемным и транспортным оборудованием.
Большую роль в управлении и контроле за работой отдельных машин, агрегатов, участков и цехов играют приборы автоматики.Современное оборудование должно отвечать требованиям прогрессивной технологии. Для этого форма и размеры рабочих органов, скорость и траектория их движения должны соответствовать физико-механическим и химическим свойствам перерабатываемого продукта.
Многие виды сырья хлебопекарного производства (дрожжи, сироп и др.) содержат кислоты, вступающие в реакцию с металлом. Поэтому соприкасающиеся с ними органы машин и аппаратов изготовляют из коррозионностойких материалов. Во многих случаях рабочие органы машин выполняют из износоустойчивых материалов, так как попадание частиц этих материалов в изделие может сделать его непригодным к употреблению.
Достоинством всякой машины или аппарата является простота конструкции, облегчающая как обслуживание, так и ремонт.
В машинах, аппаратах и транспортирующих устройствах не должно быть застойных зон, в которых мог бы скапливаться
продукт. В станинах предусматриваются крышки и люки,для чистки и осмотра. Механические устройства должны легко очищаться от остатков перерабатываемого продукта.

Первый способ предусматривает установку шпилек (ввертышей) по длине зуба с последующей их обваркой. Для этого срубают и запиливают до основания остаток сломанного или изношенного зуба, высверливают отверстия, нарезают в них резьбу, завертывают ввертыши и опиливают их по форме зуба.
В отдельных случаях для создания монолитного зуба ввертыши подваривают по профилю зуба с припуском на обработку 3—5 мм и обрабатывают.
Второй способ восстановления заключается в установке шипов или заранее заготовленных зубьев (не более 5—8%' от общего их количества). Зачищенное место подвергают отжигу, а соседние зубья покрывают огнеупорной замазкой (50%' очищенной глины, 45%' измельченного асбеста и 5% жидкого стекла). Замазку после отжига удаляют, а на отожженном месте зуба выпиливают паз по форме «ласточкин хвост» глубиной 1/з—lU высоты зуба. Заготовленный шип или вставку с одним или несколькими зубьями легкими ударами молотка вставляют в паз и закрепляют штифтами на резьбе или прихватывают электросваркой с торцов. При установке шипа производят нарезку зубьев.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.