|
Скорость замораживания влияет на качество мяса птицы и в процессе ее длительного холодильного хранения. В частности, установлено, что при хранении мяса бройлеров до 14 месяцев при температуре —30°С оптимальной является скорость замораживания 7,9-10~6 м/с. Растворимость саркоплазматических белков при этом понижается, однако особых различий в изменениях этого показателя от скорости замораживания обнаружено не было. Растворимость же миофибриллярных белков, играющих первостепенную роль в формировании качественных показателей мяса, существенно зависит от скорости замораживания. Так, к 4 и 5 мес. хранения растворимость миофибриллярных белков мяса при скорости замораживания 1,4-10"6 м/с уменьшалась по отношению к исходной растворимости соответственно на 21,1 и 24,5%, тогда как при скорости замораживания 7,9-10~6 м/с эти показатели составляли 17,3 и 21,0%. Одновременно с этим падает влагоудерживающая способность и возрастают потери мясного сока при размораживании птицы. К 10 мес. хранения растворимость миофибриллярных белков увеличивается, достигая исходной их растворимости, а через 14 мес. вновь понижается, как понижается и способность мяса к удерживанию влаги.
Таким образом, в исследованных условиях холодильного консервирования птицы наиболее высокие качественные показатели мяса формируются к 10-му месяцу хранения. Это связано, по-видимому, с разрешением к этому времени медленно протекающего при —30°С процесса окоченения. Наиболее высокие качественные показатели мяса птицы к 10-му месяцу холодильного хранения свойственны мясу как с медленной (1,4-10~6 м/с), так и средней (7,9-10~6 м/с) скоростью замораживания, но полученные при средней скорости замораживания высокие качественные показатели сохраняются и далее, на всем протяжении холодильного хранения мяса (до 14 мес.).
Чтобы составить более полное представление о закономерностях изменения качественных показателей мяса при холодильном хранении птицы в зависимости от различных скоростей замораживания, требовалось провести исследования при быстрых и сверхбыстрых скоростях замораживания. Опыты по определению влагоудерживающей способности мяса птицы при этих условиях пока весьма немногочисленны. Например, определена влагоудерживающая способность тушек кур при их замораживании в жидком азоте, а также на воздухе при температурах —35 и —18°С. Правда, непосредственно изменения влаго удерживающей способности в зависимости от скорости замораживания не определялись, имеются лишь данные о влиянии скорости замораживания на влагоудерживающую способность в процессе хранения птицы при трех температурах (—18, —30 и —50°С). Наблюдения вели в течение 24—36 мес. хранения птицы. Наиболее существенно влагоудерживающая способность мяса птицы уменьшалась при температуре хранения —18°С (на 6-й — 9-й месяцы), тогда как при температурах —30 и —50°С это происходило лишь на 12-м—18-м месяцах хранения. Заслуживает внимания тот факт, что во время этих сроков хранения влагоудерживающая способность мяса птицы после периода понижения не только не восстанавливалась, но даже не повышалась. Таким образом,, согласно этим данным, условия замораживания не оказываю заметного влияния на предельно допустимый срок хранения тушек, и сколько-нибудь существенных преимуществ сверхбыстрого охлаждения не отмечается.
Значительно скромнее выглядят данные о состоянии растворимости белков мышечной ткани рыб при холодильном хранении и в особенности о влиянии процесса замораживания на это свойство белков. Физико-химические изменения мышечной ткани рыб при замораживании проявляются в дополнительном разрушающем воздействии на ткани кристаллов льда, а также в денатурации мышечных белков под действием солевых растворов, образующихся при вымораживании воды в тканях. Соответственно и распад химических компонентов мышечной ткани, как и нарушение целостности структуры в целом при замораживании должны быть выражены сильнее.
Уже первые экспериментальные данные по определению растворимости мышечных белков рыб указывали на ее понижение при холодильной обработке, причем наибольшим изменениям подвергались белки актомиозинового комплекса, а при длительном хранении и саркоплазматические белки. Вначале полагали, что замораживание само по себе не оказывает существенного влияния на растворимость мышечных белков актомиозинового комплекса, она понижается лишь при медленном замораживании рыбы. Дальнейшие исследования показали, что постепенное понижение растворимости актомиозина происходит главным образом во время следующего после замораживания периода холодильного хранения замороженной рыбы.
Ремонт подшипников скольжения. В процессе эксплуатации подшипников скольжения изнашиваются внутренние поверхности, нарушается крепление втулок и вкладышей в корпусах, искажается профиль смазочных канавок, образуются царапины, трещины, обломы торцов, расплавляется или отслаивается баббит. Втулки и вкладыши изнашиваются неравномерно. Ё результате износа увеличиваются зазоры, появляется овальность, конусообразность и бочкообразность. Величину зазора определяют в верхней части подшипника. В разъемных подшипниках зазор может быть определен также при помощи 2—3 свинцовых проволочек (толщиной 1 мм), укладываемых на шейку вала и в плоскости разъема. При затяжке гаек, крепящих крышку подшипника, заложенные проволоки деформируются до размера, равного величине зазора. Затем вскрывают крышку подшипника и замеряют микрометром толщину обжатой части проволоки. При увеличении зазора сверх допустимых величин в регулируемых подшипниках его уменьшают, а для восстановления правильной геометричной формы отверстия производят шабрение внутренней поверхности вкладыша. Когда толщина оставшейся регулировочной прокладки будет меньше 0,5 мм, вкладыш выбраковывают или перезаливают. Втулки и вкладыши с баббитовой заливкой при износе баббита на половину его толщины перезаливают.
Регулируемые неразъемные подшипники ремонтируют в тех случаях, когда использована вся длина резьбы для регулировочных гаек и последние упираются в уступ втулки.
В неразъемных нерегулируемых подшипниках при износе отверстия втулку заменяют. Втулки больших размеров можно ремонтировать. Отверстие в корпусе при износе растачивают и в него запрессовывают ремонтную втулку, которую стопорят винтом и после запрессовки развертывают. При ремонте втулки тщательно протирают, проверяют смазочные канавки и отверстия.
.......................................................................................................................... |
