|
Белки в организме выполняют самые разнообразные биологические функции, каждая из которых осуществляется конкретными приспособленными для этих целей (отобранными в процессе эволюционного развития) молекулами белков.
Большая группа белков обладает каталитическими свойствами. В основе жизнедеятельности организмов лежит обмен веществ, составными звеньями которого являются многочисленные биохимические реакции, катализируемые ферментами, соединениями белковой природы. Набор ферментов и их активность определяют последовательность и взаимозависимость реакций обмена, свойственных тому или иному виду организмов. Именно поэтому ферменты иногда называют «дирижерами» обмена веществ.
Роль ферментов в процессе созревания мяса и рыбы, в особенности в послеубойный начальный период технологической обработки мяса, исключительно велика. От активности ферментов в этот период во многом зависят общее направление и скорость протекания катаболических процессов в мясе при его хранении. Эффективность действия ферментов при прочих равных условиях зависит от температуры и РН среды. Большинство ферментов живых организмов наиболее активно при температуре от 35 до 40° С. Действительно, хорошо известно, что обработка и хранение мяса, например, при комнатной температуре из-за сохранения высокой активности тканевых ферментов, а затем и ферментов интенсивно размножающихся в этих условиях микроорганизмов немедленно приводят к быстрому и глубокому автолизу и порче мяса. Применяемое для предупреждения развития микрофлоры постепенное охлаждение мяса в процессе его обработки и хранения, как правило, понижает активность ферментов, но в различной степени, в зависимости от чувствительности каждого фермента к воздействию пониженных температур.
Ферменты весьма чувствительны и к Н среды. Для любого фермента характерны определенные пределы Н среды, в которой его активность наиболее высока, и даже небольшие отклонения от оптимального значения Н резко снижают его каталитическую активность. Такое поведение ферментов объяснимо: так как это вещества белковой природы, то столь выраженная зависимость их активности от Н связана с изменениями структуры белковых молекул, которые наблюдаются при изменении Н среды. Таким образом, очевидно, что активностью ферментов во многом определяются скорость и направление протекания биохимических реакций в послеубойный период, следствием чего является разная скорость накопления различных промежуточных продуктов катаболизма белков, жиров и углеводов, которые самым непосредственным образом связаны с формированием ряда качественных показателей мяса.
Другая, очень важная роль белков в обеспечении жизненно важных функций организма — это участие их в мышечном сокращении. Установлено, что в основе мышечного сокращения лежат изменения физико-химического состояния специализированных сократительных белков мышц в результате взаимодействия их с богатыми энергией макроэргическими соединениями. В процессе посмертного окоченения мышц происходят необратимые физико-химические изменения мышечной ткани. Этот процесс имеет исключительно важное значение для технологов, поскольку послеубойное окоченение отрицательно влияет на важнейшие качественные показатели мяса. Можно сказать, что многие существующие методы обработки и режимы хранения мяса предлагались для того, чтобы избежать или хотя бы ослабить отрицательное влияние окоченения на качество мяса.
Еще одна биологическая функция белков — транспортная. К ней следует отнести и функцию белков по переносу и связыванию кислорода тканями, которую выполняют гемоглобин и миоглобин. Эти белки играют решающую роль в процессе созревания мяса, формируя его цвет. Поскольку животные после убоя обычно хорошо обескровливаются, цвет мяса в этот период определяется главным образом миоглобином и его производными.
Ряд белков, как оказалось, не несут каких-либо специальных функций, как это свойственно, например, ферментным или сократительным белкам. Эти белки участвуют в построении различных структурных образований клеток и клеточных органелл, откуда они и получили свое название — структурные белки. Так, дыхательные цепи ферментов располагаются во внутренней мембране митохондрий (подробнее об этом будет сказано в разделе 6 этой главы). Однако на долю этих белков приходится лишь 20—25% всех белков внутренней мембраны, остальные белки не обладают ферментативной активностью и выполняют структурную функцию, образуя своего рода каркас, в котором как бы «вмонтированы» ферментные белки. Некоторые белки, например миозин, способны выполнять обе эти функции одновременно.
