|
Из чистых жиров наиболее важное пищевое значение имеют коровье масло, свиной жир, а также бараний, говяжий и костный жиры.
Большая работа по изучению влияния условий холодильного хранения на качество жиров проведена Р. А. Диденко. Исследованию подвергался топленый свиной жир в процессе его хранения в бочках (по 80 кг) в условиях различного температурного режима ( + 5, —5, —10 и —18°С). Качество жира во время хранения оценивали по органолептическим данным и по следующим физико-химическим показателям: перекисному числу (иодометрическим методом), содержанию НЭЖК (методом
газовой хроматографии), содержанию карбонильных соединений (методом вакуумной дистилляции и спектрофотометрии).
Исходное значение перекисного числа жира в двух сериях опытов составляло 0,020—0,024% Ь- Таким образом, процесс окисления жира начался еще до закладки его на хранение. В течение первых 2 мес. хранения при температурах +5 и —5° С перекисное число изменялось мало, что соответствует первой стадии, или индукционному периоду. После этого наступает вторая стадия, характеризующаяся быстрым увеличением содержания перекисных соединений. В течение 1,5 мес., т.е. через 3,5 мес. после начала хранения, перекисное число повысилось до 0,06% 12; к концу 5-го месяца его значение быстро уменьшилось до 0,02—0,03% 12, а на 6-м —7-м месяце вновь возросли до 0,041 и 0,074% Ц соответственно для жира, хранившегося при температурах —5 и +5° С (рис. 24). Содержание перекисей в процессе хранения жира, таким образом, изменяется волнообразно (см. раздел 4.3 первой главы).
Определяли количество йода (Ь), окисленного перекисными соединениями.
Таков же характер изменений перекисного числа для жира, хранившегося и при более низких температурах (—10 и —18°С), хотя эти изменения как бы растянуты во времени и меньше по величине: более продолжителен индукционный период (2 мес.), а перекисное число достигало своего максимального значения лишь на 5-й месяц хранения, причем значения максимума гораздо ниже (0,038% Ij). На 8-й месяц содержание перекисных соединений существенно уменьшилось, и вторая
волна увеличения перекисного числа, наблюдавшаяся к концу срока хранения жира (11-й месяц), оказалась достаточно выраженной (0,04% Ь). Содержание НЭЖК в исходном жире составило 175 мг%. Представлены они преимущественно жирными кислотами с длиной углеводородной цепи Сю—Ci8, при этом низкомолекулярных кислот не обнаружено, а из незаменимых жирных кислот преобладала линолевая. Содержание НЭЖК при хранении (рис. 25, а, б) вначале увеличивалось и достигало максимума на 4-й месяц хранения. Этот максимум в зависимости от температурных условий хранения находился на различном уровне. Так, содержание НЭЖК на 4-й месяц хранения при температурах + 5, —5 и —10° С увеличивалось соответственно в 1,6, 1,4 и 1,3 раза, при —18° С повышалось незначительно. Изменений вкуса и запаха жира при этом не обнаружено. С 4-го по 6-й месяцы содержание НЭЖК уменьшалось, а с 6-го по 8-й — вновь несколько возросло, почти достигая исходных значений. Изменение содержания НЭЖК является результатом двух противоположно направленных процессов: гидролиза жира, при котором количество НЭЖК увеличивается, и окисления, понижающего их содержание. Таким образом, более точное представление о соотношении этих двух процессов можно составить, располагая данными об образовании карбонильных соединений.
Исходное содержание карбонильных соединений в пересчете на ацетальдегид в опытном жире составило 18 мг/кг. Изменения их содержания при хранении оказались сходными с описанными изменениями НЭЖК — двугорбая кривая накопления карбонильных соединений, происходящего в разное время в зависимости от температуры хранения жира (рис. 25, в, г). При температурах +5 и —5° С количество карбонильных соединений повышается на 3-й и затем на 6-й месяцы хранения, вторая волна увеличения их количества выражена слабее. При температуре хранения —10° С первая волна выражена слабо, и наступает она несколько позднее (на 4-й месяц); при —18°С некоторое увеличение содержания карбонильных соединений наблюдается лишь на 6-й месяц хранения.
Оценивая характер наблюдаемых изменений, можно видеть, что интенсивность процессов окисления в свином топленом жире по мере понижения температуры хранения от +5 до —18°С понижается. Индукционный период при понижении температуры хранения увеличивается, а содержание перекисных соединений уменьшается. Процесс гидролиза жира протекает относительно медленно. Интенсивность образования карбонильных соединений, от содержания которых в основном и зависит качество жира, в целом определяется интенсивностью предшествующих ему процессов образования НЭЖК и первичных перекисей. Эта закономерность прослеживается независимо от температурных режимов хранения жира, отличаясь лишь временными характеристиками. Образование перекисей и НЭЖК как бы предваряет накопление карбонильных соединений, хотя последнее более тесно связано с образованием НЭЖК, нежели перекисных соединений.
Таким образом, из представленных экспериментальных данных следует, что свиной топленый жир в бочечной расфасовке остается доброкачественным при 4-5° С в течение 2 мес., а при —5° С в течение 3 мес., при —10 и —18° С срок хранения жира может быть увеличен до 8 мес. Это почти соответствует условиям ГОСТа: при —5° С срок хранения до 2—3 мес., а при температурах от —9 до —18°С срок хранения увеличивается до 6 мес.
В условиях бочечной расфасовки основная масса жира находится в ограниченном контакте с кислородом воздуха. При большем доступе кислорода процесс окисления жира становится более интенсивным, и сроки хранения жира сокращаются. Определенный интерес представляют сравнительные данные, полученные в опытах по хранению свиного топленого жира в бочках и в брикетной упаковке. Важно, что исходное содержание перекисных соединений, НЭЖК и карбонильных соединений в жире было примерно одинаковым в обоих видах расфасовки.
.......................................................................................................................... |
