ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ ТЕСТА

 




 


Разделка выброженного теста включает в себя следующие операции: деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок и окончательная расстойка. Все эти операции в основном механизированы, кроме операций по формованию плетенок и сдобных изделий.

ТЕХНОЛОГИЯ РАЗДЕЛКИ ТЕСТА
Деление теста на куски производят при помощи тестодели-тельных машин. Для деления теста из ржаной или пшеничной обойной муки применяют тестоделнтели со шнековым нагнетателем. Тесто из сортовой и пшеничной муки подвергают делению в машинах с валковым или поршневым нагнетателем, так как шнеки могут ухудшить физические свойства клейковины. Все тестоделители отечественного производства работают по объемному принципу, т. е. делят тесто на куски одинакового объема.
В настоящее время почти весь ассортимент хлебобулочных изделий вырабатывают штучным, поэтому точность деления теста имеет огромное значение. Допустимое отклонение, установленное по взвешиванию 10 шт. изделий, от стандартной массы для остывших штучных изделий ±2,5%. Куски теста различной массы, попадая в печь, пропекаются неодинаково, что отрицательно сказывается на качестве хлеба. Поэтому необходимо, чтобы при выработке штучных изделий тестоделитель работал с точностью ±1,5—2Vo, а при выработке изделий по массе — в пределах ±5—6%.
На каждом предприятии следует точно определять массу куска теста, обеспечивая соответствие стандартной массе изделия, и систематически контролировать фактическую массу кусков на выходе из делителя. Масса тестовой заготовки должна быть на 10—15% больше массы остывшего изделия, так как во время выпечки и остывания масса хлеба снижается.
Для округления кусков теста применяют тестоокруглительные машины. Округлению подвергают тесто для производства пшеничного подового хлеба, булочных и многих видов сдобных изделий. При округлении сглаживаются неровности на поверхности куска теста, затираются поры, создается пленка, которая при расстойке хорошо удерживает диоксид углерода (углекислый газ) внутри теста, улучшает пористость. Округление облегчает формование заготовок,
так как из шаровидного куска теста легче получить заготовку требуемой формы.
Предварительная расстойка осуществляется на открытых ленточных и ковшовых транспортерах, в конвейерных шкафах, а иногда на тесторазделочных столах. Во время предварительной расстойки, которая длится в течение 3—10 мин, поверхность кусков теста немного подсыхает, что устраняет прилипание теста к валкам закаточной машины и улучшает условия его формования. Кроме того, во время предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при давлении и округлении теста. Предварительная расстойка значительно повышает пористость булочных и сдобных изделий. В производстве пшеничного и ржаного хлеба предварительную расстойку не применяют.
Формование тестовых заготовок производится при помощи тестозакаточных машин. Тестовые заготовки для большинства изделий из пшеничной муки (подовый хлеб, батоны, булки, сайки, жгуты для хал) должны иметь особую форму. Проходя через тестозакаточную машину, заготовка последовательно раскатывается в блин, свертывается в рулон и обкатывается, а иногда еще и удлиняется. Такая обработка не только придает куску теста необходимую форму, но и улучшает структуру пористости заготовки и состояние ее поверхности.
Для окончательной расстойки теста (при выработке мелкоштучных изделий) применяют вагонетки или конвейерные шкафы. Во время окончательной расстойки теста происходит разрыхление и дальнейшее созревание теста, что особенно важно при ускоренном тестоведении. Кроме того, во время расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме, поверхность их становится гладкой и эластичной, легко растягивается под действием диоксида углерода без трещин и подрывов. Расстойка проводится в среде влажного и теплого воздуха при температуре 35—45°С и относительной влажности 75—80%. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности.

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.