|
Основной причиной образования штаффа на масле при современных условиях его выработки и хранения является процесс обезвоживания поверхностного слоя масла. В связи с этим и штафф, по нашему убеждению, следует характеризовать как образующуюся на поверхности масла при хранении желтую кромку, отличающуюся от основной массы продукта несколько большей интенсивностью протекания в нем процессов обезвоживания и окисления молочного жира. По-видимому, мы действительно близки к пониманию причин и механизма развития штаффа. Косвенным доказательством тому служит накапливаемый к настоящему времени опыт хранения масла в различного рода пленках (повиден, полиамидная и др.), которые, препятствуя испарению влаги и существенно замедляя развитие окислительных процессов, предотвращают также и образование штаффа.
В последнее время поверхностную порчу масла иногда называют штаффоподобной порчей. Такую формулировку, с одной стороны, следует расценивать как признание того, что порча поверхностного слоя масла в современных условиях его выработки и хранения действительно отличается от известной классической формы штаффа. С другой стороны, она свидетельствует о том, что пока все еще не сложилось достаточно ясного, однозначного представления о механизме образования штаффа. Представляется, что предлагаемая терминология не вносит ничего нового и лишь осложняет понимание существа вопроса. Если, как отмечалось выше, сложно даже определить само понятие «штафф», то, очевидно, еще труднее разобраться в сущности штаффоподобных изменений. Введение нового весьма неопределенного понятия о штаффоподобных изменениях представляется поэтому нецелесообразным. Степень участия различных факторов в образовании штаффа может широко варьировать и по глубине, и по продолжительности, обусловливая различные его свойства, так что, по-видимому, правильнее говорить о различной степени выраженности или степени «зрелости» штаффа.
Предпринимаемые в настоящее время успешные попытки ослабления развития штаффа являются свидетельством того, что мы близки к пониманию его сущности. Полное решение этого вопроса, как и в целом проблемы длительного хранения масла, затрудняется множественностью причин и неоднородностью процессов развития порчи продукта. Перспективные пути решения этой проблемы лежат на пути совершенствования технологии производства жиров и изыскания подходящего упаковочного материала. Однако стержневым моментом в решении этой проблемы остается применение методов холодильного консервирования. Поиски наиболее эффективных способов холодильного консервирования наталкиваются на ряд трудностей. До сих пор еще не сложилось единого мнения об оптимальном температурном режиме хранения коровьего масла. Нет еще достаточно надежных критериев оценки качества масла. Выработка таких критериев затруднена из-за недостатка экспериментальных данных, которые явились бы обоснованием для выбора этих критериев.
Для определения качества не только масла, но и вообще жиров, как выделенных, так и в составе тканей, широко используются методы определения перекисных соединений (перекисное число) и других продуктов окисления — альдегидов и кетонов (альдегидное и тиобарбитуровое числа), карбонильных соединений (карбонильное число) и эпоксисоединений (содержание оксиранового кислорода). Одновременно определение всех показателей интенсивности окисления жиров обычно затруднено. Вместе с тем ограничиться каким-нибудь одним из них также нельзя, как и нельзя довольствоваться проведением одноразового (одноэтапного) определения — необходимо иметь представлением динамике изменений наблюдаемого показателя.
Дело в том, что процесс окисления жиров, скорость образования и распада различных продуктов определяются многими факторами. При выборе наиболее характерного показателя оценки качества липидов необходимо, чтобы он удовлетворял по крайней мере двум основным требованиям: по мере накопления продуктов окисления он должен непрерывно возрастать и его значения должны коррелировать с органолептическими показателями продукта. Как показали многочисленные исследования Ф. М. Ржавской, выбор наиболее характерного объективного показателя окисления липидов для оценки их качества требует проведения специальных исследований применительно к определенному виду продукта и конкретным условиям способа обработки и особенностей его хранения.
.......................................................................................................................... |
