Черствый хлеб во многих странах применяют для приготовления всевозможных супов. Самый простой из них — хлебный суп, который испокон веков варили в России крестьяне. Сухие хлебные корки поджаривают на сливочном масле или маргарине вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и нарезанным репчатым луком, перекладывают смесь в кастрюлю, заливают водой, солят и доводят до кипения; при непрерывном помешивании добавляют растертое яйцо и кипятят 2—3 ми* нуты.
В Чехословакии большой популярностью пользуется хлебный суп со сметанойо Ржаной хлеб нарезают ломтиками, заливают горячей водой, варят, затем протирают через дуршлаг, солят, добавляют сливочное масло, заправляют сметаной, яичными желтками и мукой. Варят такой суп на мясном бульоне или на воде. В готовый суп добавляют кусочки ветчины или колбасы.
Очень вкусный хлебный суп можно получить, используя опыт старинной испанской кухни. Тонкие ломтики пшеничного хлеба поджаривают в духовке. Режут кружочками колбасу и кладут в кастрюлю с ломтиками поджаренного хлеба, наливают в кастрюлю бульон и варят на слабим огне 10—15 минут. Перед подачей на стол выпускают в каждую тарелку по одному сырому яйцу и заливают кипящим супом.
Эстонцы готовят бульон с фрикадельками из хлеба и мяса, венгры такие бульоны подают с фрикадельками из черствого хлеба и печени, немцы - с клецками, основой для которых также являются черствые пшеничные булки.
Немало питательных и аппетитных вторых блюд можно приготовить с использованием ржаного и пшеничного хлеба. Взять к примеру болгарскую баницу из хлеба и брынзы. Приготовить ее сумеет любая хозяйка.
Ломтики пшеничного хлеба укладывают на сковороду, смазанную маслом, наносят на них фарш из тонкоизмельченной брынзы, смешанной с маслом, и покрывают сверху еще одним слоем хлеба. Взбивают яйца со сливочным маслом, молоком и солью, заливают хлеб этой смесью и вы пекают баницу в горячей духовке.
Несколько сложнее готовить из черствого хлеба всевозможные запеканки, пудинги, шарлотки, но при определенном навыке и они могут получиться у каждого из нас.
Вот старинный рецепт приготовления шарлотки из яблок в гренках. Берут пшеничную булку или батон, снимают с них корку, режут на тонкие ломтики и обмакивают каждый из них в растопленное сливочное масло. Небольшую кастрюлю обильно смазывают изнутри сливочным маслом и выкладывают ее дно и бока ломтиками хлеба. Яблоки очищают, мелко режут, кладут в другую кастрюлю, посыпают сахаром и корицей, добавляют немного масла и тушат на сильном огне, часто помешивая. Когда яблоки станут мягкими, их переносят в середину той кастрюли, где находятся ломтики хлеба. Сверху также кладут ломтики хлеба и посыпают сухарями. Кастрюлю с шарлоткой помещают в нагретую духовку на 20—25 минут.
Во всех странах, где люди едят хлеб и где дорожат хлебом, существуют свои излюбленные блюда из хлеба, свои рецепты, свои секреты. Одним из самых древних является секрет приготовления кваса — вкусного, питательного напитка, популярного во многих славянских странах.
Вот, например, простой рецепт приготовления окрошечного кваса. Взять черствый ржаной хлеб, нарезать мелкими ломтиками, подсушить на сковороде до появления румяной окраски, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать в течение 4—5 часов. После этого настой процедить, добавить в него сахарный песок и дрожжи (дрожжи предварительно развести в теплой воде с добавлением муки и оставить на 1 час). Поставить к вас в теплое место, выдержать в течение 4—5 часов и охладить. Хранить готовый квас лучше всего в закупоренных бутылках в холодильнике. На 1 кг ржаного хлеба требуется 7 литров воды, 1/2 стакана сахарного песка, 1/3 палочки прессованных дрожжей и 2 столовые ложки муки.
Такой квас идет главным образом на приготовление окрошки. Для утоления жажды в жаркие дни, для праздничных обедов и ужинов готовят квасы с мятой, лимоном, изюмом, корицей и друг ими добавками. Вносят их, как правило, до начала брожения кваса, которое в этом случае длится значительно дольше. Для таких квасов требуется больше сахара — от 2 до 4 стаканов сахарного песка на 1 кг хлеба.
Когда вы овладеете даже самыми несложными рецептами, то у вас.в доме никогда не будет пропадать черствый хлеб, а главное — стол ваш будет дешевле и разнообразнее. „ ,
Бережным и рациональны4ГнЗсхш;с)ванием каждог? куска черство"о хлеба мы не только принесем пользу себе и своим близким* и ока жем должное уважение едва ли не самому ценному продукту питаний
Как самому приготовить хлеб
Мы так привыкли пользоваться услугами булочных с их достаточно широким выбором хлебных изделий, что нам в голову не приходит мысль о приготовлении хлеба в домашних условиях. Но ведь может случиться так, что нам вдруг самим понадобится испечь хлеб. Представьте, например, что вы оказались вдали от населенных мест, где-нибудь в экспедиции или дальнем туристском походе, или в только еще строящемся таежном поселке. А может быть, дома или на даче вам захочется порадовать ваших гостей свежеиспеченной булкой или сдобой, испечь праздничный каравай для молодоженов, приготовить затейливый крендель для детей.
