|
Запах свежего мяса, как и мяса в процессе хранения, если оно за это время не подверглось порче, выражен слабо, а запах охлажденного и тем более замороженного мяса вообще улавливается с трудом. Вкус же мяса обнаруживается и оценивается лишь после его термической обработки (варка, жарение, тушение и др.)- Вопросы эти, казалось бы, имеют мало отношения к проблемам биохимии холодильного консервирования продуктов животного происхождения. Действительно, различные химические соединения, формирующие вкус и аромат готового мяса, в большинстве случаев образуются в результате довольно длительного воздействия на мясо высокой температуры. Таким образом, эти реакции составляют специальный интерес и могли бы лежать за пределами изучаемого нами вопроса. Однако чтобы ни представляли собой эти реакции и как бы ни сложна была цепь реакций, приводящих к образованию соединений, ответственных за вкус и запах готового к употреблению продукта, источником их возникновения все же являются химические соединения сырого мяса. А это уже вопросы, имеющие прямое отношение к биохимии процессов обработки и хранения мяса и рыбы, так как только эти процессы существенным образом" влияют на содержание и качественный состав предшественников запаха и вкуса готового к употреблению продукта. Следовательно, эти вопросы уместны здесь и заслуживают хотя бы краткого рассмотрения.
Несмотря на большие успехи, достигнутые в последнее время на пути выделения и идентификации различных «пахучих» (летучих ароматических) соединений, остается еще много не решенных вопросов. Вместе с тем ясно, что только имея конкретный перечень соединений, формирующих запах, можно говорить об источниках их образования. Трудности определения летучих ароматических соединений двоякого рода: сложно улавливать эти соединения и сложно их идентифицировать.
Относительно недавно еще считали, что количество выделенных летучих ароматических соединений (а их насчитывалось тогда немногим более десятка) вполне достоверно отражает их содержание в приготовленном мясе и, чтобы воспроизвести запах мяса, оставалось лишь соответственно скомбинировать концентрационные соотношения этих соединений. Однако попытки имитировать запах мяса с помощью выделенных ароматических соединений оставались безуспешными. С применением все более чувствительных и точных аналитических методов количество выделяемых летучих ароматических соединений продолжало быстро расти. В последние 10—15 лет с помощью современных методов исследования (газожидкостная хроматография, инфракрасная и масс-спектрометрия и др.) удалось выделить и идентифицировать уже несколько десятков таких соединений. Так, в вареном мясе их идентифицировано более пятидесяти, а в консервированном тушеном мясе — более ста.
Чтобы составить общее представление о структуре летучих ароматических веществ, перечислим эти соединения, указав для краткости только классы, к которым они относятся, и число соединений в каждом классе. Из вареного мяса были выделены следующие ароматические соединения: углеводы (7), спирты (10), эфиры (1), лактоны (1), альдегиды (9), кетоны (5), органические кислоты (3), сульфиды (4), ароматические соединения (7) и гетероциклические соединения.
Вкусовая характеристика мяса определяется продуктами распада адениловых и гуаниловых нуклеотидов, главным образом гипоксантина, ряда аминокислот, моносахаридов, коротко-цепочечных жирных кислот и некоторых карбонильных соединений. Механизм возникновения некоторых производных нуклеотидов и особенности их количественных изменений в процессе обработки и холодильного хранения мяса рассматриваются в разделе 4.3 этой главы.
Таким образом, запах и вкус мяса складываются из общего воздействия всех соединений, однако вклад каждого из них в общий аромат и вкус мяса, конечно, неодинаков. В этом мнении едины все исследователи, тогда как в отношении значения каждого соединения в отдельности такого согласия нет. Особенно противоречивы данные о карбонильных соединениях: одни авторы считают, что именно эти соединения формируют аромат мяса, тогда как другие относят их к второстепенным. Группа карбонильных соединений приобретает особое значение при различных видах порчи жиров (об этом пойдет речь в разделе 3 третьей главы). В настоящее время все более склоняются к тому, что наиболее важными вкладчиками в запах мяса являются лактоны, некоторые серосодержащие вещества (меркаптаны, сульфиды), а также ряд содержащих азот, кислород и серу неароматических и ароматических гетероциклических соединений (главным образом фураноиды, тиофены, тиазолы и пиразины).
Имея теперь представление о структуре основных химических соединений, обусловливающих аромат готового мяса, выделим те соединения сырого мяса, которые могут служить предшественниками летучих ароматических соединений. Такими соединениями являются следующие: 1) аминокислоты, пептиды и белки (глицин, валин, пролин, цистеин, цистин, карнозин, глутатион, альбумин, гликопротеин); 2) нуклеотиды (АМФ, ИМФ, ГМФ); 3) моносахариды (рибоза, ксилоза, глюкоза); 4) короткоцепочечные жирные кислоты и лактоны (С4—Се); 5) а-кетомасляная и молочная кислоты; 6) масла и жиры (говяжий жир, лярд, куриный жир); 7) фосфорная кислота и ее соли.
При совместном нагревании этих соединений удается довольно точно воспроизвести вкус и запах мяса, однако достичь полной имитации характерных признаков конкретного вида мяса (говядина, баранина или свинина) пока не удается. Предстоит еще большая и интересная работа по дальнейшей идентификации ароматических соединений и установлению механизма их образования.
Для определения пригодности подшипников качения к эксплуатации узлы с подшипником качения разбирают. После очистки и промывки их тщательно осматривают и проверяют радиальный и осевой зазоры.
Подшипники качения подлежат замене: при появлении бороздчатой выработки, при отслаивании или образовании раковин усталостного выкрашивания на шариках, роликах или беговых дорожках; при появлении трещин на кольцах; при повреждениях сепаратора или бортов колец; при увеличении радиального зазора вследствие износа в размерах, превышающих нормы технических условий, и ослабления просадки в гнезде или на валу.
Подшипники качения ремонтируют на заводах. В ремонтных мастерских предприятий подшипники промывают, удаляют с них коррозию, восстанавливают посадочные поверхности деталей, сопрягаемых с подшипниками, т. е. корпусов и валов (наплавкой, хромированием, металлизацией, нанесением эпоксидного клея или сти-ракрила и другими способами).
.......................................................................................................................... |
