|
Только что выделенные из организмов животных жиры (свежие жиры) .довольно устойчивы к воздействию различных факторов внешней среды и вначале не претерпевают значительных изменений. Длительность этого периода зависит от природы жира, способа его выделения и условий хранения. Но через определенный более или менее длительный промежуток времени жиры начинают подвергаться в принципе однотипным изменениям, сводящимся к гидролизу и окислению жиров.
Гидролитическое расщепление жиров происходит с обязательным участием воды. В собственно жирах, это, как правило, не ферментативный процесс, так как ферменты при вытапливании жиров обычно инактивируются. Гидролиз поэтому протекает медленно, а в рафинированных и хорошо высушенных жирах он практически не идет. При хранении жиров в условиях достаточного или избыточного количества воды процесс ускоряется: равновесие реакции гидролиза жира вследствие постоянной убыли глицерина из-за перехода его в водную фазу сильно сдвигается в сторону образования глицерина и жирных кислот. Скорость гидролиза возрастает также с увеличением температуры.
По мере протекания гидролиза кислотное число жиров постепенно увеличивается, так как возрастает количество титруемых свободных кислот. В целом, однако, это мало сказывается на органолептических свойствах жиров, поскольку высокомолекулярные жирные кислоты вкуса и запаха не имеют. Лишь свободные низкомолекулярные жирные кислоты (Cg и ниже), которые в некоторых жирах (молочный жир) содержатся в ощутимых количествах, придают им специфический запах и вкус, хотя порчи жира при этом не происходит. Тем не менее нельзя сказать, что эти изменения не имеют никакого значения вообще. Такие жиры легче поддаются окислению, они более доступны для микроорганизмов и портятся быстрее. Сроки хранения таких жиров ограничены.
.......................................................................................................................... |
