Среди хлебобулочных изделий, вырабатывав лых в нашей стране, большую группу составляют сорта хлеба из пшеничной муки. И так же, как и в группе сс тов хлеба из ржаной муки, здесь есть изделия с простой рецептурой (мука, вода, дрожжи и соль). Они, как правило, отличаются сравнительно большой массой — от 0,7 до 1 килограмма и более.
К ним относятся хпф пшеничный формовой и подовый, украинские паляницы и арнауты, саратовские калачи, хлеб молдавский и др.
Во многие сорта хлеба из пшеничной муки для улучшения качества вводят небольшое количество сахара и жира, что улучшает окраску их поверхности, делает более нежным мякиш, несколько продлевает сроки сохранения свежести. Среди этих изделий — древний русский хлеб ситный с изюмом, хлеб ситный молочный, хлеб красносельский, белорусский, полесский, городской, калачи саратовские и киевские, литовский хлеб рагай-мис, латвийские булки семейные, таллинские булки и многие другие.
В состав большинства перечисленных изделий входят молочные продукты: цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко, сыворотка. Молочные добавки повышают пищевую ценность хлеба, придают ему приятный вкус и более выраженный аромат.
В третью группу хлебобулочных изделий входят пользующиеся большой популярностью во многих городах различные батоны: нарезные, простые, столичные, студенческие, булки городские, черкизовские, русские, сайки, халы. Рецептуры наиболее распространенных из них сравни-
гельно скромные. Они содержат, как правило, от 2 до 5% сахара, 2—3,5% уку\ра, иногда молочные продукты. Эти булочные изделия обладают хо-рАиим вкусом, приятным ароматом, нежном мякишем с развитой пористостью.
В последнее время широкое распространение получают булочные изделия небольшой массы: рожки и рогалики (роглики), булочки кунцевские, столичные, днепровские, московские и дрч Весят они от 50 до 100 граммов и потому удобны для продажи в школьных буфетах, ресторанах, кафе. В упакованном виде булочки хорошо сохраняются в течение нескольких суток, что особенно ценно для туристов и путешественников.
Специально для детей разработаны рецептуры булочек "Октябренок", "Колобок", "Зарница" и др. Это булочки с повышенным содержанием белка, солей кальция и фосфора, витаминов — всех питательных веществ, необходимых растущему организму.
Небольшие круглые булочки вырабатывают на комплексно-механи-зированных линиях высокой производительности.
Те, кто интересуется рецептурами хлеба и булочных изделий из пшеничной муки, могут обратиться к табл. 3, где приведены некоторые из нихв
Сдобные сорта хлеба в отличие от булочных изделий содержат повышенное количество сахара (до 20%), жира (до 15%), яичные продукты, молоко, мак. Большинство сдобных изделий имеет сравнительно небольшую массу — от 50 до 200 граммов, и лишь некоторые из них, например знаменитые праздничные крендели и сувенирные караваи, отличаются значительными размерами и большой массой. Форма сдобных изделий — самая разнообразная. Среди них — выборгская и обыкновенная сдоба, витушки, плюшки московские, различная булочная мелочь — розанчики, подковки, жаворонки, калачики, гребешки, венские штрицели, сахарные
конвертики, плетенки, бриоши. Это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев, приготовление которых требует настоящего искусства.
В наШи дни многие виды сдобных изделий — рожки и рогалики, плетенки, плюшки, сдобные булочки и другие — вырабатывают с помощью машин.
Сдобные изделия предназначены в основном для празднйчного стола, их систематическое потребление из-за большого сбдержанйй в них жира и сахара вряд ли целесообразно. Это в Полной мере относится и к мучнистым кондитерским изделиям - тортам, пирожным, кексам, излипнее увлечение которыми идет во вред организму. В будни Надо оТДёвать предпочтение обычным сортам хлеба из ржаной и пшеничной муки. Правда, для детей доля "сладкого" хлеба может быТь несколько увеличена, но и в этих случаях необходимо соблюдать меру.
Рецептуры некоторых сдобных изделий, вырабатываемых сегодня хлебопекарной промышленностью, представлены в табл. 4.
Своеобразными хлебными консервами называют бараночные изделия и сухари. Баранки, бублйки, сушки — старинные славянские изделия. Без них на Руси не обходилось ни одно чаепитие и в будни, и в праздники. Сегодня тоже многие жители наших городов и деревень охотно покупают бараночные изделия. Выбор этих продуктов большой — от простых баранок до молочных, сдобных, сахврНЫх, горчичных, от разнообразных бубликов (чистых, с маком, украинских и др.) до всевозможных сушек (ванильных, молочных, розовых, лимонных).
На хлебозаводах все операции по производству бараночных изделий — замес теста, формовка тестовых колец, их обварка или ошпарка и выпечка — механизированы. Кстати сказать, обварке, которая является непременной операцией в производстве баранок, они обязаны своим названием.
В Западной Украине баранки называют обаринками (раньше называли обваринками). Существует мнение, что эти бараночные изделия несколько веков назад попали из Польши на Украину, а оттуда мастерство производства их перешло в Россию.
|