|
Положение о степени соответствия аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков послужило основой для создания ряда методов определения и сравнения БЦ различных пищевых белков. Эти методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого белка с идеальными шкалами аминокислот, которые должны полностью соответствовать аминокислотному составу синтезируемого в организме суммарного гипотетического (идеального) белка. В качестве такой идеальной шкалы специальный комитет Всемирной организации здравоохранения предлагает принимать белки куриного яйца или белки женского молока. Аминокислотный скор (счет) рассчитывается как отношение содержания Я незаменимых аминокислот в исследуемом и идеальном белках.
Для определения БЦ белка практически достаточно рассчитать скор для 2—3 наиболее дефицитных аминокислот. Предложены и другие, более сложные формулы расчета, например формула Осера, в которой сопоставляется среднее геометрическое отношений содержания отдельных аминокислот в исследуемом белке (АКис) к тому же показателю в идеальном белке (АКид). При л. числе учитываемых аминокислот индекс Осера рассчитывают по формуле.
Опыты по определению БЦ белка в эксперименте на животных, однако, показали, что расчетные данные аминокислотного скора не совпадают с экспериментальными (обычно всегда выше). А потому эти данные ставят под сомнение справедливость определения биологической ценности как степени соответствия аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков. Это же подтверждают и эксперименты с гомологичным питанием: при кормлении животных мясом животных того же вида опытные особи плохо развиваются, что свидетельствует о недостаточности такого питания, хотя в этом случае, казалось бы, удается достичь и длительное время поддерживать состояние полного соответствия аминокислотного состава. Трудности, возникающие при оценке количественной достаточности белка для обеспечения нормальной жизнедеятельности организмов, связаны с тем, что протекающие в них процессы распада и синтеза различных химических компонентов (процессы обмена) отличаются динамичностью, т. е. в каждую данную единицу времени эти процессы различны и в качественном и в количественном отношениях. Таким образом, простое соответствие аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков может дать лишь примерное представление о БЦ белков.
Биологическая ценность — понятие, очевидно, более емкое. Точнее его можно сформулировать как степень соответствия продукта биосинтетическим потребностям организма. При этом под соответствием нужно понимать не просто химическую идентичность, а способность продукта следовать (удовлетворять) динамике постоянно меняющихся качественных и количественных потребностей организма в химических компонентах для обеспечения биосинтеза белков и ряда биологически активных соединений.
Некоторые исследователи считают, что БЦ белков связана также с особенностями строения белковых компонентов пищи. Структурные особенности биополимеров, входящих в состав пищевых продуктов, влияют на растворимость продуктов в воде, способность их к студнеобразованию и образованию эмульсий, на вязкость, поверхностное натяжение, влагоудерживающую способность и на некоторые другие молекулярные характеристики продукта. Существен при этом и характер взаимодействия между биополимерами (белками различных типов, белком и крахмалом, нуклеиновыми кислотами и др.), низкомолекулярными компонентами (вода, соль, сахар, жиры и др.) и тех и других соединений друг с другом. Комплекс физико-химических и биохимических свойств продукта, зависящий от структурных особенностей белковых и других биополимерных соединений, входящих в него, будет определять доступность пищевых компонентов к воздействию ферментов, степень атакуемости их ферментами и в конечном итоге степень их перевариваемости — это одна из важнейших характеристик пищевой ценности продукта в целом.
.......................................................................................................................... |
