|
Биологическая ценность жиров определяется главным образом теми компонентами, которые не могут синтезироваться в организме, т. е. незаменимыми жирными кислотами, входящими в состав жиров. Это не означает, что в остальных жирах организм не нуждается. Напротив, недостаток их в пищевом рационе привел бы к необходимости дополнительных затрат организма, связанных с биосинтезом жиров из других химических компонентов пищи. В этом случае, очевидно, расходовались бы в повышенном количестве и незаменимые жирные кислоты, что
Здесь уместно заметить, что обновлению подвергается и неорганическая составляющая костей. Центральная часть кости постепенно разрушается, и новые молекулы кальциевых солей откладываются на ее поверхности.
Что создавало бы угрозу возникновения их недостаточности и при обычном содержании их в пищевом рационе.
При недостатке поступления в организм незаменимых жирных кислот и тем более при их полном отсутствии наступает обширный комплекс расстройств функций, организма, называемый синдромом недостаточности незаменимых жирных кислот. Ранним и ведущим признаком этого синдрома являются замедление, а затем и прекращение роста животных, поражение кожи, сосудов и нарушение липидного обмена. Биологическая ценность жиров в связи с этим, как и белков, определяется на молодых животных с искусственно вызванным у них синдромом недостаточности — по степени нарастания их веса или в целом по степени снятия у этих животных синдрома недостаточности незаменимых жирных кислот. Сравнительная оценка биологической ценности различных жиров и масел по снятию синдрома недостаточности показывает, что наибольшую биологическую активность проявляют масла, затем липиды рыб и в последнюю очередь липиды наземных животных.
Интересно, что наступающие при недостаточности незаменимых жирных кислот различные нарушения функций организма не в одинаковой степени нормализуются различными жирами. Так, например, линолеваяи линоленовая кислоты очень активны в стимулировании роста животных, но не в лечении кожных покровов. Липиды некоторых видов рыб, например менхедена и тунца, значительно эффективнее понижают содержание холестерина у людей с повышенным содержанием его в крови, нежели растительные масла и даже чистые препараты линолевой или линоленовой жирных кислот. Очень эффективны в этом отношении содержащиеся в липидах многих рыб жирные кислоты с 20 и 22 атомами углерода и 5—6 двойными связями в их молекулах (22:5 и 22:6). Все эти данные свидетельствуют о сложном и многостороннем влиянии незаменимых и других жирных кислот на обмен липидов.
Следует отметить, что методы определения биологической ценности жиров являются интегральными, так как они не выявляют влияния каждой из кислот на метаболизм липидов. В отличие от белков в настоящее время не представляется возможным определить биологическую ценность жиров на основе их химического анализа. Определение влияния липидов пищи на организм посредством анализа жирно-кислотного состава резервных жиров животного организма непригодно, поскольку эти жиры практически не содержат полиненасыщенных жирных кислот.
А. А. Покровский считал, что один из перспективных подходов в решении этой проблемы — это изучение влияния жиров на жирно-кислотный состав клеточных мембран. Им было показано, что липиды пищи могут оказывать существенное влияние на структуру и функцию мембран, меняя их жирно-кислотные
спектры. Степень выраженности этих изменений и предполагается положить в основу метода оценки биологического действия различных жиров. Для этой цели введено понятие коэффициента эффективности метаболизации жирных кислот (КЭМ). Он характеризуется отношением количества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и 22 углеродными атомами. Выбор именно этих жирных кислот не случаен. Арахидоновая кислота является главным представителем высоконенасыщенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами; и что особенно важно, КЭМ увеличивается параллельно уменьшению содержания арахидоновой кислоты.
Установлено, что для нормально питающихся животных величина КЭМ для митохондрий печени колеблется в пределах 3—4 единиц. Значения КЭМ, как оказалось, удовлетворительно коррелируют с показателями интенсивности роста экспериментальных животных при испытании качественно различных жиров в пищевых рационах. В этих же исследованиях было показано, что при испытании качественно различных жиров одинаковую направленность изменений обнаруживает и КЭМ стромы эритроцитов. Это очень важное наблюдение. Перспектива возможного использования КЭМ в качестве диагностического теста для выявления нарушений липидного обмена у человека является чрезвычайно интересной и ценной. И хотя влияние липидов пищи на состав мембран митохондрий проявляется быстрее (через несколько дней), чем на состав мембран эритроцитов (через несколько недель), последние практически более перспективны в силу доступности для анализа.
Из изложенного следует, что поступающие в организм человека пищевые жиры играют очень важную роль в обеспечении его нормальной жизнедеятельности. Последние достижения науки, обеспечившие более ясное понимание функции жиров, нашли свое отражение и в рекомендуемых в настоящее время нормах их потребления. По сравнению с прежними рекомендациями прослеживается отчетливая тенденция к увеличению потребления жиров при неизменном или даже несколько пониженном потреблении углеводов. При этом существенны как количественная, так и качественная характеристика потребляемых жиров. Очень важно составить себе достаточно ясное представление о значении жиров в обеспечении важнейших функций организма. Это одно из непременных условий, позволяющих правильно понять и достаточно четко формулировать стоящие задачи. Одна из таких задач состоит в поиске эффективных способов длительного сохранения жиров в целях бесперебойного снабжения человека необходимым оптимальным количеством жиров с сохранением их биологичеокой ценности. Существует также важная проблема по осуществлению возможного корригирования продуктами питания ряда тяжелых заболеваний человека. По мере накопления наших знаний о механизме развития различных патологических состояний эта задача по своему значению будет, очевидно, все более расширяться и углубляться.
О возможности корригирования некоторых патологических состояний с помощью составных компонентов пищи мы уже упоминали при рассмотрении роли углеводов, и в особенности белков. Не случайно, однако, что в данной главе этот вопрос обсуждается более подробно, так как взаимосвязь между нарушениями липидного обмена и дефектами питания прослеживается наиболее отчетливо.
.......................................................................................................................... |
