|
Гидролиз фосфатидов или триглицеридов не всегда обусловлен преобладающим количеством одного из них. У некоторых видов рыб с малым содержанием фосфатидов гидролизу тем не менее подвергаются главным образов они. Картина преимущественного распада фосфатидов наблюдалась и при исследовании изменений липидов салаки в условиях хранения ее при —2°С. Накапливающиеся к 5-му дню хранения НЭЖК отличались более высокой степенью ненасыщенности, нежели жирные кислоты триглицеридов.
Скорость расщепления триглицеридов и фосфатидов может быть неодинаковой и в пределах разных типов мышц одного и того же вида животного. Здесь может сказаться также влияние различных температурных условий хранения мяса. Так, при хранении мяса индейки при температурах —10 и —20°С до 90%' накапливающихся НЭЖК оказались ненасыщенными и по составу соответствовали ненасыщенным жирным кислотам фосфатидов, тогда как при температурах хранения 0 и —3°С до 40% НЭЖК были насыщенными. Такое соотношение НЭЖК может быть обусловлено различиями в активности липаз и фос-фолипаз исследованного мяса. Таким образом, видовые различия ферментов и, в частности, различия в активности липаз и фосфолипаз, в тканях разных видов мяса и рыбы являются, по-видимому, важнейшим фактором интенсификации гидролиза определенного класса тканевых липидов.
Различия в скорости гидролиза фосфатидов или триглицеридов отражаются и на качественном составе накапливающихся НЭЖК. Преимущественный гидролиз фосфатидов сопровождается более высоким уровнем накопления высоконенасыщенных жирных кислот. И наоборот, по качественному составу накапливающихся НЭЖК можно установить, какие липиды подвергаются гидролизу в большей степени. Не следует, однако, переоценивать возможности такой интерпретации преимущественного накопления насыщенных или ненасыщенных НЭЖК^ Сложноэфирные связи ненасыщенных жирных кислот триглицеридов и фосфатидов, как известно, гидролизуются несколько легче, и поэтому некоторая избыточность образования ненасыщенных НЭЖК в мясе и рыбе может иметь место независимо от видовых различий липолитических ферментов и особенностей соотношения в тканевых жирах триглицеридов и фосфатидов.
В разделе 4.2 первой главы весьма подробно обсуждались причины и механизм развития денатурации мышечных белков. Упоминалось и о роли НЭЖК как об одном из факторов, инициирующих процесс денатурации. Исследования этого процесса в мышечных белках рыб позволили установить существование положительных коррелятивных связей между интенсивностью процесса денатурации и степенью накопления НЭЖК- Подобная взаимосвязь наблюдалась и в мышцах мяса и кур. Действительно, понижение растворимости, например, миофибриллярных белков рыбы (камбала) строго следовало увеличению содержания НЭЖК. В то же время растворимость саркоплазматических белков при этом не изменялась.
Если о скорости денатурации белков судить по степени понижения их растворимости, то можно, очевидно, полагать, что при холодильном хранении мяса и рыбы денатурируют в основном миофибриллярные белки. Этот интересный факт дает основание утверждать, что большинство клеточных ферментов мышечной ткани сохраняет свою активность в течение продолжительного времени хранения продукта и при отрицательных температурах.
Казалось бы, что повышающаяся при отрицательных температурах концентрация солен в клетках или сдвиг рН в кислую сторону вследствие накопления жирных кислот должны привести к неспецифической денатурации белка. Исследования же показали, что в данном случае речь идет о специфическом взаимодействии белков со свободными жирными кислотами. О том, что такое взаимодействие действительно имеет место, свидетельствуют опыты по определению количества связываемых с белками жирных кислот. Последние во много раз больше связываются миофибриллярными белками, нежели саркоплазматическими. Пока неизвестно, каков механизм этого взаимодействия. Предполагают, что между неполярными группами жирных .кислот и аминокислот возникают гидрофобные связи. С позиций этих представлений, однако, непонятна столь высокая избирательность взаимодействия НЭЖК с миофибриллярными белками. Кроме того, трудно ожидать, чтобы растворимость образующегося комплекса понижалась так резко, как это наблюдается в эксперименте, поскольку предполагаемый механизм взаимодействия жирных кислот с белками должен сопровождаться своеобразным экранированием гидрофобных групп и соответственно относительным уменьшением их количества на поверхности липопротеидного комплекса.
.......................................................................................................................... |
