|
В разделе 3 этой главы мы рассмотрели общие биохимические и физико-химические изменения белков мяса при его хранении. При этом особое внимание было уделено тем изменениям белков, за счет которых формируются различные качественные показатели мяса. Рассмотрим теперь конкретные экспериментальные данные по изменению свойств белков мышечной ткани мяса и рыбы при их обработке и различных режимах холодильного хранения. Прежде всего рассмотрим данные по изменению растворимости белков. Это свойство положительно коррелирует с нежностью мяса.
Большая работа по определению растворимости белков мяса выполнена А. А. Васильевым. Он изучал их растворимость при хранении мяса в охлажденном (+2° С) и переохлажденном (—2° С) состоянии. Уместно заметить здесь, что идея применения отрицательных температур, близких к криоскопическим, для хранения пищевых продуктов впервые родилась у нас в стране. Применительно к мясу она была сформулирована в Ленинградском технологическом институте холодильной промышленности на кафедре общей холодильной технологии, руководимой проф. Н. А.- Головкиным. Использование частичного подмораживания и последующего хранения мяса при субкрисскопических температурах (от —2° С до —4° С) позволило получить продукт, по свойствам мало отличающийся от охлажденного мяса, тогда как срок хранения его увеличился в 2— 2,5 раза. Полученные сравнительные экспериментальные данные по растворимости белков охлажденного и переохлажденного мяса важны и в теоретическом плане, так как они дают возможность оценить влияние на белки максимального понижения температуры, не сопровождающегося льдообразованием.
Объектом исследования служили полусухожильные мышцы, вырезанные из туши непосредственно после убоя. Одну мышцу помещали в прилавок с температурой +2° С, а вторую после подмораживания в течение 2 ч при температуре —18° С помещали в прилавок с температурой —2° С. Данные по экстрагируемости фибриллярных белков мышц приведены на рис. И. Как следует из этих данных, максимальная экстрагируемость белков свойственна парному мясу. Сразу же после его охлаждения растворимость белков резко падает. При этом минимум растворимости для охлажденного мяса приходится на 1-е — 2-е сутки, а для переохлажденного — на 4-е — 5-е сутки и соответствует периоду максимального развития послеубойного окоченения. После разрешения окоченения растворимость миофибриллярных белков постепенно возрастает, не достигая, однако, растворимости белков парного мяса. Растворимость белков охлажденного мяса при его хранении до 12 суток составляет 81— 85% по отношению к растворимости белков парного мяса, а переохлажденного и хранившегося до 20 суток — 77—81%.
Для промывания подшипника применяют смесь чистого бензина с 6—8%' минерального масла (индустриальное 12 и 20).
При сильном загрязнении подшипника его отмывают сначала в первой грязной ванне, затем во второй чистой. Для этого в специальную ванну заливают чистое минеральное масло, нагретое до температуры 90°С, затем промывают в чистом бензине.
Для удаления коррозии подшипник тщательно промывают бензином, протирают коррозированную поверхность войлоком или сукном, на которое насыпан порошок окиси хрома (его предварительно разводят в чистом минеральном масле до сметанообразного состояния). После этого подшипник вновь промывают. Допускается очистка поверхности подшипников от коррозии (кроме поверхности тел качения — шариков, роликов и дорожек качения) шкуркой № 00 с последующей зачисткой пастой ГОИ.
Монтаж подшипников качения начинают с проверки и подготовки посадочных мест на валу и в корпусе.
.......................................................................................................................... |
