Черствый хлеб

 




 

Черствый хлеб во многих странах применяют для приготовления всевозможных супов. Самый простой из них — хлебный суп, который испокон веков варили в России крестьяне. Сухие хлебные корки поджаривают на сливочном масле или маргарине вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и нарезанным репчатым луком, перекладывают смесь в кастрюлю, заливают водой, солят и доводят до кипения; при непрерывном помешивании добавляют растертое яйцо и кипятят 2—3 ми* нуты.
В Чехословакии большой популярностью пользуется хлебный суп со сметанойо Ржаной хлеб нарезают ломтиками, заливают горячей водой, варят, затем протирают через дуршлаг, солят, добавляют сливочное масло, заправляют сметаной, яичными желтками и мукой. Варят такой суп на мясном бульоне или на воде. В готовый суп добавляют кусочки ветчины или колбасы.
Очень вкусный хлебный суп можно получить, используя опыт старинной испанской кухни. Тонкие ломтики пшеничного хлеба поджаривают в духовке. Режут кружочками колбасу и кладут в кастрюлю с ломтиками поджаренного хлеба, наливают в кастрюлю бульон и варят на слабим огне 10—15 минут. Перед подачей на стол выпускают в каждую тарелку по одному сырому яйцу и заливают кипящим супом.
Эстонцы готовят бульон с фрикадельками из хлеба и мяса, венгры такие бульоны подают с фрикадельками из черствого хлеба и печени, немцы - с клецками, основой для которых также являются черствые пшеничные булки.
Немало питательных и аппетитных вторых блюд можно приготовить с использованием ржаного и пшеничного хлеба. Взять к примеру болгарскую баницу из хлеба и брынзы. Приготовить ее сумеет любая хозяйка.
Ломтики пшеничного хлеба укладывают на сковороду, смазанную маслом, наносят на них фарш из тонкоизмельченной брынзы, смешанной с маслом, и покрывают сверху еще одним слоем хлеба. Взбивают яйца со сливочным маслом, молоком и солью, заливают хлеб этой смесью и вы пекают баницу в горячей духовке.
Несколько сложнее готовить из черствого хлеба всевозможные запеканки, пудинги, шарлотки, но при определенном навыке и они могут получиться у каждого из нас.
Вот старинный рецепт приготовления шарлотки из яблок в гренках. Берут пшеничную булку или батон, снимают с них корку, режут на тонкие ломтики и обмакивают каждый из них в растопленное сливочное масло. Небольшую кастрюлю обильно смазывают изнутри сливочным маслом и выкладывают ее дно и бока ломтиками хлеба. Яблоки очищают, мелко режут, кладут в другую кастрюлю, посыпают сахаром и корицей, добавляют немного масла и тушат на сильном огне, часто помешивая. Когда яблоки станут мягкими, их переносят в середину той кастрюли, где находятся ломтики хлеба. Сверху также кладут ломтики хлеба и посыпают сухарями. Кастрюлю с шарлоткой помещают в нагретую духовку на 20—25 минут.
Во всех странах, где люди едят хлеб и где дорожат хлебом, существуют свои излюбленные блюда из хлеба, свои рецепты, свои секреты. Одним из самых древних является секрет приготовления кваса — вкусного, питательного напитка, популярного во многих славянских странах.
Вот, например, простой рецепт приготовления окрошечного кваса. Взять черствый ржаной хлеб, нарезать мелкими ломтиками, подсушить на сковороде до появления румяной окраски, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать в течение 4—5 часов. После этого настой процедить, добавить в него сахарный песок и дрожжи (дрожжи предварительно развести в теплой воде с добавлением муки и оставить на 1 час). Поставить к вас в теплое место, выдержать в течение 4—5 часов и охладить. Хранить готовый квас лучше всего в закупоренных бутылках в холодильнике. На 1 кг ржаного хлеба требуется 7 литров воды, 1/2 стакана сахарного песка, 1/3 палочки прессованных дрожжей и 2 столовые ложки муки.
Такой квас идет главным образом на приготовление окрошки. Для утоления жажды в жаркие дни, для праздничных обедов и ужинов готовят квасы с мятой, лимоном, изюмом, корицей и друг ими добавками. Вносят их, как правило, до начала брожения кваса, которое в этом случае длится значительно дольше. Для таких квасов требуется больше сахара — от 2 до 4 стаканов сахарного песка на 1 кг хлеба.
Когда вы овладеете даже самыми несложными рецептами, то у вас.в доме никогда не будет пропадать черствый хлеб, а главное — стол ваш будет дешевле и разнообразнее. „ ,
Бережным и рациональны4ГнЗсхш;с)ванием каждог? куска черство"о хлеба мы не только принесем пользу себе и своим близким* и ока жем должное уважение едва ли не самому ценному продукту питаний
Как самому приготовить хлеб
Мы так привыкли пользоваться услугами булочных с их достаточно широким выбором хлебных изделий, что нам в голову не приходит мысль о приготовлении хлеба в домашних условиях. Но ведь может случиться так, что нам вдруг самим понадобится испечь хлеб. Представьте, например, что вы оказались вдали от населенных мест, где-нибудь в экспедиции или дальнем туристском походе, или в только еще строящемся таежном поселке. А может быть, дома или на даче вам захочется порадовать ваших гостей свежеиспеченной булкой или сдобой, испечь праздничный каравай для молодоженов, приготовить затейливый крендель для детей.
