|
Рассмотрение важнейших биохимических и физико-химических процессов, протекающих в мясе, рыбе и других продуктах животного происхождения при их обработке и холодильном хранении, вполне естественно начать с изменений в белках не только потому, что белков в мясе содержится значительно больше, чем углеводов и жиров, но также и потому, что многие белки, обладая ферментативной активностью, принимают непосредственное участие в процессах, лежащих в основе формирования важнейших качественных характеристик мяса, влияя таким образом на интенсивность и направленность их протекания.
Изменения белков в мясе, конечно же, протекают не изолированно, они тесным образом связаны с изменениями других его составляющих (углеводов и жиров)) и лишь для удобства изложения материала приходится рассматривать эти изменения раздельно для белков, углеводов и жиров.
Сразу после убоя животного и далее, в период обработки и хранения мяса, преобладающим становится процесс распада (лизиса). Поскольку процесс этот осуществляется с помощью содержащихся в самой же мышечной ткани различных биологически активных соединений, его называют автолитическим. Автолитические изменения в мясе в послеубойный период характеризуются целым комплексом биохимических и физико-химических процессов, обозначаемых как созревание мяса. Процесс созревания мяса делят на две фазы (стадии). В первой фазе (стадии послеубойного окоченения) преобладают процессы окоченения мышц, один из которых связан с образованием прочного белкового комплекса. Во второй фазе происходят процессы размягчения мышечной ткани и накопления продуктов, формирующих основные качественные показатели мяса. На этой стадии мышечные белки подвергаются различной степени денатурации и протеолизу мышечных белков. От скорости и глубины протекания этих процессов зависит в дальнейшем выраженность физико-химических изменений и самих белков и ряда низкомолекулярных соединений мышечной ткани.
В начальный период после убоя животного до наступления выраженных посмертных изменений мясо отличается мягкой консистенцией, свежим цветом, высокой влага удерживающей способностью, хотя аромат и вкус его в этот период выражены слабо. Такое мясо называют парным. Парному мясу свойственны прижизненные физико-химические показатели мышечной ткани. Длительность этого состояния зависит от продолжительности сохранения мышечной тканью прижизненной структуры и функции клеточных мембран, ее энергетических запасов и нативности белков мышечной ткани. Оно может продолжаться несколько часов.
В период послеубойного (посмертного) окоченения мышц решающая роль принадлежит сократительным белкам мышечной ткани, образующим прочные белковые комплексы, которые придают мясу повышенную жесткость, плотность, низкую влага удерживающую способность и минимально выраженные вкус и аромат. Такое мясо плохо поддается кулинарной обработке и, по существу, непригодно к употреблению.
После разрешения окоченения состояние сократительных белков изменяется таким образом, что мясо приобретает уже ряд благоприятных качественных характеристик — мягкую консистенцию, сочность, выраженный приятный цвет, вкус и аромат. Цвет мясу придают отличающиеся определенной изменяющейся окраской сложные белки, содержащиеся в мышечной ткани животных, а вкус и аромат — различные низкомолекулярные соединения, своим происхождением в большинстве случаев также обязанные белкам. Такие, казалось бы, чисто технологические показатели мяса, как его нежность и сочность, тоже определяются состоянием мышечных белков.
Все изменения составных компонентов мышечной ткани происходят под действием ферментов — биологически активных соединений белковой природы, приводящих к образованию белков с определенными физико-химическими свойствами. Эти белки и определяют основные качественные показатели мяса.
Оборудование комбикормовых заводов
Монтаж молотковых реверсивных дробилок А1-ДДП и А1-ДДР. В комплект заводской поставки входят: дробилки в собранном виде, пневмоприемник, виброизолирующие опоры ОВ-31 по ГОСТ 17712—72 (4 шт.), взры-воразрядитель, камера расширительная, устройство автоматического управления загрузкой дробилки и запасные части. Патрубки к расширительной камере, приема и выпуска продукции поставляет монтажная организация.
Дробилка А1-ДДП по условиям заказа может поставляться без устройства для автоматического управления загрузкой, но с пусковой аппаратурой. Масса дробилок: А1-ДДП — 1500 т и А1-ДДР —2100 т.
Дробилки устанавливают на фундаменте или на междуэтажном перекрытии. В первом случае их крепят фундаментными болтами, а во втором устанавливают на виброизолирующие опоры ОВ-31. Технология монтажа дробилки А1-ДДП или А1-ДДР, устанавливамой на виброизолирующих опорах, сводится к следующим операциям (рис. 103).
Подготовительный этап монтажа. Внутри производственного помещения размечают оси, проверяют по шаблону правильность расположения в полу выпускного отверстия, расчищают и выравнивают на поверхности перекрытия площадки под виброизолирующие опоры.
.......................................................................................................................... |