Большую группу структурных белков образуют соединительно-тканные белки, участвующие в формировании такого важного качественного показателя мяса, как его консистенция. Они имеют прямое отношение и к формированию пищевой ценности белков, во многом определяя степень перевариваемости белков мяса в целом.
Биологической функцией первостепенной важности является функция белков по передаче из поколения в поколение основных наследственных признаков организмов. Эта функция выполняется нуклеопротеидами — сложными белками; составляющими основу структуры специального наследственного аппарата клеток — хромосом (см. раздел б этой главы).
Белки выполняют в организме еще и энергетическую функцию, однако по сравнению с углеводами и жирами энергетическая функция белков в организме выражена в меньшей степени.
В основном белки расходуются на пластические цели, но даже при избыточном потреблении жиров и углеводов некоторая часть белков, а точнее аминокислот, подвергается окислительному распаду. Образование «лишних» аминокислот является следствием того, что для биосинтеза белка необходим строго определенный набор аминокислот, который, конечно, не может быть точно воспроизведен белками пищевых продуктов.
Последние две функции белков, казалось бы, мало связаны с процессом созревания мяса, тем не менее они имеют непосредственное отношение к формированию его пищевой ценности. Действительно, нарушения нормального процесса созревания мяса могут привести, например, к избыточному протеолизу и, как следствие, к повышенному содержанию свободных аминокислот, которые легко теряются в процессе кулинарной обработки мяса. С уменьшением содержания аминокислот в мясе понижается энергетическая ценность его белков, а утрата в том числе и незаменимых аминокислот существенно понижает биологическую ценность этих белков.
Мы перечислили далеко не все функции, выполняемые белками, но и этого вполне достаточно для того, чтобы убедиться в разнообразии и жизненной важности биологических функций белков. Без них немыслимо существование живых организмов. Можно также утверждать, что и в послеубойный период и в процессе хранения мяса белки еще продолжают функционировать, в той или иной мере определяя особенности процесса созревания мяса и влияя на формирование его пищевой ценности.
Монтаж конструкций и оборудования зерносушильного агрегата выполняют согласно разметке по предварительной сборке завода-изготовителя в следующей последовательности:
установка бесприводных выпускных устройств; установка нижних, средних и верхних секций шахт охлаждения;
монтаж стен напорных камер шахт охлаждения; монтаж двух нижних пролетов лестничных маршей и площадок, располагаемых на уровне опорной поверхности;
монтаж нижних секций тепломассообменника; установка лестничного марша и площадки; монтаж остальных секций тепломассообменника параллельно с лестничными маршами и площадками обслуживания;
монтаж узлов агрегата в последовательности: камера нагрева с осадочной шахтой, лестничные площадки с маршами, бункер над камерой нагрева, загрузочные устройства, лестничные площадки с маршами, приводы загрузочных устройств камер нагрева, вентиляторов холодного дутья, топка, трубопровод горячих газов от топки к камерам нагрева;
установка форсунки и аппаратуры на фронтальной стенке топки;
установка высоконапорных вентиляторов; установка воздухопровода от осадочной шахты до вентилятора отработанного теплоносителя;
установка электроаппаратуры сигнализации и системы управления;
прокладка электрокоммуникаций. Вентиляционные агрегаты холодного воздуха (один левый и один правый) устанавливают на фундаменте. Перед установкой воздухопроводов холодного воздуха от вентиляторного агрегата к напорным камерам и части воздухопроводов агента сушки проводят укрупненную сборку, а часть воздухопроводов агента сушки (дотроиника) монтируют раздельно. В стыках воздухопровода агента сушки и камеры нагрева фланцы покрывают матами из стекловолокна с последующей обмоткой их стеклотканью.
Смонтированный зерносушильный агрегат испытывают на холостом ходу в течение 8 ч.
.......................................................................................................................... |
