|
Как уже отмечалось, степень окисленности липидов внутренних и внешних слоев масла неодинакова. Особо следует остановиться на рассмотрении одного из наиболее часто встречающихся видов порчи поверхностного слоя масла, называемого штаффом. Скорость образования штаффа очень велика. Например, на поверхности неупакованного масла при температуре хранения —10°С штафф образуется уже через 2 недели. Пораженная штаффом часть масла считается непригодной к употреблению. Потери масла на зачистку штаффа достигают 3 и более процентов. Таким образом, разработка мер по предупреждению образования штаффа имеет важное практическое значение.
Штафф обычно определяют как комплекс физико-химических изменений, выражающихся в появлении на поверхности
масла более темно окрашенного полупрозрачного слоя, имеющего неприятный горьковатый или приторно-едкий вкус со своеобразным затхлым или гнилостным запахом. Большинство признаков штаффа основывается на субъективных данных и поэтому не могут быть строго определены. Действительно, в отличие от приведенного выше определения в ряде случаев говорят о темно-желтой окраске штаффа и мазеобразной его консистенции. Некоторые авторы рассматривают штафф как порок только внешнего вида, тогда как по мнению других — это порок и вкуса, и запаха продукта.
Изучением причин, обусловливающих образование штаффа, занимались давно, однако и до настоящего времени все еще не сложилось единого представления не только о механизме образования штаффа, но и об общепринятом определении самого понятия. Незнание механизма развития поверхностной порчи масла в свое время привело к появлению различных его определений (гнилостный запах и вкус, поверхностная порча и уже позднее штафф), но ни одно из них не было принято. И это не случайно, поскольку его развитие вызывают многие факторы.
Интенсивность образования штаффа и степень его выраженности зависят от многих причин, важнейшими из которых являются качество молока, период лактации животных, способ производства масла, применяемый упаковочный материал, условия хранения. Считается, что в основе образования штаффа лежат развивающиеся на фоне обезвоживания поверхностного слоя масла процессы полимеризации глицеридов и окисления молочного жира. Сущность этих процессов, описываемых конкретными химическими реакциями, мы уже рассмотрели. По мнению некоторых авторов, в образовании штаффа принимает также участие аэробная микрофлора, обусловливающая появление специфического привкуса и запаха. Влияние этого фактора имеет большое значение лишь при описанной выше классической форме штаффа. В настоящее время, когда для хранения масла повсеместно применяется холод, микробный фактор уже не столь существен. Кроме того, улучшающиеся с течением времени санитарно-гигиенические условия выработки и хранения масла также значительно уменьшили значение микробного фактора в развитии штаффа. В формировании поверхностной порчи масла, по-видимому, особую роль играют физико-химические и биохимические факторы.
Нами совместно с Н. А. Соколовой выполнена экспериментальная работа по выявлению причин образования штаффа в современных условиях производства и хранения масла. Своеобразие постановки эксперимента состояло в том, что мы попытались смоделировать (вычленить) влияние каждого из факторов и таким образом оценить степень участия каждого из них в развивающемся процессе поверхностной порчи масла. Оценивались, в частности, влияние обезвоживания поверхностного слоя масла, интенсивность протекания в нем окислительных процессов, влияние микрофлоры и возможной полимеризации триглицеридов.
Установлено, что во всех опытных образцах масла, когда испарение влаги не было предотвращено, на его поверхности появлялся темно-желтый слой, тем более интенсивный, чем более выраженным было обезвоживание поверхностного слоя. Напротив, в условиях, когда обезвоживание было исключено, а доступ кислорода к маслу не был органичен, цвет поверхностного слоя масла не изменялся, хотя содержание перекисей при этом было очень высоким. Темно-желтый слой не образовывался и в опытах с высокой микробиологической обсеменен-ностью, когда испарения влаги не происходило. Ни в одном из вариантов экспериментального моделирования порчи поверхностного слоя масла не было обнаружено образования полимеров глицеридов. Полученные экспериментальные данные привели к заключению о необходимости уточнения понятия «штафф» и о необходимости внесения соответствующих уточнений в понимание сущности механизма и причин образования штаффа на масле при современных условиях его выработки и хранения.
Правомерность этого заключения обосновывается большой серией опытов по определению интенсивности окислительных процессов, степени обезвоживания, качественной и количественной характеристикой микрофлоры и возможной полимеризации глицеридов при холодильном (—10 и —18°С) продолжительном (от 6 до 16,5 мес.) хранении выработанных разными способами (методами преобразования и сбивания) различных сортов (крестьянского, любительского и бутербродного) масла. Кроме того, исследовалось также масло (крестьянское) после 5 мес. его хранения при температуре —18°С и последующем его хранении в течение 1 мес. при температуре +5°С.
Показано, что при этих режимах хранения в поверхностных слоях масла весьма интенсивно протекают процессы обезвоживания и окисления жира, при этом чем выше температура хранения масла, тем больше скорость испарения влаги и тем интенсивнее идут окислительные процессы. Однако ни в модельных опытах, ни при холодильном хранении масла и последующем перемещении его на хранение при низких положительных температурах не наблюдалось образования типичного штаффа (как его определяют в литературе), который характеризуется повышением кислотности жира и плазмы, увеличением содержания аминного азота плазмы, большой микробиологической обсемененностью, наличием неприятного запаха и горьковатого или приторно-едкого вкуса, расцениваемого как гнилостный или затхлый.
.......................................................................................................................... |
