|
Можно думать, что определенное влияние на вкусовые качества масла оказывают содержащиеся в нем низкомолекулярные НЭЖК. Поскольку абсолютное содержание НЭЖК в масле, хранившемся при более низкой температуре, выше, то и содержание низкомолекулярных НЭЖК в нем будет более высоким, и качество такого масла, как это и было установлено в работе по данным органолептики, окажется более низким. Обоснованность такого объяснения подкрепляется известным фактом более легкого гидролитического расщепления эфиров низкомолекулярных жирных кислот. Следует заметить, что повышение активности фермента по достижении определенной отрицательной температуры достигает максимума, и дальнейшее понижение температуры сопровождается уже понижением его активности. Таким образом, хранение масла при температуре ниже —18° С может сопровождаться такой же интенсивностью накопления НЭЖК, как и при —10° С при условии, что температурный перепад, соответствующий периоду активации липаз, будет пройден достаточно быстро.
Можно думать также, что необычность отмеченных органо-лептических данных масла обусловлена влиянием углеводородов. В опытах на шоколадном масле было показано, что летучий дистиллят фракций углеводородов из этого масла содержит около 25 различных соединений, из которых превалирует углеводород С28 (до 40%). Оказалось, что при температуре хранения — 18°С накопление низкомолекулярных углеводородов более интенсивное, чем при —10°С, и масло, хранившееся при —; 10°С, при этом получило более высокую органолептическую оценку. В связи с этим рекомендуется повысить температуру хранения жиров и жиросодержащих продуктов с —18 до
— 10°С. Необычность экспериментальных данных по органолептической оценке масла, хранившегося при температуре —10 и
— 18°С. таким образом, может объясняться различными причинами. Приведенные выше суждения являются предположительными.
Наблюдаемые явления интересны и нуждаются в специальном экспериментальном обосновании. Не исключено, что при хранении коровьего масла следует придерживаться определенного температурного оптимума, отклонения от которого в ту или другую сторону могут равно неблагоприятно сказываться на качестве масла. Известную ясность в решение этого вопроса, по нашему мнению, могут внести опыты по непосредственному определению активности липазы при хранении масла, а также по уяснению динамики изменений содержания низкомолекулярных НЭЖК и карбонильных соединений. Необходимо отметить, что многие исследователи подобного явления не наблюдали, и потому они считают, что оптимальной температурой для длительного (10—12 мес.) хранения масла является температура
— 18°С. Другие авторы либо вообще не наблюдали различий в качестве масла при хранении его в течение 6 мес. при температурах —10 и —23°С, либо различия эти, по их данным, были столь незначительны, что не оправдывали тех дополнительных средств, которые затрачивались на хранение масла при —23°С по сравнению с хранением его при —10°С.
.......................................................................................................................... |
