|
Липиды морских организмов существенно отличаются от липидов наземных животных и по качественному составу жирных кислот (по числу атомов углерода и числу двойных связей в молекуле кислоты). В них присутствуют жирные кислоты с 4, 5 и 6 двойными связями (20 :4, 20 :5, 22 :5, 22:6), которых в большинстве жиров наземных животных и даже растительных масел, отличающихся особенно большим содержанием ненасыщенных жирных кислот, вообще нет или они содержатся там в ничтожных количествах.
Жирные кислоты три глицеридов оказывают решающее влияние на физико-химические свойства липидов (консистенция, температура затвердевания, степень растворения в органических растворителях, преломление света, способность к различным реакциям и др.). Каждый из жиров характеризуется определенными, свойственными только ему физико-химическими константами. Основными химическими реакциями простых липидов являются их гидролиз и окисление.
Особый интерес представляют реакции окисления липидов молекулярным кислородом. Характер протекания этих реакций также во многом зависит от состава содержащихся в жирах жирных кислот. Три глицериды насыщенных жирных кислот
Недавно установлено, что арахидоновая кислота может быть синтезирована из линолевой.
окисляются значительно медленнее ненасыщенных. Скорость окисления ненасыщенных жирных кислот в свою очередь возрастает с увеличением числа содержащихся в них двойных связей. Механизм окисления триглицеридов, как и свободных жирных кислот, очень сложен и до конца еще не выяснен. Считается, что окисление протекает по типу свободнорадикальной цепной реакции. Ниже мы рассмотрим этот вопрос подробнее.
В отличие от простых липидов сложные липиды кроме углерода, кислорода и водорода содержат в своем составе азот и фосфор. Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфатиды. Как и в простых липидах, спиртовая группа в них представлена глицерином, две гидроксильные группы которого этерифицированы жирными кислотами (как правило, одна из них насыщенная, другая — ненасыщенная), а по третьему гидроксилу присоединена фосфорная кислота, которая в свою очередь этерифицирована азотистым основанием. Особенностями строения фосфатидов определяются их выраженные полярные свойства: они содержат как бы полярную голову и два неполярных углеводородных хвоста.
Фосфатиды имеют очень важное физиологическое значение— они входят в состав клеточных мембран (см. раздел 5.3). Клеточные мембраны в целом представлены липопротеидными комплексами, в которых примерно 40% приходится на долю липидов и 60% на долю белков. Главным компонентом липидной части липопротеидного комплекса в большинстве биологических мембран являются фосфатиды. Отсюда становится понятной та очень важная роль сложных липидов, которую они играют в обеспечении нормальной жизнедеятельности организмов, участвуя в проницаемости клеточных мембран и, следовательно, в межклеточном обмене веществ.
Таким образом, сложные липиды — одни из важнейших структурных элементов клеток, формирующих особенности обмена веществ организмов и тем самым определяющих их видовую специфичность. Действительно, в относительном содержании различных полярных липидов в мембранах заключен отличительный признак, характеризующий тип мембраны, тип клеток и вид организма. Особенности содержания и состава сложных липидов определяются, по-видимому, на генетическом уровне, однако состав жирных кислот мембранных липидов при этом не фиксирован и может значительно варьировать.
Содержание фосфатидов и других сложных липидов в организмах сельскохозяйственных животных невелико, хотя они присутствуют во всех без исключения тканях. Значительно различается содержание фосфатидов в рыбах. Так, в мясе хека их содержится 4,15%, тогда как в мясе скумбрии — 7,68% (из расчета на сухой вес). В говядине и свинине содержание фосфатидов составляет соответственно 6,02 и 6,22%. Распределены сложные липиды по органам и тканям весьма неравномерно: в жировой ткани количество фосфатидов ничтожно, значительно больше содержится их в печени и в особенности в нервной ткани.
Третью группу липидов составляют ароматические липиды. Их называют еще стероидами. Стероиды являются производными продукта конденсации полностью гидрированного фенантрена и циклопентана (циклопентанпергидрофенантрена). Это ядро лежит в основе строения ряда важных, в том числе биологически активных соединений. В состав стероидов входят стерины и стериды. Типичный представитель стеринов — холестерин.
Из природных стероидов можно назвать также желчные кислоты, гормоны коры надпочечников, половые гормоны, витамины группы Д. Содержание этих соединений, за исключением холестерина, в организмах животных и рыб невелико. Клетки и кровь, а также плазматические мембраны клеток животных богаты холестерином. В меньших количествах он содержится в мембранах различных органоидов клеток (митохондрии, эндоплазматическая сеть). Это значит, что биологически активные вещества группы ароматических липидов выполняют очень важную функцию, участвуя в регуляции обмена веществ организмов и формировании клеточных структур.
Ведущими процессами, которые обусловливают изменения липидов любой группы при обработке и хранении мяса и жиров, являются гидролиз и окисление. Глубина и скорость изменения состава и свойств липидов в этих процессах играют первостепенную роль в формировании таких важных качественных показателей мяса и жиров, как их цвет, запах и вкус. Вследствие легкой подверженности гидролизу и окислению липиды раньше других основных компонентов мяса (белков и углеводов) претерпевают соответствующие изменения. Если обработка и хранение мяса проводятся в условиях, исключающих развитие микрофлоры, то самое сильное отрицательное действие на качество мяса оказывают липиды, приводя в конечном. счете к порче продукта. Таким образом, именно липиды лимитируют сроки хранения мяса, а их высокая чувствительность к различным физико-химическим воздействиям требует щадящей технологии обработки и хранения мяса и собственно жиров.
.......................................................................................................................... |
