Основными производителями пшеницы в мире являются Россия и страны социалистического содружества, на долю которых приходится свыше 30% общего объема производства этого хлебного злака. В мировом объеме производства пшеницы на долю Западной Европы приходится 15%, государств Азии и Дальнего Востока — 23%, США и Канады — 16%.
Производство другой ценной продовольственной культуры — ржи — значительно отстает от производства пшеницы. Если годовой урожай зерна пшеницы в мире составляет свыше 400 миллионов тонн, то на долю ржи приходится не более 30 миллионов тонн.
Рожь производят и используют для выпечки хлеба только в СССР, Польше, ЧССР, ГДР, Финляндии, Швеции, ФРГ.
Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых человеку пищевых веществ: белков, углеводов, витаминов, минеральных соединений, длительное время сохраняющих свою биологическую активность.
Зерно пшеницы и ржи, как мы знаем, не только может годами сохранять свою пищевую ценность, но и позволяет человеку воспроизводить его в увеличенном во много раз количестве посредством выращивания и сбора урожая. В этом главное отличие зерна от других продуктов питания.
Человек, попавший, скажем, на необитаемый остров, и имеющий при себе зерна пшеницы, ржи или других хлебных злаков, может обеспечить себя в течение продолжительного времени полноценным питанием. Вспомним знаменитого Робинзона Крузо, который обнаружил в мешке немного ячменных и рисовых зерен, посеял их, кропотливо и заботливо ухаживал за своим полем и получил урожай, который впоследствии дал ему возможность иметь вкусный и питательный хлеб.
Одним хлебом, как известно, можно длительное время питаться без всякого ущерба для организма. Зерновое питание способно в значительной мере покрыть потребность человека во многих пищевых веществах. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10—13% белка, 60—70% углеводов, 2,5—4% жиров. По данным советских специалистов, при питании человека ржаным и пшеничным хлебом организм покрывает свою потребность в белках в среднем на 25—30%, в углеводах — на 30—40% и более. Во многих странах до 70—80% потребности человека в белках покрывается за счет зернового питания (страны Среднего Востока, Латинской Америки).
Зная, что белки являются важнейшими пищевыми веществами, без которых практически невозможна жизнь человека, можно понять, какую огромную роль в этой проблеме играют зерновые продукты. Белковые вещества не только обеспечивают нормальную жизнь и развитие организ-ма, но и при достаточном их потреблении позволяют эффективно функционировать всем его системам, стимулируют физическую и духовную деятельность человека, повышают устойчивость к различным заболеваниям.
С точки зрения рационального питания важно не только количество потребляемого белка (рекомендуемая норма — 90—100 г в день), но и качество белковых веществ, т.е. состав и содержание незаменимых и заменимых аминокислот — своеобразных кирпичиков, создающих сложное, удивительно гармоничное здание белковых макромолекул.
Белки злаков, в том числе зерна пшеницы и ржи, хотя и содержат почти все незаменимые аминокислоты, по количеству их и соотношению уступают оптимальному соотношению этих веществ в "эталонных" белках (молоко, куриное яйцо и др.). Да и общее содержание белка в хлебных злаках нельзя считать достаточно высоким. В связи с этим в последнее время в нашей стране и за рубежом уделяют большое внимание по-
вышению пищевой ценности хлеба, в первую очередь — обогащению его различными добавками, повышающими содержание в нем белка и улучшающими аминокислотный состав.
Наиболее эффективным при этом признано применение молочных продуктов: натурального и сухого молока, молочной сыворотки, обезжиренного молока и других видов сырья, содержащего полноценный белок животного происхождения с оптимально сбалансированным химическим составом.
Сегодня в нашей стране вырабатывается свыше 100 сортов хлеба, в рецептуру которых входят различные молочные продукты. Среди них — хлеб молочный, полесский, городской, батоны молочные, детские булочки "Зарница" и "Октябренок" и многие другие.
Ежегодно около 75% всего хлеба, вырабатываемого в Советском Союзе, обогащается ценным продуктом — молочной сывороткой, содержащей в своем составе помимо белка соли кальция, фосфора, витамины, молочный сахар (лактозу) и другие полезные вещества.
Значительно улучшает химической состав хлеба вводимая в его рецептуру соевая мука, являющаяся носителем полноценного белка, ряда витаминов, минеральных соединений. В промышленности освоен выпуск хлебных изделий с соевой мукой — батонов амурских и хлеба амурского, хлеба любительского, булочек с лецитином и других сортов.
Зерно пшеницы и ржи содержит значительное количество биологически активных веществ — витаминов. Наиболее богато зерно витаминами группы В: тиамин (В}), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР).
|
