ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ
Оборудование для брожения предназначено для проведения процесса брожения опары (закваски) и теста. Это оборудование подразделяется на две группы: для порционного и поточного брожения.
Оборудование для порционного брожения
Для порционного брожения опары (закваски) и теста применяются дежи, устанавливаемые в камерах для брожения.
Камера для брожения применяется для проведения процесса брожения теста, замешенного в дежах, которые закатывают в эти камеры. Различают тупиковую и сквозную камеры (рис. 93, а). Камера для брожения представляет собой отдельное помещение высотой не менее 2,2 м без естественного освещения, снабженное раздвижными или створчатыми дверями; высота дверей не менее 1,9 м, ширина их рарна диаметру дежи плюс 0,3 м; двери расположены с одной или двух противоположных сторон.
Необходимые размеры камеры определяются количеством и размерами помещаемых в них дежей с учетом возможности удобного перемещения из камеры любой дежи. Дежи располагаются в камере для брожения в два ряда со средним проездом, ширина которого равна диаметру дежи плюс 0,7 м.
При расчете камеры для брожения норма площади на одну дежу принимается 2,5 м2.
Стены, потолки и полы камеры для брожения должны быть изолированы настолько, чтобы температура внутренней поверхности была не ниже точки росы (во избежание конденсации влаги).
Материал для стен и потолков камер должен быть влагостойким; внутренние поверхности стен рекомендуется покрывать облицовочными плитками.
На рис. 93, б показаны общий вид и конструкция камеры для брожения. На перекрытии камеры установлен кондиционер с присоединенными к нему трубопроводами для распределения воздуха, состоящий из электродвигателя /, вентилятора 2, установки для кондиционирования воздуха 5, подающего 4 и отводящего 5 воздуховодов.
Приточный воздух следует подавать в нижнюю зону камеры у задней стенки, а вытяжной — забирать в верхней зоне у двери.
Оборудование для непрерывного брожения
Для непрерывного брожения опары и теста применяются аппараты для брожения систем Рабиновича и Джалагакия.
Аппарат для брожения в агрегате ХТР системы И. JI. Рабиновича. Представляет собой сосуд (рис. 94) корытообразной формы, состоящий из трех частей, различных по площади поперечного сечения и установленных последовательно одна за другой под углом 4° к горизонту на металлических круглых стойках. Внутри корыта по всей длине проходит полый вал б, опирающийся на подшипники в торцевых стенках и на ряд промежуточных подшипников. Вал в первой части корыта снабжен винтовой ленточной спиралью 4 и витком шнека 5. В начале третьей части корыта на валу закреплен второй винтовой шнек 7. В конце корыта на валу установлен торцевой нож для очистки торцевой стенки от теста, а на дне имеется отверстие для выпуска выбродившего теста. Отверстие перекрывается заслонкой 8 j приводимой в движение от реечного механизма. Рабочий вал корыта приводится в движение от электродвигателя 1 через редуктор 2 и эксцентриковую храповую передачу 3.
При безопарном способе приготовления пшеничного теста аппарат для брожения работает следующим образом. Тесто из тестомесильной машины поступает в первую часть ксрыта, где оно захватывается винтовой ленточной спиралью 4, периодически поворачивающейся вместе с витком шнека 5. Виток шнека одновременно перемещает тесто на следующий участок емкости, создавая в начале ее подпор; в результате чего обеспечивается свободное течение теста в зону расположения следующего винтового шнека 7, который, захватывая тесто, перемещает его к отверстию в конце корыта. За это время тесто полностью выбраживает и непрерывной лентой поступает в бункер тестоделительной машины.
Продолжительность брожения теста зависит от работы храпового механизма 3.
При опарном способе приготовления пшеничного теста Рабинович разделил корыто аппарата для брожения перегородкой на две части (опарную и тестовую), нарастив борта. Опара поступает в первую часть корыта, где происходит ее брожение, затем опара перемешается до перегородки, установленной перед шнеком 7, и подается с помощью дозатора для опары в тестомесильную машину, откуда замешенное тесто направляется в третью часть корыта, где оно захватывается шнеком 7 и перемещается до отверстия в конце корыта. Бункер для брожения в агрегате системы В. И. Джалагания. Бункер (рис. 95) разделен вертикальной перегородкой на два отделения, каждое из которых имеет пирамидальное днище, перекрываемое реечной задвижкой 7 для регулирования выпуска теста.
В нижней прямоугольной части оба отделения бункера 5 с-наружной стороны окружены рубашкой 1, через которую можно пропускать холодную и горячую воду. В верхней части каждого отсека горизонтально подвешен лист 2, смещенный к внутренней перегородке бункера. Между этим листом и вертикальными стенками бункера имеются зазоры (с трех сторон на 50 мм, с четвертой — на 300 мм). Над листом расположен шибер 4% при помощи которого можно регулировать величину зазора между шибером и листом 2. В каждом прямоугольном отсеке подвешены на разных уровнях по три горизонтально расположенные решетки б, развернутые по отношению друг к другу под углом 90°. Решетки обеспечивают последовательное движение теста.
Тесто готовится в одном отсеке, а второй отсек используется при переходе на выработку хлеба другого сорта (для этого поворачивают перекидной клапан 3) или в случае увеличения производительности при параллельной работе двух отсеков.
|