Хлебопекарное искусство

 




 

Хлебопекарное искусство известно в нашей стране с незапамятных времен. На территории древнего государства Урарту, где ныне находятся республики Закавказья, в IX—VIII веках до новой эры было развито земледелие и потребление зерновых продуктов. В крепостях, где располагались воинские гарнизоны, существовали обильные склады хлебного зерна, в домах горожан были печи, в которых выпекали изделия из ячменя, кукурузы и пшеницы.
В третьем тысячелетии до новой эры в поселениях так называемой Три-польской культуры (на территории современной Украины) обнаружены остатки глинобитных домов, состоявших из нескольких помещений. Часть этих комнат служила для жилья, а остальные были кладовыми для запасов зерна и других продуктов. В каждой комнате сооружалась жаровая печь для выпечки хлеба. Здесь находились большие глиняные сосуды для хранения зерна и зернотерки.
В это же время на территории Урала, Вологды, Ярославля жили племена, которые также занимались выращиванием злаков. Археологи обнаруживают в этих местах кремниевые лезвия серпов, возраст которых составляет три тысячи лет, каменные зернотерки, остатки хлебопекарных печей. Аналогичные предметы были найдены недалеко от Ашхабада. Там извлечены из земли обломки сосудов с отпечатками ячменя и мягкой среднеазиатской пшеницы, очевидно, остатки первобытной зерновой каши. Форма первых хлебов, появившихся несколько позже, являла собой круглую лепешку, которую готовили из зерновой каши с последующим высушиванием на нагретых камнях. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса, овса или иэ их смеси, добавляли к ним воду, а иногда и молоко, небольшое количество жира. Такие лепешки ели только в горячем виде, так как при остывании они очень быстро черствели и становились совершенно несъедобными, приходилось измельчать их и снова смешивать с водой.
Этим, пожалуй, и ограничиваются известные нам сведения о древних хлебопеках нашей страны. Гораздо больше знаем мы о производстве хлеба в средневековой Руси. В "Домострое" — литературном памятнике XVI века, представляющем собой сборник правил и наставлений на все случаи жизни, — говорится о специальных избах, в которых выпекали хлеб мастера, владеющие секретами хлебопечения. Людей этих называли хлебниками и относились к ним с большим уважением. Кроме специальных хлебных изб, представлявших собой общественные пекарни, выпечкой хлеба занимались во многих домашних хозяйствах. Эту ответственную работу выполняли, как правило, женщины. "Домострой" сообщает довольно строгие правила выпечки хлеба ситного (т.е. из муки,'которая просеивалась через сито) или решетного (мука без просеивания — с отрубями). Мастера были обязаны точно знать, "как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько нужно брать муки на приготовление нужного количества хлеба".
В X—XI веках на Руси умели выпекать ржаной хлеб из сброженного теста. Производство "кислого" ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок или квасов. Секреты приготовления ржаных заквасок держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение.
Что же представляла собой закваска? Так называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. Закваску добавляли к порции нового теста для его разрыхления и накопления нужной кислотности. Мастера прекрасно знали, что от качества закваски в очень большой степени зависят вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали ее густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте. Если закваска хранилась долго, то ее непременно "освежали", т.е. добавляли муку, воду, тщательно перемешивали и давали побродить.
Тесто для ржаного хлеба готовили в несколько стадий: добавляли к закваске муку и воду, месили "расчин", который бродил определенное время, после чего на выброженном "расчине" приготовляли тесто. Были и более сложные способы тестоведения — с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов.
Некоторые из этих способов сохранились почти до наших дней. Они применялись еще совсем недавно, каких-нибудь 50—60 лет назад, на наших хлебозаводах и в пекарнях: Такие "пятиступенчатые" процессы (ан-фриш — полуквас — квас — опара и тесто) описаны в первом издании учебника профессора Льва Яновича Ауэрмана — старейшего и заслуженного специалиста хлебопекарной промышленности. Учебник этот, выдержавший восемь изданий, стал давно уже настольной книгой для многих тысяч советских и зарубежных инженеров-хлебопеков. Кстати, если просмотреть все восемь изданий этой книги, можно увидеть, как менялась хлебопекарная промышленность на протяжении пятидесяти лет, как совершенствовалась технология, рождалось новое оборудование.

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.