Испечь хлеб — под силу каждому. Многие женщины старшего поколения, особенно в деревнях, умеют готовить дома превосходный хлеб. Славятся умением выпекать пироги, пирожные, торты многие городские женщины. Наверное, самой природой, опытом многих поколений заложено в нас пристрастие к свежеиспеченному хлебу. Но часто многие из нас, особенно молодежь, не знают, как приготовить самому — от начала и до конца — обычную буханку хлеба, булку, каравай. Для тех, кто пожелает освоить древнейшую профессию хлебопека хотя бы в домашних условиях, мы можем дать несколько советов.
Но сначала познакомимся с основным сырьем хлебопекарного производства — пшеничной и ржаной мукой.
Основные сорта ржаной и пшеничной муки, которые вырабатывает мукомольная промышленность нашей страны для хлебопечения, отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), различной степенью помола (размерами частиц), содержанием от-рубянистых частиц, количеством клейковины (для пшеничной муки).
Есть пять сортов пшеничной муки: крупчатка, высший, I сорт, II сорт и обойная. И есть три сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.
В продаже, как правило, бырает пшеничная мука высшего и I сортов, реже — II сорта.
Из крупчатки, муки высшего и I сортов лучше всего выпекать пироги, булки, сдобные изделия. Для столовых сортов хлеба лучше использовать пшеничную муку II сорта или ржаную сеяную и обдирную.
Чтобы получить хлеб хорошего качества, надо знать хлебопекарные свойства муки. Эгот показатель связан с газообразующей способностью муки, т.е. с возможностью образовывать при брожении теста определенное количество углекислого газа, от которого во многом зависит
пористость готового хлеба. Важное значение для хлебопекарных свойств пшеничной муки имеют качество и количество клейковины — своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы. От свойств клейковины в значительной степени зависят объем хлеба, его фор-iyi#f величина и структура пористости. Определенную роль в процессе об-РЗЗОВЭНИЯ терта играют и другие составные части муки: крахмал, жиры, 1 ТЗЮК9 содержащиеся в ней биологические катализаторы (ферменты), воздействующие в процессе брожения теста на белковые вещества и углеводы муки.
Ржаная мука в отличие от пшеничной содержит в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем* характеризующим ее хлебопекарные свойства, является так называемая аатолитическая активность, т.е. возможность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого пока-. зателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий.
Хлебопекарные свойства ржаной и пшеничной муки зависят также от ее цвета, способности к потемнению, размеров частиц муки и других
Фактора?
В старину опытные мастера-пекари определяли хлебопекарные свойства муки органолептически, т.е. доверяясь своим органам чувств. Пекарь брал 8 руку небольшое количество муки и на ощупь судил о ее влажностио Затем нюхал щепотку муки и по запаху судил о ее свежести. Несвежая мука пахнет затхлостью и кислотой. Чтобы запах ощущался сильнее, пекарь согревал муку в горсти дыханием или растирал ее в фарфоровой ступке с теплой водой. После этого клал щепотку согретой (или пробу из ступки) муки в рот и, пережевывая ее, определял ее вкус. Хорошей муке свойствен нежный, приятный, сладковатый вкус. У недоброкачественной муки вкус горьковатый, неприятныйе По тягучести (ощущению на языке) пекарь судил о содержании клейковины. Замесив небольшой шарик теста из муки и воды, он по его цвету делал Заключение о свежести муки. По эластичности теста и прилипанию его к пальцам он судил о количестве и качестве клейковины. Если шарик еста диаметром 2—3 сантиметра растягивается над линейкой в жгут длиной 20-26 сантиметров, то мука обладает хорошими хлебопекарными рвойртвами.
регрдня на хлебозаводах качество муки определяют с помощью сложных и надежных приборов, кроме того, проводят опытные выпечки, ко-TflRbie позволяют наиболее объективно оценить хлебопекарные свойст-за муки и качество хлеба.
В домашних условиях можно для оценки муки воспользоваться при* веденными выше старинными способами, но надо сразу сказать, что в торговлю в подавляющем большинстве случаев поступает мука с нормальными хлебопекарными свойствами, поэтому проводить сложные анализы рряд ли целесообразно.
Кроме муки для производства хлеба необходимы дрожжи — мельчайшие микроорганизмы, обеспечивающие брожение теста и получение разрыхленного хлеба. Прессованные дрожжи хорошего качества должны быть плотными, легко ломаться, обладать приятным спиртовым запахом. Хранить прессованные дрожжи следует в холодильнике при температуре 2—4 С. В таких условиях они хорошо сохраняют свои бродильные свойства в течение двух недель.
При приготовлении теста дрожжи предварительно смешивают с теплой водой (температура 30—35°С), доводя суспензию до однородного состояния.
Для получения ржаного и пшеничного хлеба хорошего качества необходимо вносить в тесто небольшое (от 1 до 1,5% к массе муки) количество соли, которая не только придает изделиям определенный вкус, но и улучшает свойства теста и качество хлеба.
В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят сахар и жир, внесение которых в количестве 2—5% удлиняет сроки хранения свежести, делает приятными вкус и аромат хлеба.
Соль и сахар перед замесом теста растворяют в воде, а жировые продукты растапливают. Для приготовления некоторых сортов хлебобулочных изделий используют также молоко, яйца и другие добавки.

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.