ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ

 




 

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ
Оборудование для брожения предназначено для проведения процесса брожения опары (закваски) и теста. Это оборудование подразделяется на две группы: для порционного и поточного брожения.
Оборудование для порционного брожения
Для порционного брожения опары (закваски) и теста применяются дежи, устанавливаемые в камерах для брожения.
Камера для брожения применяется для проведения процесса брожения теста, замешенного в дежах, которые закатывают в эти камеры. Различают тупиковую и сквозную камеры (рис. 93, а). Камера для брожения представляет собой отдельное помещение высотой не менее 2,2 м без естественного освещения, снабженное раздвижными или створчатыми дверями; высота дверей не менее 1,9 м, ширина их рарна диаметру дежи плюс 0,3 м; двери расположены с одной или двух противоположных сторон.
Необходимые размеры камеры определяются количеством и размерами помещаемых в них дежей с учетом возможности удобного перемещения из камеры любой дежи. Дежи располагаются в камере для брожения в два ряда со средним проездом, ширина которого равна диаметру дежи плюс 0,7 м.
При расчете камеры для брожения норма площади на одну дежу принимается 2,5 м2.
Стены, потолки и полы камеры для брожения должны быть изолированы настолько, чтобы температура внутренней поверхности была не ниже точки росы (во избежание конденсации влаги).
Материал для стен и потолков камер должен быть влагостойким; внутренние поверхности стен рекомендуется покрывать облицовочными плитками.
На рис. 93, б показаны общий вид и конструкция камеры для брожения. На перекрытии камеры установлен кондиционер с присоединенными к нему трубопроводами для распределения воздуха, состоящий из электродвигателя /, вентилятора 2, установки для кондиционирования воздуха 5, подающего 4 и отводящего 5 воздуховодов.
Приточный воздух следует подавать в нижнюю зону камеры у задней стенки, а вытяжной — забирать в верхней зоне у двери.
Оборудование для непрерывного брожения
Для непрерывного брожения опары и теста применяются аппараты для брожения систем Рабиновича и Джалагакия.
Аппарат для брожения в агрегате ХТР системы И. JI. Рабиновича. Представляет собой сосуд (рис. 94) корытообразной формы, состоящий из трех частей, различных по площади поперечного сечения и установленных последовательно одна за другой под углом 4° к горизонту на металлических круглых стойках. Внутри корыта по всей длине проходит полый вал б, опирающийся на подшипники в торцевых стенках и на ряд промежуточных подшипников. Вал в первой части корыта снабжен винтовой ленточной спиралью 4 и витком шнека 5. В начале третьей части корыта на валу закреплен второй винтовой шнек 7. В конце корыта на валу установлен торцевой нож для очистки торцевой стенки от теста, а на дне имеется отверстие для выпуска выбродившего теста. Отверстие перекрывается заслонкой 8 j приводимой в движение от реечного механизма. Рабочий вал корыта приводится в движение от электродвигателя 1 через редуктор 2 и эксцентриковую храповую передачу 3.
При безопарном способе приготовления пшеничного теста аппарат для брожения работает следующим образом. Тесто из тестомесильной машины поступает в первую часть ксрыта, где оно захватывается винтовой ленточной спиралью 4, периодически поворачивающейся вместе с витком шнека 5. Виток шнека одновременно перемещает тесто на следующий участок емкости, создавая в начале ее подпор; в результате чего обеспечивается свободное течение теста в зону расположения следующего винтового шнека 7, который, захватывая тесто, перемещает его к отверстию в конце корыта. За это время тесто полностью выбраживает и непрерывной лентой поступает в бункер тестоделительной машины.

Продолжительность брожения теста зависит от работы храпового механизма 3.
При опарном способе приготовления пшеничного теста Рабинович разделил корыто аппарата для брожения перегородкой на две части (опарную и тестовую), нарастив борта. Опара поступает в первую часть корыта, где происходит ее брожение, затем опара перемешается до перегородки, установленной перед шнеком 7, и подается с помощью дозатора для опары в тестомесильную машину, откуда замешенное тесто направляется в третью часть корыта, где оно захватывается шнеком 7 и перемещается до отверстия в конце корыта. Бункер для брожения в агрегате системы В. И. Джалагания. Бункер (рис. 95) разделен вертикальной перегородкой на два отделения, каждое из которых имеет пирамидальное днище, перекрываемое реечной задвижкой 7 для регулирования выпуска теста.
В нижней прямоугольной части оба отделения бункера 5 с-наружной стороны окружены рубашкой 1, через которую можно пропускать холодную и горячую воду. В верхней части каждого отсека горизонтально подвешен лист 2, смещенный к внутренней перегородке бункера. Между этим листом и вертикальными стенками бункера имеются зазоры (с трех сторон на 50 мм, с четвертой — на 300 мм). Над листом расположен шибер 4% при помощи которого можно регулировать величину зазора между шибером и листом 2. В каждом прямоугольном отсеке подвешены на разных уровнях по три горизонтально расположенные решетки б, развернутые по отношению друг к другу под углом 90°. Решетки обеспечивают последовательное движение теста.
Тесто готовится в одном отсеке, а второй отсек используется при переходе на выработку хлеба другого сорта (для этого поворачивают перекидной клапан 3) или в случае увеличения производительности при параллельной работе двух отсеков.

 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130
 
© 2011 Разработано специально для food-industri.ru, все права защищены.
Копирование материалов сайта разрешается только с указанием прямой индексируемой ссылки на источник.