|
Необходимость создания учебного пособия по основам биохимии холодильного консервирования пищевых продуктов обусловлена двумя причинами: первая — все возрастающая роль биологической химии при выборе и установлении наиболее рациональных условий холодильной обработки и хранения пищевых продуктов, и вторая — отсутствие соответствующего руководства (учебника или учебного пособия) для студентов технологических факультетов, в котором вопросы применения искусственного холода в деле сохранения скоропортящихся продуктов были бы увязаны с фундаментальными вопросами общей биохимии. Специальные вопросы биохимии холодильного консервирования представлены в имеющейся литературе фрагментарно и разбросаны по различным, главным образом периодическим изданиям, а вопросы общей биохимии в учебниках по общей биохимии излагаются, как правило, широко, вне связи со специальностью и естественно без учета специфики подготовки инженеров-технологов пищевого профиля. Автор пытался создать пособие, отвечающее подготовке специалистов данного профиля.
В предлагаемом пособии вопросы общей биохимии излагаются предельно кратко, они адаптированы для инженеров не биологов и рассматриваются в непосредственной связи с основными биохимическими и физико-химическими процессами, происходящими в пищевых продуктах при их обработке и хранении. В пособии рассматриваются главным образом процессы катаболизма, составляющие основу биохимических реакций в животных продуктах, тогда как об анаболических процессах дается лишь понятие, да и то только о важнейших из них. Основное содержание пособия составляют вопросы биохимии холодильного консервирования. Автор стремился представить имеющийся по этому вопросу материал в обобщенном виде: обсуждаются лишь основные пути превращения химических компонентов и приводятся экспериментальные данные лишь тех работ, которые наиболее четко иллюстрируют эти процессы. Вместе с тем наряду с устоявшимися представлениями в ряде случаев при интерпретации экспериментальных данных приводятся и дискуссионные положения, а также собственная точка зрения автора. Последняя касается ряда принципиальных вопросов, в частности природы субстратов послеубойного окоченения, механизма наблюдаемых волнообразных изменений некоторых химических компонентов мышечной ткани в процессе хранения продуктов, биологической ценности пищевых компонентов.
Книга состоит из трех глав, посвященных соответственно белкам, углеводам и жирам. В каждой главе рассматриваются основные биохимические и физико-химические процессы, происходящие в соединениях данного класса при обработке и хранении пищевых продуктов, причем эти процессы интерпретируются на основе приводимых здесь же важнейших положений общей биохимии. Специальный раздел каждой главы посвящен важнейшим вопросам гигиены и биохимии питания, а также некоторым нарушениям обмена веществ, которые могут быть корригированы введением рационального питания. Обсуждение этих вопросов представлялось необходимым, так как они позволяют увидеть место приложения практической и теоретической деятельности инженера-технолога и оценить особую значимость ее в сложном процессе производства и хранения продуктов.
Книга написана как учебное пособие и предназначена для студентов-технологов, специализирующихся по холодильной технологии пищевых продуктов. Круг вопросов, затрагиваемых в пособии, очевидно, может представлять интерес и для специалистов, работающих по сохранению скоропортящихся продуктов, поскольку искусственный холод применяется не только в отдельных отраслях пищевой промышленности, но и в торговле, сельском хозяйстве и на транспорте. Таким образом, кроме непосредственно заинтересованных в этом пособии студентов, оно может быть полезным и для инженерно-технических работников пищевого профиля. Пособие может представлять интерес и для аспирантов, научных сотрудников и студентов старших курсов, занимающихся вопросами пищевой технологии.
Попытка обобщения и систематизации имеющихся разрозненных материалов по биохимии холодильного консервирования пищевых продуктов животного происхождения (мясо, рыба, животные жиры) предпринята впервые. Основана она на опыте многолетних научных исследований и преподавания биохимии студентам кафедры общей и холодильной технологии технологического факультета Ленинградского технологического института холодильной промышленности. Отдавая себе отчет в сложности взятой на себя задачи, автор не рассчитывает на совершенное ее выполнение и будет благодарен любому деловому критическому замечанию.
Подготовительный этап монтажа. Проверяют размеры монтажных отверстий, выполненных генподрядчиком, размечают и сверлят отверстия под крепежные болты.
В основной этап монтажа шелушитель при помощи ручной тали или лебедки приподнимают над местом установки для крепления выпускной воронки. Затем шелушитель опускают на проектные отметки, выверяют по осям горизонтальности и вертикальности, крепят к перекрытию четырьмя болтами Ml6X180. Устанавливают приемный патрубок, подключают питающий и выпускной трубопроводы и воздухопровод аспирацион-ной сети.
Перед пуском шелушителя необходимо проверить отсутствие в нем посторонних предметов, наличие смазки, правильность присоединения подводящего и отводящего трубопроводов и аспирационного воздухопровода, а также параллельность установки рабочих валков. Для проверки величины межвалкового рабочего зазора открывают откидную дверку в передней стенке питателя. Зазор контролируют щупом по всей длине валков. Испытание шелушителя та холостом ходу проводят в течение 2 ч.
Монтаж крупоотделителя БКО. Крупоотделитель поступает на объект монтажа в собранном виде (рис. 102). Масса его 300 кг. Монтажная организация поставляет приемные и выпускные патрубки и деревянную раму толщиной 50 мм. Основной рабочий орган крупоотделителя — три яруса наклонных сортировальных столов с днищами из ячеистых листов типа триерных. Поперечный наклон столов регулируют в зависимости от характера зерна.
.......................................................................................................................... |
