Важнейшей характеристикой тестомесильных машин является интенсивность замеса теста, которая положительно влияет на качество хлебобулочных изделий, повышает водопоглотительную способность муки, улучшает структуру мякиша, повышает объемный выход хлеба и замедляет черствение готовых изделий.
Тестомесильные машины состоят из трех основные элементов: емкости для замеса теста, месильного органа и его привода. Все тестомесильные машины делятся по характеру работы на машины периодического и непрерывного действия; по типу емкости — на машины со стационарными емкостями и подкатными дежами, которые во время работы могут вращаться свободно или принудительно; по расположению и характеру движения месильного органа машины — с горизонтальной, вертикальной и наклонной осью вращения месильного органа, с плоским качательным и сложным пространственным движением.
Тестомесильные машины периодического действия со стационарными емкостями
Тестомесильная машина ТМ-63. Предназначена для замеса теста густой консистенции (бараночного и макаронного), а также для замеса теста при выработке мучных кондитерских изделий.
Машина (рис. 86) состоит из станины 7, дежи 3, двух Z-образных месильных органов 2, крышки 4, привода месильных органов и приводного механизма для опрокидывания и возврата дежи 5. Днище дежи представляет собой два полуцилиндра. В торцевых стенках дежи имеются два цилиндрических отростка, которыми дежа опирается на подшипники, установленные на станине. Месильные органы сварные или литые, располагаются в горизонтальной плоскости параллельно. Цапфы месильных органов проходят через
цилиндрические отростки торцевых стенок дежи, служащие подшипниками.
Приводной механизм месильных органов состоит из электродвигателя 6, передающего через клиноременную передачу 13 и две пары цилиндрических косозубых шестерен 11 и 12 движение месильным органам, вращающимся в разные стороны с одинаковой частотой. Для выгрузки теста дежа поворачивается на 90° вокруг оси переднего месильного органа от электродвигателя 10 при помощи клиноременной передачи 9, цилиндрической передачи 8 и червячной передачи 7. Сверху дежа закрывается крышкой 4> состоящей из двух частей: неподвижной и прикрепленной к ней на петлях откидной крышки.
Замес теста в машине производится в такой последовательности. В дежу загружают необходимое по рецептуре количество муки, воды, дрожжей, солевого раствора и другого сырья при включенном электродвигателе, приводящем в движение фигурные лопасти. По окончании замеса выключают электродвигатель привода месильных органов и включают электродвигатель дежеопрокидывателя. При повороте дежи в положение, при котором происходит выгрузка и замес теста, электродвигатель привода месильных органов выключается автоматически концевым выключателем.
В табл. 30 рассмотрены неисправности машины ТМ-63 и способы их устранения.
Тестомесильная машина конструкции Н. И. Ткачева. Применяется для порционного замеса пшеничного или ржаного теста. Эта машина может работать как р подкатными дежами ХДШ, так и со стационарными, которые устанавливаются в агрегате Н. Ф. Гатили-на большой мощности. Машина (рис. 87) состоит из дежи У, установленной на упорный шарикоподшипник //, смонтированный на общей станине 9. Внутри дежи эксцентрично расположен Ф-образ-ный месильный орган 6, имеющий вертикальную ось вращения. Частота вращения месильного органа 50 об/мин. Месильный орган приводится в движение от электродвигателя 5 через клиноременную передачу 4 и червячную пару 5, зубчатое колесо которой закреплено непосредственно на валу месильного органа. Привод смонтирован на плите 2, которая с помощью трех пустотелых стоек 7 опирается на нижнюю плиту 5, сваренную из стали швеллерного профиля.
Сверху машина закрыта неподвижной крышкой 13. Подача муки в дежу производится через люк 12. Жидкие ингредиенты подаются через крышку по трубам непосредственно в зону вращения месильного органа. Для наблюдения и контроля за ходом замеса теста предусмотрена откидная секторообразная крышка 18. Продолжительность замеса ржаного теста 4—5 мин, пшеничного — 5—6 мин. В процессе замеса дежа свободно вращается вследствие сопротивления теста при вращении месильного органа.
После окончания замеса клапан 10 открывает центральное отверстие в днище дежи, через которое производится выгрузка теста в бункер для брожения. Клапан приводится в движение от электродвигателя 17 через клиноременную передачу 16, зубчатую цилиндрическую пару 15 и червячную пару 14. Перемена хода клапана при закрывании и открывании выпускного отверстия производится с помощью магнитного пускателя, который управляется электродвигателем 17. Отключение электродвигателя при крайних положениях клапана осуществляется нажатием рычага клапана на конечные выключатели.
В табл. 31 рассмотрены неисправности тестомесильной машины конструкции Н. И. Ткачева и способы устранения.
Тестомесильная машина конструкции Г. П. Марсакова. Применяется для замеса ржаного и пшеничного теста только на хлебозаводах кольцевой системы.
|