Изобилие

 




 

Говоря об изобилии хлеба, нельзя забывать и о том, какой неимоверно высокой ценой оно достигнуто. Первый комиссар продовольствия революционного Петрограда А.Е. Бадаев вспоминал: "Среди блестящих страниц Октябрьской революции далеко не последнее место занимает та борьба, которая велась рабочим классом на продовольственном фронте. Прозаический фунт хлеба моментами превращался в залог победы всей пролетарской революции ... На весах революции хлеб часто лежал той гирей, которая грозила перевесить враждебную чашу"*.
И если сейчас наш народ обеспечен самым недорогим в мире, но и самым вкусным, питательным и самым разнообразным хлебом, то в этом великая заслуга тех, кто сражался за хлеб в гражданскую войну, кто отдавал свою жизнь в великой борьбе с фашизмом, кто, теряя сознание от голода, выпекал буханки святого блокадного хлеба в осажденном Ленинграде.
В каждом ломте хлеба — труд миллионов людей: трактористов и агрономов, комбайнеров и мелиораторов, металлургов и машиностроителей, селекционеров и генетиков, микробиологов и биохимиков, хранителей зерна и мукомолов, дрожжевиков и пекарей, водителей хлебных фургонов, продавцов булочных — людей многих профессий, но одного конвейера, поставляющего хлеб к столу советского человека.
Возьмите в руки ломоть хлеба — "одно из величайших достижений человеческого ума", по выражению К.А. Тимирязева, — вдохните тончайший, ни с чем не сравнимый хлебный аромат, и вспомните о великом труде всех тех, кому мы обязаны хлебом. И пусть никогда не покидает вас бережное, святое отношение к этому замечательному продукту, носителю и продолжателю жизни на земле, о котором так прекрасно сказал болгарский поэт Ахсан Баянов в стихотворении "Хлеб":
С детских лет запомнил навсегда:
Хлеб - земля. Хлеб - воздух. Хлеб - вода.
Солнечное в нем живет светило,
В нем живет душа родных полей,
Нежность доброй матери моей.
Жизнь — от хлеба, и от хлеба — силе.
Главный герой нашей книги -хлеб. Мы познакомимся с fro родословной, с первыми мастерами хлебопечения. Мы посетим др^ерусские пекарни и современные хлебозаводы, поговорим о хлебе нети* дней, о любимых хлебных изделиях, о пищевой ценности и значимости этого удивительного продукта.
История хлеба неотделима от великой, трагической и прекрасной истории человечества. От формации к формации, от эпохи к эпохе человека всегда сопровождал хлеб наш насущный. Тысячелетия люди выращивают зерно, получают из него муку, пекут хлеб. Они связывают с хлебом свою надежду на жизнь, видят в хлебе свою родину, свое прошлое, настоящее и будущее. Об этом возвышенном, прекрасном чувстве к хлебу — чувстве, рожденном судьбой народной, — мы тоже будем говорить.
Мы узнаем о том, как надо беречь хлеб, как использовать его в нашей жизни, как сохранять до мельчайшей крошки наше главное достояние. Мы познакомимся с рецептурами и секретами производства популярных сортов вырабатываемых учащими , И быть может, кто-то, прочитав страницы о домашнем хлебопечении, сам захочет испробовать свои силы и овладеть мастерством древнейшей на земле профессии.
Но главная наша задача заключается в том, чтобы еще раз заставить задуматься каждого над оценкой великого труда людей, создающих самый главный на земле продукт, над огромной ценностью этого самого дешевого по цене продукта, над необходимостью любить его, беречь, относиться к ндоу.так, &ак рнJforo заслуживает. Недаром же сказано: "Сколько ни думай, лучше хлеба ничего не придумаешь".
Содержащиеся в дрожжах и молочнокислых бактериях биологические ускорители — ферменты — производят глубокие биохимические изменения составных частей муки — белков и углеводов. При этом в тесте накапливаются сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высокой температуры создают присущие нашему хлебу вкус и аромат. Хлеб, приготовленный из сброженного теста, не только вкуснее, он и усваивается организмом лучше, и дольше сохраняет свежесть.
Великое открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной, тяжелой лепешки он превратился в нежный, тающий во рту разрыхленный хлеб с приятным, аппетитным ароматом и своеобразным, неповторимым "сытным" вкусом.
В те далекие времена менялся не только облик хлеба. Менялись спосо: бы переработки зерна в муку, менялась и сама мука.
Пять тысяч лет назад зерно в Египте дробили в каменных ступках или растирали на специальных каменных досках.
Получаемая такими способами мука была грубой, с большим количеством отрубянистых частиц, которые затем частично отсеивали.
Но вот спустя немного времени египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения. На мельничных жерновах дробили зерно и измельчали его цбн1ральную часть — так называемый эндосперм — до состояния тонкой муки. В обмолотах при этом оставалось много отрубей, которые отДелАли вручную с помощью сит. Мука тонкого помола из эндосперма уже мало чем отличалась по качеству от обычной муки наших дней.
Так произошло окончательное рождение замечательного продукта, который мы называем хлебом.
Египтяне соединили в один процесс три великие технологии Древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование 'дрожжей при производстве хлеба. Так был получен хлеб, облик которого остается практически неизменным на протяжении пяти тысяч лет. Тот хлеб, выпеченный 50 веков назад умелыми мастерами в пекарне фараона, был таким же вкусным и ароматным, таким же пышным и мягким, как паляницы, буханки и булки наших дней-Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. Случилось это почти три тысячи лет назад. И уже в 776 году до новой эры во время открытия первых Олимпийских игр для участников соревнований и гостей пекли особый деликатес — белый, хорошо разрыхленный хлеб, который подавали на стол вместе с маслинами и рыбой.
В Древней Греции разрыхленный пшеничный хлеб считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельную пищу. Чем богаче был дом и чем знатнее считался хозяин, тем щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. Существовало много разновидностей хлеба — от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей, который ели бедняки, до изысканных сдобных хлебов, называемых ''ахиллесовыми". Пышные белые хлебы подавали на стол в домах аристократов. Большой популярностью пользовался особый сорт хлеба, который не выпекался в печах, а жарился на вертеле.
Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства "кислого" хлеба перенимают римляне. Вначале хлебопечение носит у них домашний характер. Но уже на рубеже новой эры в столице Римской империи работают несколько сотен пекарен, возглавляемых опытными мастерами-пекарями. Помимо обычного разрыхленного хлеба мастера производят пшеничный крахмал, выпекают сдобные изделия с различными специями, жарят и пекут пирожки. В отдельных помещениях — маленьких комнатках при пекарнях — готовят дрожжевые закваски, закладывая тем самым основы для современной дрожжевой промышленности.

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.