|
Прежде чем рассматривать те изменения, которые происходят в белках в процессе созревания мяса, необходимо остановиться на их строении и физико-химических свойствах, присущих им в живом организме.
Белки являются главным и обязательным составным компонентом всех без исключения живых организмов. Их справедливо называют носителями жизни, так как важнейшие ее проявления (движение, пищеварение, способность к размножению, раздражимость) так или иначе связаны с белками. Белки в животном организме превалируют над углеводами и жирами и в количественном отношении, содержание их достигает 18—20%.
Белки — это высокомолекулярные азотсодержащие соединения, играющие решающую роль в обеспечении жизнедеятельности организма. Белки делят на две большие группы: простые и сложные.
Простые белки (протеины) построены только из аминокислот. К ним относятся протамины, гистоны, альбумины, глобулины и некоторые другие. В состав сложных белков (протеидов ) кроме белковой части входит еще небелковая (простетическая) группа. Простетические группы сложных белков могут быть представлены различными химическими структурами, что и было положено в основу их классификации. К сложным белкам относятся нуклеопротеиды (в их состав кроме простых белков входят нуклеиновые кислоты), гликопротеиды (содержащие углеводы), липопротеиды (содержащие липиды), хромо-протеиды (в их состав входят пигментные группы) и некоторые другие. Физико-химические свойства сложных белков определяются не только свойствами белковой части, но и свойствами простетической группы.
Белки — это полимеры, составленные из большого числа (десятки, сотни и даже тысячи) остатков аминокислот. Молекулярная масса белков, следовательно, очень высока — от неск. тысяч до неск. млн. Аминокислоты можно рассматривать как производные органических кислот, содержащих аминогруппу (—NH2). Известны и могут быть синтезированы в лаборатории сотни различных аминокислот, однако в состав природных белков входят лишь двадцать аминокислот, которые обычно называют природными. Природные аминокислоты относятся к а-аминокислотам и могут быть представлены общей формулой R—СН—СООН. Таким образом, а-аминокислоты содержат NH2 одну и ту же повторяющуюся структуру —CH(NH2)COOH и отличаются друг от друга только радикалами. Простейшей аминокислотой является аминоуксусная кислота, или глицин, NH2CH2COOH.
В иностранной литературе сложные белки, как и простые, называют протеинами с прибавлением названия простетической группы (например, гликопротеины и т. д.). являются незаменимыми для человека, т. е. они не могут синтезироваться в живом организме, и постоянная потребность в них может восполняться только за счет поступления их с пищей.
Так как в молекуле аминокислоты содержатся одновременно и кислотная группа (СООН), и основная (—NH2), то и в» твердом (кристаллическом) состоянии, и в водных нейтральных растворах аминокислоты находятся в виде цвиттерионов, т. е. несут на себе и отрицательный, и положительный заряды. Поэтому правильнее строение аминокислот изображать формулой R—СН—СОО. Такое строение наделяет их амфотерными меры из аминокислот) и составляют основную структуру белковой молекулы. В молекуле любого пептида имеются одна концевая аминогруппа (N-конец) и одна концевая карбоксильная группа (С-конец). Некоторые белки построены из нескольких полипептидных цепей, в них имеется соответствующее число концевых карбоксильных и аминогрупп.
Основной этап монтажа. При помощи башенного крана или лебедки с выносной стрелой доставляют дробилку в зону монтажа и перемещают ее по горизонтали к месту установки при помощи лебедки и поддона. Присоединяют к дробилке пневмоприемник (при пневмотранспорте) или бункер (при механическом транспорте). Для этого дробилку устанавливают на прочную и устойчивую подставку и страхуют ее от случайного падения при помощи подвески к крюку тали или лебедки. Канат тали (лебедки) должен быть в натянутом положении. На подготовленные площадки выставляют виброизолирующие опоры и опускают на них дробилку с таким расчетом, чтобы болты опор прошли через отверстия в раме дробилки.
Выверяют горизонтальность дробилки по уровню, ввертывая регулировочные болты виброопор. По окончании установки и выверки дробилки затягивают контргайки на болтах виброопор. К патрубку питателя подсоединяют трубопровод с задвижкой для перекрытия продукта. Затем на дробилку устанавливают расширительную камеру и подсоединяют к ней взрыворазрядную трубу и взрыворазрядитель. На линии приема продукта устанавливают по проекту магнитное заграждение.
.......................................................................................................................... |