Испечь хлеб — под силу каждому. Многие женщины старшего поколения, особенно в деревнях, умеют готовить дома превосходный хлеб. Славятся умением выпекать пироги, пирожные, торты многие городские женщины. Наверное, самой природой, опытом многих поколений заложено в нас пристрастие к свежеиспеченному хлебу. Но часто многие из нас, особенно молодежь, не знают, как приготовить самому — от начала и до конца — обычную буханку хлеба, булку, каравай. Для тех, кто пожелает освоить древнейшую профессию хлебопека хотя бы в домашних условиях, мы можем дать несколько советов.
Но сначала познакомимся с основным сырьем хлебопекарного производства — пшеничной и ржаной мукой.
Основные сорта ржаной и пшеничной муки, которые вырабатывает мукомольная промышленность нашей страны для хлебопечения, отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), различной степенью помола (размерами частиц), содержанием от-рубянистых частиц, количеством клейковины (для пшеничной муки).
Есть пять сортов пшеничной муки: крупчатка, высший, I сорт, II сорт и обойная. И есть три сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.
В продаже, как правило, бырает пшеничная мука высшего и I сортов, реже — II сорта.
Из крупчатки, муки высшего и I сортов лучше всего выпекать пироги, булки, сдобные изделия. Для столовых сортов хлеба лучше использовать пшеничную муку II сорта или ржаную сеяную и обдирную.
Чтобы получить хлеб хорошего качества, надо знать хлебопекарные свойства муки. Эгот показатель связан с газообразующей способностью муки, т.е. с возможностью образовывать при брожении теста определенное количество углекислого газа, от которого во многом зависит
пористость готового хлеба. Важное значение для хлебопекарных свойств пшеничной муки имеют качество и количество клейковины — своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы. От свойств клейковины в значительной степени зависят объем хлеба, его фор-iyi#f величина и структура пористости. Определенную роль в процессе об-РЗЗОВЭНИЯ терта играют и другие составные части муки: крахмал, жиры, 1 ТЗЮК9 содержащиеся в ней биологические катализаторы (ферменты), воздействующие в процессе брожения теста на белковые вещества и углеводы муки.
Ржаная мука в отличие от пшеничной содержит в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем* характеризующим ее хлебопекарные свойства, является так называемая аатолитическая активность, т.е. возможность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого пока-. зателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий.
Хлебопекарные свойства ржаной и пшеничной муки зависят также от ее цвета, способности к потемнению, размеров частиц муки и других
Фактора?
В старину опытные мастера-пекари определяли хлебопекарные свойства муки органолептически, т.е. доверяясь своим органам чувств. Пекарь брал 8 руку небольшое количество муки и на ощупь судил о ее влажностио Затем нюхал щепотку муки и по запаху судил о ее свежести. Несвежая мука пахнет затхлостью и кислотой. Чтобы запах ощущался сильнее, пекарь согревал муку в горсти дыханием или растирал ее в фарфоровой ступке с теплой водой. После этого клал щепотку согретой (или пробу из ступки) муки в рот и, пережевывая ее, определял ее вкус. Хорошей муке свойствен нежный, приятный, сладковатый вкус. У недоброкачественной муки вкус горьковатый, неприятныйе По тягучести (ощущению на языке) пекарь судил о содержании клейковины. Замесив небольшой шарик теста из муки и воды, он по его цвету делал Заключение о свежести муки. По эластичности теста и прилипанию его к пальцам он судил о количестве и качестве клейковины. Если шарик еста диаметром 2—3 сантиметра растягивается над линейкой в жгут длиной 20-26 сантиметров, то мука обладает хорошими хлебопекарными рвойртвами.
регрдня на хлебозаводах качество муки определяют с помощью сложных и надежных приборов, кроме того, проводят опытные выпечки, ко-TflRbie позволяют наиболее объективно оценить хлебопекарные свойст-за муки и качество хлеба.
В домашних условиях можно для оценки муки воспользоваться при* веденными выше старинными способами, но надо сразу сказать, что в торговлю в подавляющем большинстве случаев поступает мука с нормальными хлебопекарными свойствами, поэтому проводить сложные анализы рряд ли целесообразно.
Кроме муки для производства хлеба необходимы дрожжи — мельчайшие микроорганизмы, обеспечивающие брожение теста и получение разрыхленного хлеба. Прессованные дрожжи хорошего качества должны быть плотными, легко ломаться, обладать приятным спиртовым запахом. Хранить прессованные дрожжи следует в холодильнике при температуре 2—4 С. В таких условиях они хорошо сохраняют свои бродильные свойства в течение двух недель.
При приготовлении теста дрожжи предварительно смешивают с теплой водой (температура 30—35°С), доводя суспензию до однородного состояния.
Для получения ржаного и пшеничного хлеба хорошего качества необходимо вносить в тесто небольшое (от 1 до 1,5% к массе муки) количество соли, которая не только придает изделиям определенный вкус, но и улучшает свойства теста и качество хлеба.
В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят сахар и жир, внесение которых в количестве 2—5% удлиняет сроки хранения свежести, делает приятными вкус и аромат хлеба.
Соль и сахар перед замесом теста растворяют в воде, а жировые продукты растапливают. Для приготовления некоторых сортов хлебобулочных изделий используют также молоко, яйца и другие добавки.
|