Пряники

 




 

Пряники были объемными, их лепили из фигурок людей в национальных одеждах, животных, птиц, изображающими жаворонков, встречали весну. Производство лепных пряников преобладало в основном на Севере.
Пряники, конечно, не являлись главным видом хлебного товара на Ру-с*. Это были праздничные изделий, а для каждого.
Многие пекарни в те далекие времена пекли именно такой хлеб — на каждый день. И производили его в большом по тому времени количестве. Тёк, Пекари Троице-Сергиевой лавры "выпекали для монастыря количество хлеба, потому что он ежедневно кормил Человек. Хлебы были необыкновенной величины и очень вкусны".
Пекарня Троице-Сергиевой лавры готовила также сухари В качестве хлебных запасов впрок, на тот случай, если понадобится выдержать вражескую осаду или снарядить воинов в далекий поход. Не исключено, что русские дружины, ведомые Дмитрием Донским не Куликово поле, брали с собой из пекарни Троице-Сергиевой лавры как Память о роДндй земле суровые, прочные и надежные ржаные сухари.
В XVII веке в Москве было много пекарен, Называемых "хлебными избами". Попробуем совершить с вами путешествие во времени, отсчитаем триста лет назад и войдем в одну такую "хлебную избу".
Мы увидим просторное помещение с четырьмя большими, уходящими под ЛотОлок печами. Горячий воздух при входе срезу удеряет в глаза и в Голову* становится трудно дышать. В чаду и мучнОЙ пыли едва рйАлиЧи^ы около Печей тысячеведерные, окованные железными овручйМИ бочкй с водой. Чуть поодаль у стен, обливаясь потом, полураздетые ЛЮДй молча месят тесто в длинных деревянных корытах. Еще дальше виДНКЪтсЙ Л11Ки и столы, где теплую вязкую массу теста делят на Куски. Крутя! и! ЗТйх тестовых кусков шары для будущих караваев, "разделывай!' сДобу, крендели и калачи.
В углу два мастера, смочив руки водой, делят на части густую, приятно пахнущую закваску для ржаного хлеба.
В одну из печей рабочий ловко сажает деревянной лопатой ватрушки и пироги.
Маленькие окошки, затянутые бычьим пузырем, почти не пропускают свет. А мастера все видят, все замечают. Знают, когда посадить хлебы, когда их вынуть, когда ставить новые опары и месить на них тесто. Проворно работают эти изможденные люди с седыми от мучной пыли волосами и бородами, бледными лицами и усталыми глазами.
Самая большая хлебная изба была в Измайлове при царском дворе. Именовали ее "хлебным дворцом". Этот "дворец" разделялся на палаты, в которых пекли ржаные и пшеничные хлебы разных сортов..
"Государев хлебный дворец" был построен в Кремле. В его палётах трудились 70 пекарей, выпекавших хлеб для царской семьи и многочисленной челяди"*.
С.В. Коновцев рассказывает, что "Государев хлебный дворец" находился на кремлевском "хлебно-сытном дворе", на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата. В XVI—XVIII веках придворные пекари назывались басманниками. Они выпекали для царского стола ржаной хлеб, именуемый басманом. На этом хлебе особым штампом наносили узор ("бас-

му"). Басманники жили в Хлебном и Калашном переулках, на Варварке (нынешняя ул. Разина), где располагалась Басманная слобода. Они пользовались особым уважением и почетом, их называли полным именем, а иногда добавляли и фамилию. Особенно славились московские калачи, ситники и ржаные хлебы, которые в большом количестве производили не только в "Государевом хлебном дворце", но и в многочисленных дворцовых пекарнях - собственности боярской знати.
В Государственном Историческом музее в Москве хранится миниатюра из старинной рукописи. На ней изображена пекарня — полуподвальное помещение с большой печью, в которую мастер лопатой сажает сформованные круглые куски теста. Слева от печи стоит большая бочка с водой, а рядом с ней — квашня для замеса теста с деревянным веслом. Чуть поодаль, за печью на длинной полке покоятся только что вынутые из печи
караваи и ковриги. .
В знак уважения к труду пекарей художник, писавший миниатюру, поместил рядом с ними седых старцев, благословляющих людей, занятых тяжелым, но благородным делом.
Хлеб пекли почти по одной и той же технологии и в "Государевом хлебном дворце", и в пекарнях Древнего Рима, и на монастырских дворах, и — уже не так давно — в "хлебных производствах" И.М. Филиппова, пожалованного за особое мастерство званием "придворного пекаря".
От времен Древней Греции до середины XIX века хлебопечение остается практически неизменным, немыслимым без тяжелого ручного труда.

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.