|
Углеводы содержатся в животных тканях в значительно меньшем количестве, чем белки и жиры. Однако более легкая способность углеводов к расщеплению делает их наиболее подвижными в метаболическом отношении и особенно чувствительными к изменяющимся условиям функционального состояния мышечной ткани.
Распад углеводов в мышечной ткани протекает весьма интенсивно и после убоя животного. Вначале, в течение небольшого промежутка времени, распад углеводов в мясе аналогичен прижизненному механизму их окисления. По прекращении кровообращения и поступления кислорода к тканям окисление углеводов продолжается за счет кислорода миоглобина мышц (см. раздел 3.4 первой главы). Этот кислородный резерв, однако, относительно невелик, и в мышцах быстро наступает состояние кислородной недостаточности. В результате распад углеводов из аэробного переключается на анаэробный путь, который заканчивается образованием молочной кислоты (см. далее, раздел 3.2) и общим понижением рН мышечной ткани. Напротив, распад белков и жиров в этот ранний послеубойный период происходит с некоторым «отставанием». Процессы биосинтеза белков, жиров и углеводов вследствие прекращения образования макроэргических соединений, необходимых для их протекания, практически останавливается, прекращается и полное аэробное окисление этих веществ. И лишь способные к анаэробному расщеплению углеводы продолжают интенсивно распадаться. Обусловленные превращениями углеводов быстро наступающие изменения рН мышечной ткани являются как бы начальным звеном в последовательной цепи дальнейших превращений составных компонентов мяса.
Таким образом, углеводы как бы создают общий фон, на котором развиваются далее процессы распада белков и жиров. Состоянием этого фона определяется не только интенсивность дальнейших изменений составных компонентов мяса, но и их направленность. Тем самым углеводы участвуют в формировании важнейших качественных показателей мяса, а значит и его пищевой ценности.
Благодаря своей высокой реакционноспособности, они легко вступают во взаимодействие с другими компонентами мяса, образуя в том числе и низкомолекулярные соединения, которые обусловливают вкус и запах мяса. Определенный вклад в этот процесс могут вносить и сами моносахариды, и их производные (см. раздел 3.7 первой главы). Многие гетерополисахариды в составе гликопротеидов принимают непосредственное участие в становлении такого важного показателя мяса, как его нежность. Входя в состав межуточного вещества соединительной ткани, они влияют и на степень переваривания мяса.
.......................................................................................................................... |
