Пряники были объемными, их лепили из фигурок людей в национальных одеждах, животных, птиц, изображающими жаворонков, встречали весну. Производство лепных пряников преобладало в основном на Севере.
Пряники, конечно, не являлись главным видом хлебного товара на Ру-с*. Это были праздничные изделий, а для каждого.
Многие пекарни в те далекие времена пекли именно такой хлеб — на каждый день. И производили его в большом по тому времени количестве. Тёк, Пекари Троице-Сергиевой лавры "выпекали для монастыря количество хлеба, потому что он ежедневно кормил Человек. Хлебы были необыкновенной величины и очень вкусны".
Пекарня Троице-Сергиевой лавры готовила также сухари В качестве хлебных запасов впрок, на тот случай, если понадобится выдержать вражескую осаду или снарядить воинов в далекий поход. Не исключено, что русские дружины, ведомые Дмитрием Донским не Куликово поле, брали с собой из пекарни Троице-Сергиевой лавры как Память о роДндй земле суровые, прочные и надежные ржаные сухари.
В XVII веке в Москве было много пекарен, Называемых "хлебными избами". Попробуем совершить с вами путешествие во времени, отсчитаем триста лет назад и войдем в одну такую "хлебную избу".
Мы увидим просторное помещение с четырьмя большими, уходящими под ЛотОлок печами. Горячий воздух при входе срезу удеряет в глаза и в Голову* становится трудно дышать. В чаду и мучнОЙ пыли едва рйАлиЧи^ы около Печей тысячеведерные, окованные железными овручйМИ бочкй с водой. Чуть поодаль у стен, обливаясь потом, полураздетые ЛЮДй молча месят тесто в длинных деревянных корытах. Еще дальше виДНКЪтсЙ Л11Ки и столы, где теплую вязкую массу теста делят на Куски. Крутя! и! ЗТйх тестовых кусков шары для будущих караваев, "разделывай!' сДобу, крендели и калачи.
В углу два мастера, смочив руки водой, делят на части густую, приятно пахнущую закваску для ржаного хлеба.
В одну из печей рабочий ловко сажает деревянной лопатой ватрушки и пироги.
Маленькие окошки, затянутые бычьим пузырем, почти не пропускают свет. А мастера все видят, все замечают. Знают, когда посадить хлебы, когда их вынуть, когда ставить новые опары и месить на них тесто. Проворно работают эти изможденные люди с седыми от мучной пыли волосами и бородами, бледными лицами и усталыми глазами.
Самая большая хлебная изба была в Измайлове при царском дворе. Именовали ее "хлебным дворцом". Этот "дворец" разделялся на палаты, в которых пекли ржаные и пшеничные хлебы разных сортов..
"Государев хлебный дворец" был построен в Кремле. В его палётах трудились 70 пекарей, выпекавших хлеб для царской семьи и многочисленной челяди"*.
С.В. Коновцев рассказывает, что "Государев хлебный дворец" находился на кремлевском "хлебно-сытном дворе", на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата. В XVI—XVIII веках придворные пекари назывались басманниками. Они выпекали для царского стола ржаной хлеб, именуемый басманом. На этом хлебе особым штампом наносили узор ("бас-
му"). Басманники жили в Хлебном и Калашном переулках, на Варварке (нынешняя ул. Разина), где располагалась Басманная слобода. Они пользовались особым уважением и почетом, их называли полным именем, а иногда добавляли и фамилию. Особенно славились московские калачи, ситники и ржаные хлебы, которые в большом количестве производили не только в "Государевом хлебном дворце", но и в многочисленных дворцовых пекарнях - собственности боярской знати.
В Государственном Историческом музее в Москве хранится миниатюра из старинной рукописи. На ней изображена пекарня — полуподвальное помещение с большой печью, в которую мастер лопатой сажает сформованные круглые куски теста. Слева от печи стоит большая бочка с водой, а рядом с ней — квашня для замеса теста с деревянным веслом. Чуть поодаль, за печью на длинной полке покоятся только что вынутые из печи
караваи и ковриги. .
В знак уважения к труду пекарей художник, писавший миниатюру, поместил рядом с ними седых старцев, благословляющих людей, занятых тяжелым, но благородным делом.
Хлеб пекли почти по одной и той же технологии и в "Государевом хлебном дворце", и в пекарнях Древнего Рима, и на монастырских дворах, и — уже не так давно — в "хлебных производствах" И.М. Филиппова, пожалованного за особое мастерство званием "придворного пекаря".
От времен Древней Греции до середины XIX века хлебопечение остается практически неизменным, немыслимым без тяжелого ручного труда.
|