|
Как уже отмечалось, с применением новых методов электрофореза с высокой разрешающей способностью стало возможным проводить более тонкое разделение белков на фракции. Большой интерес представляют данные по электрофоретическому разделению различных групп мышечных белков. Эти данные позволили установить связь между дезинтеграцией Z-линий и активируемой кальцием протеиназой и сформулировать новые представления о механизме улучшения консистенции мяса при его созревании (см. раздел 3.2).
Как видно из рисунка, при электрофорезе саркоплазматических белков парного мяса удается получить 10 зон различной ширины и интенсивности окрашивания. Большинство этих зон идентифицированы и представляют собой гетерогенные системы известных белков саркоплазмы (глобулин X, миоген и др.). При хранении мяса при субкриоскопической температуре (—2° С) наблюдается уменьшение количества белков почти во всех зонах.! Особенно существенно при этом понижается количество глобулина X (более чем в 2 раза) и белков с молекулярной массой 20 000—43000. Начиная с 14-х суток появляются две новые зоны с молекулярной массой 20000 и 90000—100000. Эти изменения являются результатом протеолиза саркоплазматических белков, хотя не исключена также возможность высвобождения водорастворимых белков из белков актомиозинового комплекса. Важно отметить здесь, что исследования проводились после выдержки говядины в течение 15 ч при температуре +12° С и последующего охлаждения до —2°С, т. е. по прошествии в ней процесса послеубойного окоченения.
Электрофоретическому разделению подвергались и миофибриллярные белки парной охлажденной и переохлажденной говядины. На электрофореграмме 13 зон, при этом наибольшее число зон находится в области высоких молекулярных масс. И в этом случае почти все зоны удалось идентифицировать. Наиболее существенными изменениями, происходящими в мясе при его хранении в охлажденном состоянии ( + 2°С), являются уменьшение количества белков фракции, в состав которой входит тропонин Т, и появление новой зоны с молекулярной массой 30 000, а также увеличение почти в 4, раза экстрагируемости актина. Примечательно, что в подмороженном мясе (—2° С) наблюдаются те же изменения, что и в охлажденном, а в переохлажденном мясе эти изменения появляются несколько раньше. Установлено, что появление новых белковых зон с молекулярной массой 20000—30 000 происходит за счет расщепления тропонина Т кальций-активируемой протеиназой. Это приводит к высвобождению актиновых нитей из Z-линий, в результате чего увеличивается экстрагируемость актина, ослабляется миофибриллярная структура и увеличивается нежность мяса в целом.
В предыдущем разделе мы отмечали, что из-за возможного развития холодового сокращения мышц при быстром охлаждении мяса все большее предпочтение сейчас отдается двухступенчатому способу его обработки. В этой связи интересно сравнить водоудерживающую способность мышечной ткани при этих режимах обработки и холодильного хранения мяса.
Исследованию подвергались полусухожильные мышцы туш крупного рогатого скота в следующих условиях: 1) непосредственное послеубойное охлаждение мяса до —2° С и последующее его хранение при этой же температуре (одноступенчатое охлаждение); 2) первоначальное охлаждение и выдерживание мяса при температуре +12° С в течение 15 ч и последующее понижение температуры и хранение мяса при —2° С (двухступенчатое охлаждение). Наиболее высокая влагоудерживающая способность свойственна парному мясу. Минимальная влагоудерживающая способность для мышц при одноступенчатом охлаждении наблюдалась на 5-е —6-е сутки хранения, а при двухступенчатом — через 7 суток после убоя. Далее и в том и в другом случае наступало восстановление влагоудерживающей способности, достигающее 90% от исходного уровня, однако в мясе, охлажденном до —2° С и хранившемся при этой температуре, влагоудерживающая способность восстанавливалась только через 12—14 суток, а в мясе, подвергшемся двухступенчатому охлаждению, — уже на 2-е —4-е сутки хранения.
Посадочное место на валу (шейке, цапфе) должно быть чистым, гладким, цилиндричным. Обнаруженные заусенцы, забоины, утолщения удаляют бархатным напильником и зачищают тонкой шкуркой № 00, коррозию снимают.
Посадочные места в корпусе и на валу должны соответствовать принятым допускам, наружное кольцо подшипника должно равномерно охватываться посадочным местом по всей окружности, но без защемления и проворачиваться при небольшом усилии. Упорный заплечик вала и отверстия в корпусе должны быть перпендикулярны посадочным местам. Радиус закругления галтели на валу должен быть меньше, чем радиус фаски у подшипника, иначе подшипник не дойдет до заплечика и будет перекошен.
Для посадки радиальных однорядных подшипников могут быть использованы ручные приспособления — монтажные стаканы и оправки.
Перед установкой радиального подшипника шейку вала тщательно очищают и смазывают, а подшипник подогревают в горячем масле. Нагретый подшипник берут брезентовыми перчатками, быстро устанавливают на вал, напрессовывают легкими ударами молотка по монтажной трубе (стакану). Запрещается ударять молотком непосредственно по кольцам, применять для монтажа бородки, прилагать усилия к шарикам, роликам или к сепаратору, а также к тому кольцу, которое не запрессовывается; на валы значительной длины подшипники напрессовывают винтовыми приспособлениями.
.......................................................................................................................... |
