Длительное брожение полуфабрикатов

 




 

Длительное брожение полуфабрикатов на современных хлебозаводах, хотя и обеспечивает хорошее качество хлеба, вызывает все ре много трудностей.
Во-первых, требуются большие емкости для брожения опары и теста, во-вторых, трудно регулировать температуру густых, вязких полуфабрикатов, какими являются опара и тесто. Длительный процесс брожения полуфабрикатов требует непрерывного режима производства, круглосуточного, без единых выходных дней, без остановок на ночной период. И наконец, при длительном брожении дрожжи, потребляя питательные вещества муки и производя при этом углекислый газ и спирт, расходуют до 3% сухих веществ муки.
Все это заставляет искать пути интенсификации процессов хлебопекарного производства, ускорения стадии приготовления теста.
Специалисты Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ВНИИХП) В.В. Щербатенко, Т.И. Шквар-кина, К.Н. Чижова, Н.И. Смолина и др. в содружестве с работниками промышленности разработали технологию приготовления пшеничного теста на жидких опарах. Сущность этой технологии заключается в том, что основной процесс брожения, а следовательно, и накопления веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, происходят в жидкой опаре, содержащей 30—35% муки и имеющей влажность 65—68%. Такая жидкая опара бродит 3,5—4 часа, после чего на ней месят тесто. Необходимым условием в этом случае является так называемая интенсивная механическая обработка теста при его замесе. Увеличенный расход энергии при замесе теста значительно ускоряет его созревание; тесто после 40—60 минут брожения готово к разделке.
Применение жидких опар и интенсивной механической обработки теста при замесе дает возможность сократить общий цикл тестоведения с 6 до.4—5 часов, снизить на 1% затраты сухих веществ муки при брожении, получить хлеб хорошего качества. Жидкие опары при охлаждении их до +10-Г-12° С в течение 8—16 часов сохраняют свою бродильную активность, благодаря чему можно организовать работу в две смены (без ночной смены).
С целью дальнейшей интенсификации процесса приготовления пшеничного хлеба специалистами ВНИИХПа разработан экспрессный способ тестоведения, сочетающий в себе два принципа: применение интенсивной механической обработки теста при замесе и использование кон-центрированных молочнокислых заквасок, являющихся элексиром будущего вкуса и аромата хлеба. При такой технологии весь процесс тестоведения сокращается с 5-6 часов до 1-1,5 часа. При этом затраты сухих веществ муки снижаются на 1,5%, и, кроме того, производство легко остановить и возобновить при необходимости работы в две смены. Сегодня прогрессивные технологические процессы приготовления пшеничного теста широко внедряются на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Московской области, Киева, Одессы, Новосибирска, Свердловска, Ростова-на-Дону, Кирова, Смоленска, Тбилиси, Ташкента, Таллина, Минска и многих других городов.
Но продолжим нашу экскурсию и вернемся в тестоприготовительный цех. Мы увидим современные агрегаты для замеса и брожения теста — сложные механизмы, заменяющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе механизмы точно дозируют необходимое количество муки, воды, суспензии дрожжей, месят опару, направляют ее на брожение, которое осуществляется в установленное время при строго определенной температуре.
В агрегате, представляющем собой круглый цилиндрический бункер с коническим дном, разделенный перегородками на шесть отсеков, бродит густая опара, а рядом, в другом бункере, созревает тесто.
Другой механизм замешивает жидкую опару и подает ее в большие баки, где она бродит до образования жидкой пенящейся массы и последовательно поступает на замес теста.
Рядом работает агрегат для приготовления теста экспрессным способом. Автоматизированные устройства с высокой точностью отмеривают муку, дрожжи, соль, сахар, воду/ концентрированную молочно-кис-лую закваску. Мощная тестомесильная машина в течение трех минут замешивает тесто, которое бродит положенное время и направляется в другой цех, где машины делят его на куски и придают им форму будущих караваев, батонов, булок. Двигаясь в формах или в специальных матерчатых гнездах по конвейеру, тесто расстаивается ("подходит", увеличиваясь в объеме) и, наконец, направляется в печь.
Так готовят тесто для хлеба из пшеничной муки. Приготовление теста для ржаного хлеба — процесс более сложный, требующий большого внимания и мастерства. И сегодня на наших хлебозаводах тесто готовят на специальных заквасках, как и много веков назад, но в наши дни на помощь искусству пришли точные науки: биохимия, микробиология, математика. Специалисты Ленинградского отделения ВНИИХПа П.М. Плотников, Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева и др. изучили несколько сотен производственных заквасок, выделили из них наиболее активные виды микроорганизмов (молочнокислых бактерий и дрожжей), разработали новые, прогрессивные процессы приготовления ржаного теста с применением определенных рас микроорганизмов и использованием густых и жидких заквасок. В Ленинградском отделении ВНИИХПа существует специальный музей чистых культур микроорганизмов, где хранятся различные молочнокислые бактерии и дрожжи — крохотные помощники современного пекаря, надежные хранители непревзойденного вкуса и аромата нашего ржаного хлеба.
И если говорить о качестве хлеба, то нельзя не отметить, что во многих странах стремление максимально упростить процессы тестоведения, ускорить их, практически свести "на нет" стадию брожения привело к потере в хлебе его важнейших признаков: вкуса и аромата. Во многих странах пшеничный хлеб, красивый и аппетитный на вид, не имеет хлебного вкуса и аромата - именно того, чем в первую очередь и славится НАШ хлеб. Недаром иностранцы, гостящие у нас, с особой похвалой отзываются я нашем хлебе.
Создавая машинную технологию производства хлеба, советские специалисты ставили главной задачей сохранение качества изделий па уровне, достигнутом тысячами безвестных мастеров прошлого.

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.