|
Изменения структуры и свойств липидов, как уже отмечалось, отличаются рядом особенностей. В начальный период хранения мяса в нем протекает ряд биохимических процессов, оказывающих существенное влияние на качественные показатели мяса, при этом даже самые незначительные, иногда еле уловимые изменения в составе или строении компонентов мышечной ткани могут решающим образом воздействовать на свойства продукта в целом.
Начальные изменения липидов тканей происходят под действием ферментов. Если в выделенных (чистых) жирах процессы гидролиза и окисления развиваются медленно и им
обычно предшествует довольно длительный индукционный период, то превращение липидов в тканях начинается сразу же после убоя животного. В общем автолитическом процессе, происходящем в тканях, в котором ведущая роль принадлежит автолитическим превращениям белков, определенное место отводится превращениям липидов.
Липиды сразу же после убоя животного подвергаются воздействию мышечных липаз. Оптимум их действия лежит в слабощелочной зоне (рН 7,3—7,5). Чем выше запасы гликогена в мышцах, тем интенсивнее его распад и глубже понижение рН тканей. В связи с этим активность мышечных липаз, как и в живом организме осуществляющих гидролиз тканевых липидов, уменьшается.
При хранении ткани целостность и функции мембран нарушаются. Прежде всего разрушаются мембраны клеточных органелл, в том числе лизосом. Это приводит к выходу из них гидролитических ферментов, и в частности липазы, оптимум действия которой ниже мышечной липазы и лежит в пределах рН 4,0—4,5. Таким образом, гидролитическое расщепление жиров продолжается и в послеубойный период. Действительно, в тканях мяса уже после непродолжительного хранения отмечается увеличение содержания свободных жирных кислот, а также ди- и моноглицеридов — продуктов неполного гидролиза три-глицеридов. В течение некоторого времени в тканях может продолжаться и р-окисление жирных кислот (см. раздел 5.2), в основном низкомолекулярных.
Процессы окисления (дегидрирования) в анаэробных условиях, создающихся в тканях сразу после убоя животных, из-за недостатка акцепторов водорода (накапливаются восстановленные формы дегидрогеназ) сколько-нибудь глубоко идти не могут. Процесс останавливается на стадии образования гидрокси кетокислот, которые под действием тканевых декарбоксилаз превращаются в кетоны: дегидрирование.
Низкомолекулярные кетоны (метилалкилкетоны) обладают неприятным специфическим запахом и могут вызывать порчу продукта по типу кетонного прогоркания. Следует иметь в виду, что ферментативные процессы достаточно интенсивно протекают при хранении продуктов при комнатной температуре, а по мере понижения температуры они замедляются. Процессы ферментативного расщепления липидов при низких температурах, как, впрочем, и белков, изучены пока недостаточно. Вместе с тем они могли бы представлять большой интерес. Несмотря на свою скоротечность, они успевают заложить как бы основу, от которой в дальнейшем будут зависеть скорость и направление изменений в липидах и в мышцах в целом. Эти показатели вследствие их высокой чувствительности и ранней информативности могли бы служить хорошим критерием в прогнозировании и контроле эффективности технологической обработки и хранения мяса, мясопродуктов и рыбы.
При более длительном хранении продуктов, и в особенности при хранении их в неблагоприятных условиях, в мышечной ткани происходит интенсивное окисление липидов по свободно-радикальному механизму с образованием перекисей и продуктов их превращения, т. е. альдегидов, кетонов и т. д. Но особое значение в этих условиях хранения приобретают изменения липидов под воздействием микроорганизмов (бактерии). В случае бактериального окисления, при котором источником ферментов являются микроорганизмы, процессы разрушения липидов, как и тканей в целом, протекают более глубоко (особенно интенсивно накапливаются низкомолекулярные альдегиды, кетоны и другие продукты распада).
При расщеплении составных компонентов сложных липидов помимо глицерина и жирных кислот образуются свободные основания, дальнейшее превращение которых может привести к возникновению токсичных продуктов. Холин, например, при бактериальном окислении образует триметиламин и другие ядовитые вещества. Микроорганизмы интенсивно расщепляют аминокислоты. В результате различных видов микробного ферментативного дезаминирования выделяются значительные количества аммиака, который вступает в реакцию нейтрализации со свободными жирными кислотами с образованием аммиачного мыла. Развивающаяся щелочная среда благоприятствует росту плесеней. В ходе всех этих процессов происходят быстрые изменения тканевых липидов, как правило, по типу кетонного про-горкания, приводящие к порче продукта в целом. Последующие изменения продукта под воздействием микроорганизмов связаны уже с развитием гнилостных процессов и с глубоким распадом тканей.
.......................................................................................................................... |
