|
По мере увеличения сроков хранения мяса и рыбы степень окисления липидов увеличивается. Применение холода существенно замедляет этот процесс. Так, перекисное число при хранении, например, морского окуня при —12°С оказывается значительно более высоким, нежели при —23°С. Примерно такая же картина изменений содержания перекисных соединений отмечается для скумбрии при хранении ее при —14 и —30°С в течение 3 мес. Перекисное число во время хранения скумбрии при —14°С все время возрастало, а при —30°С почти не изменялось, оставаясь в течение всего периода хранения на низком уровне. Весьма показательны при этом изменения йодного числа. Оно существенно понижалось при хранении рыбы при —14°С и мало изменялось при —30°С. Эти данные свидетельствуют о значительно больших потерях ненасыщенных НЭЖК, в том числе и незаменимых, в условиях хранения рыбы при—14 °С по сравнению с хранением ее при—30 °С.
О скорости окисления насыщенных и ненасыщенных НЭЖК при хранении рыбы можно судить по соотношению содержания этих кислот. В свежей мышечной ткани, например, сома это соотношение равно примерно единице (0,97—1,11), т. е. содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот приблизительно одинаково. При хранении рыбы в течение 5 мес. при температуре—10 °С этот показатель понизился до 0,55, при—18 °С остался примерно таким же (0,60) и при—30 °С он достиг 0,85. Ненасыщенные НЭЖК, таким образом, окисляются значительно быстрее насыщенных. Изменение этого соотношения, вероятно, будет еще более выраженным для тех видов рыб, которые отличаются более высоким содержанием в их липидах ненасыщенных жирных кислот.
Типичным для процесса самоокисления жиров оказался характер накопления перекисных соединений в мясе птицы в условиях хранения ее при—2°С. Вначале, до 25 сут, перекис-ные соединения накапливались медленно, после чего содержание их стало быстро возрастать, достигнув 0,083% на 34-е сутки и 0,333% на 41-е сутки. Содержание перекисных соединений увеличивается в условиях хранения мяса и при более низких температурах (табл. 10). При хранении мяса в условиях более низкой температуры скрытый период накопления перекисных соединений оказывается еще более продолжительным. Достигнув максимума, количество перекисных соединений затем начинает понижаться. Они либо переходят в более стабильные вторичные продукты окисления, либо реагируют между собой или с другими химическими компонентами мышечной ткани.
Выше уже обсуждалась возможность специфического взаимодействия жирных кислот с белками, сопровождающегося резким понижением растворимости и денатурацией белков. В реакциях взаимодействия с белками могут участвовать не только сами жирные кислоты, но и продукты их окисления (как первичные, так и вторичные). Так, например, в результате взаимодействия перекисных радикалов жирных кислот с белками могут образовываться различного рода полимеры — либо полимеры белков и перекисей жирных кислот, либо (если перекис-ные радикалы жирных кислот инициируют образование свободных радикалов в белках) полимеры самих белков. Возможно также и более глубокое воздействие перекисных радикалов липидов на белки, вызывающее разрушение ряда аминокислот в молекуле белка, среди которых могут быть и незаменимые аминокислоты (метионин).
Продукты окисления жирных кислот, как оказалось, способны также участвовать в образовании липопротеидных комплексов, которые в отличие от комплексов белков с жирными кислотами еще более нерастворимы и устойчивы к гидролизу. Природа химических связей, участвующих в образовании этих комплексов, остается пока не выясненной. Полагают, что образующиеся при окислении жирных кислот альдегидные группы образуют прочную химическую связь с аминогруппой диамино-монокарбоновых или N-концевых аминокислот белковых полипептидных цепей. Это предположение подкрепляется некоторыми модельными опытами, однако достаточно надежного экспериментального обоснования еще не получено. Как бы то ни было, важно подчеркнуть, что взаимодействие белка с продуктами окисления жирных кислот может сопровождаться значительным изменением свойств белка. Полная его нерастворимость, способность к образованию полимеров и устойчивость к расщеплению (гидролизу) протеолитическими ферментами существенно понижают пищевую ценность и качество продукта в целом.
Очень немногочисленны исследования, посвященные изучению закономерностей процессов окисления тканевых липидов мяса и рыбы при их холодильном хранении. Эти работы, как правило, фрагментарны, ограничиваются определением только одного-двух показателей интенсивности образования первичных продуктов окисления жиров и проведены лишь на некоторых видах продуктов. Еще меньше данных по исследованию глубоких процессов окисления липидов. В литературе почти отсутствуют сведения о количественной характеристике образования вторичных продуктов окисления. Показано только, что интенсивность образования этих продуктов при хранении мяса возрастает. Так, при хранении переохлажденного мяса тиобарбиту-ровое число на 14-е сутки увеличилось с 0,245 до 1,022, а для подмороженного мяса на 21-е сутки хранения — с 0,245 до 1,067.
Установлено, что количество альдегидов, реагирующих с тио-барбитуровой кислотой в мышечной ткани рыбы (скумбрия), значительно больше в случае хранения ее при температуре — 14 °С, чем при —30 °С. Так, содержание карбонильных соединений в мышечной ткани сома в условиях его длительного хранения (до 10 мес.) при температурах —10, —18 и —30°С увеличивается уже на 2-й месяц хранения рыбы. В дальнейшем содержание их до 4-го месяца удерживается на постоянном уровне, а затем постепенно понижается, как и скорость накопления НЭЖК.
.......................................................................................................................... |
