Хлебобулочные изделия

 




 

Среди хлебобулочных изделий, вырабатывав лых в нашей стране, большую группу составляют сорта хлеба из пшеничной муки. И так же, как и в группе сс тов хлеба из ржаной муки, здесь есть изделия с простой рецептурой (мука, вода, дрожжи и соль). Они, как правило, отличаются сравнительно большой массой — от 0,7 до 1 килограмма и более.
К ним относятся хпф пшеничный формовой и подовый, украинские паляницы и арнауты, саратовские калачи, хлеб молдавский и др.
Во многие сорта хлеба из пшеничной муки для улучшения качества вводят небольшое количество сахара и жира, что улучшает окраску их поверхности, делает более нежным мякиш, несколько продлевает сроки сохранения свежести. Среди этих изделий — древний русский хлеб ситный с изюмом, хлеб ситный молочный, хлеб красносельский, белорусский, полесский, городской, калачи саратовские и киевские, литовский хлеб рагай-мис, латвийские булки семейные, таллинские булки и многие другие.
В состав большинства перечисленных изделий входят молочные продукты: цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко, сыворотка. Молочные добавки повышают пищевую ценность хлеба, придают ему приятный вкус и более выраженный аромат.
В третью группу хлебобулочных изделий входят пользующиеся большой популярностью во многих городах различные батоны: нарезные, простые, столичные, студенческие, булки городские, черкизовские, русские, сайки, халы. Рецептуры наиболее распространенных из них сравни-
гельно скромные. Они содержат, как правило, от 2 до 5% сахара, 2—3,5% уку\ра, иногда молочные продукты. Эти булочные изделия обладают хо-рАиим вкусом, приятным ароматом, нежном мякишем с развитой пористостью.
В последнее время широкое распространение получают булочные изделия небольшой массы: рожки и рогалики (роглики), булочки кунцевские, столичные, днепровские, московские и дрч Весят они от 50 до 100 граммов и потому удобны для продажи в школьных буфетах, ресторанах, кафе. В упакованном виде булочки хорошо сохраняются в течение нескольких суток, что особенно ценно для туристов и путешественников.
Специально для детей разработаны рецептуры булочек "Октябренок", "Колобок", "Зарница" и др. Это булочки с повышенным содержанием белка, солей кальция и фосфора, витаминов — всех питательных веществ, необходимых растущему организму.
Небольшие круглые булочки вырабатывают на комплексно-механи-зированных линиях высокой производительности.
Те, кто интересуется рецептурами хлеба и булочных изделий из пшеничной муки, могут обратиться к табл. 3, где приведены некоторые из нихв
Сдобные сорта хлеба в отличие от булочных изделий содержат повышенное количество сахара (до 20%), жира (до 15%), яичные продукты, молоко, мак. Большинство сдобных изделий имеет сравнительно небольшую массу — от 50 до 200 граммов, и лишь некоторые из них, например знаменитые праздничные крендели и сувенирные караваи, отличаются значительными размерами и большой массой. Форма сдобных изделий — самая разнообразная. Среди них — выборгская и обыкновенная сдоба, витушки, плюшки московские, различная булочная мелочь — розанчики, подковки, жаворонки, калачики, гребешки, венские штрицели, сахарные
конвертики, плетенки, бриоши. Это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев, приготовление которых требует настоящего искусства.
В наШи дни многие виды сдобных изделий — рожки и рогалики, плетенки, плюшки, сдобные булочки и другие — вырабатывают с помощью машин.
Сдобные изделия предназначены в основном для празднйчного стола, их систематическое потребление из-за большого сбдержанйй в них жира и сахара вряд ли целесообразно. Это в Полной мере относится и к мучнистым кондитерским изделиям - тортам, пирожным, кексам, излипнее увлечение которыми идет во вред организму. В будни Надо оТДёвать предпочтение обычным сортам хлеба из ржаной и пшеничной муки. Правда, для детей доля "сладкого" хлеба может быТь несколько увеличена, но и в этих случаях необходимо соблюдать меру.

Рецептуры некоторых сдобных изделий, вырабатываемых сегодня хлебопекарной промышленностью, представлены в табл. 4.
Своеобразными хлебными консервами называют бараночные изделия и сухари. Баранки, бублйки, сушки — старинные славянские изделия. Без них на Руси не обходилось ни одно чаепитие и в будни, и в праздники. Сегодня тоже многие жители наших городов и деревень охотно покупают бараночные изделия. Выбор этих продуктов большой — от простых баранок до молочных, сдобных, сахврНЫх, горчичных, от разнообразных бубликов (чистых, с маком, украинских и др.) до всевозможных сушек (ванильных, молочных, розовых, лимонных).
На хлебозаводах все операции по производству бараночных изделий — замес теста, формовка тестовых колец, их обварка или ошпарка и выпечка — механизированы. Кстати сказать, обварке, которая является непременной операцией в производстве баранок, они обязаны своим названием.
В Западной Украине баранки называют обаринками (раньше называли обваринками). Существует мнение, что эти бараночные изделия несколько веков назад попали из Польши на Украину, а оттуда мастерство производства их перешло в Россию.

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.