Длительное брожение полуфабрикатов на современных хлебозаводах, хотя и обеспечивает хорошее качество хлеба, вызывает все ре много трудностей.
Во-первых, требуются большие емкости для брожения опары и теста, во-вторых, трудно регулировать температуру густых, вязких полуфабрикатов, какими являются опара и тесто. Длительный процесс брожения полуфабрикатов требует непрерывного режима производства, круглосуточного, без единых выходных дней, без остановок на ночной период. И наконец, при длительном брожении дрожжи, потребляя питательные вещества муки и производя при этом углекислый газ и спирт, расходуют до 3% сухих веществ муки.
Все это заставляет искать пути интенсификации процессов хлебопекарного производства, ускорения стадии приготовления теста.
Специалисты Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ВНИИХП) В.В. Щербатенко, Т.И. Шквар-кина, К.Н. Чижова, Н.И. Смолина и др. в содружестве с работниками промышленности разработали технологию приготовления пшеничного теста на жидких опарах. Сущность этой технологии заключается в том, что основной процесс брожения, а следовательно, и накопления веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, происходят в жидкой опаре, содержащей 30—35% муки и имеющей влажность 65—68%. Такая жидкая опара бродит 3,5—4 часа, после чего на ней месят тесто. Необходимым условием в этом случае является так называемая интенсивная механическая обработка теста при его замесе. Увеличенный расход энергии при замесе теста значительно ускоряет его созревание; тесто после 40—60 минут брожения готово к разделке.
Применение жидких опар и интенсивной механической обработки теста при замесе дает возможность сократить общий цикл тестоведения с 6 до.4—5 часов, снизить на 1% затраты сухих веществ муки при брожении, получить хлеб хорошего качества. Жидкие опары при охлаждении их до +10-Г-12° С в течение 8—16 часов сохраняют свою бродильную активность, благодаря чему можно организовать работу в две смены (без ночной смены).
С целью дальнейшей интенсификации процесса приготовления пшеничного хлеба специалистами ВНИИХПа разработан экспрессный способ тестоведения, сочетающий в себе два принципа: применение интенсивной механической обработки теста при замесе и использование кон-центрированных молочнокислых заквасок, являющихся элексиром будущего вкуса и аромата хлеба. При такой технологии весь процесс тестоведения сокращается с 5-6 часов до 1-1,5 часа. При этом затраты сухих веществ муки снижаются на 1,5%, и, кроме того, производство легко остановить и возобновить при необходимости работы в две смены. Сегодня прогрессивные технологические процессы приготовления пшеничного теста широко внедряются на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Московской области, Киева, Одессы, Новосибирска, Свердловска, Ростова-на-Дону, Кирова, Смоленска, Тбилиси, Ташкента, Таллина, Минска и многих других городов.
Но продолжим нашу экскурсию и вернемся в тестоприготовительный цех. Мы увидим современные агрегаты для замеса и брожения теста — сложные механизмы, заменяющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе механизмы точно дозируют необходимое количество муки, воды, суспензии дрожжей, месят опару, направляют ее на брожение, которое осуществляется в установленное время при строго определенной температуре.
В агрегате, представляющем собой круглый цилиндрический бункер с коническим дном, разделенный перегородками на шесть отсеков, бродит густая опара, а рядом, в другом бункере, созревает тесто.
Другой механизм замешивает жидкую опару и подает ее в большие баки, где она бродит до образования жидкой пенящейся массы и последовательно поступает на замес теста.
Рядом работает агрегат для приготовления теста экспрессным способом. Автоматизированные устройства с высокой точностью отмеривают муку, дрожжи, соль, сахар, воду/ концентрированную молочно-кис-лую закваску. Мощная тестомесильная машина в течение трех минут замешивает тесто, которое бродит положенное время и направляется в другой цех, где машины делят его на куски и придают им форму будущих караваев, батонов, булок. Двигаясь в формах или в специальных матерчатых гнездах по конвейеру, тесто расстаивается ("подходит", увеличиваясь в объеме) и, наконец, направляется в печь.
Так готовят тесто для хлеба из пшеничной муки. Приготовление теста для ржаного хлеба — процесс более сложный, требующий большого внимания и мастерства. И сегодня на наших хлебозаводах тесто готовят на специальных заквасках, как и много веков назад, но в наши дни на помощь искусству пришли точные науки: биохимия, микробиология, математика. Специалисты Ленинградского отделения ВНИИХПа П.М. Плотников, Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева и др. изучили несколько сотен производственных заквасок, выделили из них наиболее активные виды микроорганизмов (молочнокислых бактерий и дрожжей), разработали новые, прогрессивные процессы приготовления ржаного теста с применением определенных рас микроорганизмов и использованием густых и жидких заквасок. В Ленинградском отделении ВНИИХПа существует специальный музей чистых культур микроорганизмов, где хранятся различные молочнокислые бактерии и дрожжи — крохотные помощники современного пекаря, надежные хранители непревзойденного вкуса и аромата нашего ржаного хлеба.
И если говорить о качестве хлеба, то нельзя не отметить, что во многих странах стремление максимально упростить процессы тестоведения, ускорить их, практически свести "на нет" стадию брожения привело к потере в хлебе его важнейших признаков: вкуса и аромата. Во многих странах пшеничный хлеб, красивый и аппетитный на вид, не имеет хлебного вкуса и аромата - именно того, чем в первую очередь и славится НАШ хлеб. Недаром иностранцы, гостящие у нас, с особой похвалой отзываются я нашем хлебе.
Создавая машинную технологию производства хлеба, советские специалисты ставили главной задачей сохранение качества изделий па уровне, достигнутом тысячами безвестных мастеров прошлого.
|