|
Содержание перекисных соединений в жире в брикетной расфасовке при +5° С возрастает сразу, без индукционного периода, и достигает 0,053% 12 уже ко 2-му месяцу хранения. Максимум увеличения количества НЭЖК при +5° С тоже наступает раньше — на 2-й месяц хранения жира. Содержание карбонильных соединений в жире в брикетах при температурах хранения +5 и —5°С повторяет вид кривой, который наблюдается для бочечного хранения, но максимум здесь наступает несколько раньше — на 2-й и 5-й месяцы (см. рис. 25). Большими оказываются и абсолютные значения: при +5° С содержание карбонильных соединений на 2-й и 5-й месяцы увеличивается в 2,6 и 2 раза, а при —5° С соответственно в 2,4 и 1,6 раза. Изменения жира при —10 и —18° С менее выражены: содержание перекисных соединений увеличивается незначительно при —10° С и почти не изменяется при —18° С. Количество карбонильных соединений к концу хранения приближается к исходному.
Приведенные данные показывают, что процесс окисления жира в брикетной расфасовке протекает быстрее, тогда как его гидролитическое расщепление, как и при хранении в бочках, выражено слабо. Эти процессы определяют и сроки хранения жира в брикетной расфасовке: не более 1 мес. при +5° С, до 6 мес. при —10° С и до 8 мес. при —18° С.
Из жиров животного происхождения коровье масло отличается большим разнообразием входящих в его состав жирных кислот. В нем более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, а также содержатся, низкомолекулярные жирные кислоты, которых мало в других животных жирах. Коровье масло отличается относительно высоким содержанием воды. Если в топленых жирах содержание воды составляет 0,1—0,5%, то в коровьем масле оно равно 16% и более. К тому же в топленых жирах вода рассматривается как нежелательный компонент, тогда как в коровьем масле это важный составной элемент, определяющий консистенцию продукта и его качество. В противоположность другим животным жирам коровье масло отличается относительно высоким содержанием в нем естественных антиоксидантов и других биологически активных соединений, по-разному влияющих на устойчивость масла при хранении. Еще одна особенность коровьего масла — сохранение в нем в течение определенного времени активности ферментативных процессов, чего не наблюдается в топленых жирах. На качестве коровьего масла в значительно большей степени, чем на качестве других животных жиров, сказываются условия кормления и содержания животных.
Высокое содержание в коровьем масле воды способствует более интенсивному протеканию в нем гидролитических процессов. Определялось кислотное число различных сортов масла в условиях его хранения в течение 7 мес. при температурах —10, —18 и —25° С. В свежем масле оно составило 0,4— 1,07 мг КОН и к концу хранения увеличилось примерно в 1,2— 1,6 раза. Повышение кислотного числа в процессе хранения масла свидетельствует об увеличении количества НЭЖК, которые накапливаются в результате гидролиза жиров. Правда, интенсивность гидролиза невелика, что объясняется, по-видимому, пониженной (подавленной во время пастеризации сливок) активностью липазы.
Важно отметить, что кислотное число изменяется почти одинаково при всех режимах холодильного хранения. Этот факт свидетельствует о том, что активность липазы, несмотря на понижение температуры, остается неизменной. Поскольку интенсивность образования НЭЖК в условиях опыта была почти одинаковой при различных режимах холодильного хранения, создается впечатление, что активность липазы вообще не зависит от температуры. Увеличение кислотного числа может быть вызвано повышением содержания НЭЖК не только в результате гидролиза жира, но и за счет его окисления. При этом, однако, установлено, что процесс окисления молочного жира в исследуемых условиях хранения масла протекал неглубоко. Видимо, естественные антиоксиданты, присутствовавшие в масле, в какой-то степени подавляли его окисление. Исследовалось масло летней выработки, отличающееся более высоким содержанием антиоксидантов.
.......................................................................................................................... |
