Тестозакаточные машины предназначены для придания кускам теста цилиндрической формы и обработки теста для создания поверхностной пленки, увеличения пористости мякиша и равномерного распределения газов.
Закатку кусков ржаного теста осуществляют в зазоре между движущейся лентой 1 и неподвижной плитой 2 (рис. 129, а) или между двумя бесконечными лентами 3 и 4, перемещающимися одна относительно другой. Под действием пары сил, приложенных к поверхности куска, тесто вращается вокруг своей оси и, продвигаясь вперед, приобретает форму цилиндра, деформируясь под действием сил, возникающих благодаря уменьшению зазора между рабочими поверхностями в направлении от места входа к месту выхода заготовки.
Машины, закатывающие тесто из пшеничной муки, отличаются от машин, закатывающих тесто из ржаной муки, так как тесто из пшеничной муки обладает большей упругостью и эластичностью.
Процесс формования пшеничного теста в тестозакаточных машинах складывается из трех операций: раскатывание округленного куска теста в «блин», завертывание его в рулон и прокатывание рулона в тестовую заготовку требуемой формы.
Операция раскатывания округленного куска теста в блин осуществляется в тестозакаточных машинах всех конструкций одинаково — с помощью одной, двух или большего числа пар валков, имеющих встречное вращение.
Завертывание раскатанного теста в рулон осуществляется четырьмя способами: при помощи гибкого фартука 1 (рис. 129, б) с грузом 2, подвешенного над лентой 3 транспортера, по которому перемещается раскатанное тесто; панцирной сеткой или подвесками 1 из металлических прутков (рис. 129, в), установленных над лентол 2 транспортера; двумя бесконечными ленточными транспортерами / и 2 с противоположным движением (рис. 129, г) и с помощью рифленого валика 2, установленного над несущим барабаном 1 (рис. 129, д).
Окончательная обработка тестовой заготовки и придание ей формы батона производится на барабанных, одноленточных или двухленточных рабочих органах.
В настоящее время применяют барабанные и ленточные закаточные машины.
Барабанные тестозака-точные машины. В барабанных закаточных машинах в качестве несущего рабочего органа применяют цилиндры, вращающиеся вокруг горизонтальной оси. В качестве формующего органа в этих машинах используются кожухи с цилиндрической или вогнутой поверхностью для получения куска теста цилиндрической или сигарообразной формы. Кроме того, в качестве формующего органа применяют цилиндры, вращающиеся вокруг горизонтальной оси в одну сторону с несущим органом, но с меньшей окружной скоростью.
Тестозакаточная машина марки МЗЛ-51 (рис. 130) предназначена для формования тестовых заготовок из пшеничной муки высшего, I и II сортов при выработке батонов, городских булок, саек и жгутов для плетенок.
Машина состоит из приемной воронки 5, двух пар раскатывающих валков 4 и б и завивающего валка 3, закатывающего барабана 2, снабженного кожухом 1, и удлинителя. Удлинитель представляет собой ленточный транспортер 8 с установленной над ним формующей плитой 7 и механизм изменения зазора между ними. Над приемной воронкой машины размещен мукопосыпатель. Все рабочие механизмы и механизмы привода машины смонтированы на сборной станине.
Кусок теста через приемную воронку 5 поступает на валки 4 и б, которые раскатывают его в блин толщиной 1—11 мм. Этот кусок теста захватывается закатывающим барабаном 2 и, наталкиваясь на валок, завивается в улитку. Кусок теста, завитый в плотную улитку, направляется в щель между закатывающим барабаном 2 и формующим кожухом 1, где окончательно прорабатывается. Закатывающий барабан 2 с куском теста опыляется мукой из мукопосыпателя, установленного над барабаном.
Чтобы можно было закатывать куски теста различной массы, к машине приложены два сменных формующих кожуха, отличающихся размером по ширине. Кожух шириной 127 мм предназначен для кусков теста массой до 220 г, а шириной 180 мм — массой более 220 г.
Закатанные куски теста попадают затем на ленту транспортера 8 и увлекаются под формующую плиту 7, где они удлиняются и получают форму, соответствующую сорту вырабатываемого изделия.
Машина снабжена плитами различного профиля (№ 1, 2 и 3), что позволяет получать изделия различной формы и массы. Плоская плита № 1 служит для закатки всех сортов батонов, кроме городских булок; широкая плита № 2 с выгибом 12 мм — для закатки городских булок, саек и жгутов; узкая плита № 3 с выгибом 18 мм — для закатки городских булок массой 0,1—0,2 кг.
|