|
Методы определения биологической ценности в эксперименте на животных (биологические методы) основаны на изучении влияния одних и тех же количеств исследуемых и стандартных белков на развитие растущих животных. С их помощью определяются коэффициент эффективности белка (КЭБ), коэффициент чистой утилизации белка (ЧУБ), показатель биологической ценности белка (ПБЦ), коэффициент использования белка (КИБ), коэффициент ретенции (задержки) азота (КРА), относительная потеря веса (ОПВ) и др. Такое множество показателей (перечислены лишь наиболее распространенные) затрудняет получение однозначного представления о биологической ценности того или иного продукта. Действительно, значения БЦ даже для одного и того же белка, найденные различными методами, как правило, не совпадают. Еще большая вариабельность значений БЦ свойственна пищевым продуктам, поскольку содержание белков даже в одном и том же продукте может существенно различаться и в количественном и в качественном отношении. Ниже приведена биологическая ценность некоторых пищевых продуктов (в отн. ед.):
Следует отметить, что само определение биологической ценности в эксперименте на животных оказывается достаточно сложным исследованием, достоверность которого во многом зависит от подбора «стандартных» животных и от строгого соблюдения идентичной основы исследуемого рациона. При выполнении экспериментов приходится сталкиваться также и с рядом других, во многом еще не ясных и спорных вопросов.
Так, коэффициент эффективности белка (КЭБ) рассчитывается по формуле: КЭБ=Д£/1, где ДВ — прирост веса животного за период наблюдения, У — количество потребляемого животным белка за тот же период. БЦ определяемого белка, очевидно, будет тем выше, чем больше прирост веса экспериментальных животных на единицу потребляемого белка. Однако прирост веса животных может быть обусловлен и рядом побочных причин, например задержкой воды, накоплением жиров. Следовательно, требуется постановка контрольного опыта, который предусматривал бы соблюдение всех прочих условий проведения эксперимента, но с исключением из рациона белков. Но исключение белка из рациона в корне меняет условия жизнедеятельности организма, и вся методика проведения такого эксперимента представляется уже несовершенной. Неоднозначные результаты получатся и при различном содержании в рационе энергетического материала, да и различные уровни снабжения организма белком также будут давать отличающиеся значения биологической ценности белков.
Достоверность результатов удается повысить, если использовать внутренний стандарт (казеин, яичные белки и др.). В этом случае определяют сравнительный показатель биологической ценности (СПБЦ) или сравнительный коэффициент эффективности белка (СКЭБ). Например, СКЭБ можно найти по формуле СКЭБ.
Перспективный путь преодоления трудностей в отношении подбора «стандартных» организмов при определении БЦ белков— использование для этих целей инфузорий. Эти простейшие легко культивируются в лабораторных условиях и, что особенно ценно, способны утилизировать цельный белок и испытывают необходимость в тех же 10 незаменимых аминокислотах, что и высшие животные.
С помощью инфузорий (тетрахимена пириформис) можно осуществить относительно быстрый (экспресс-метод) биологический контроль мясных продуктов. Инфузории легко пассируются в лабораторных условиях путем пересевания их на простой (доступной) среде. Для проведения одного анализа требуется 0,02 мл трехсуточной культуры и 1—3 г исследуемого мясного продукта. Продолжительность анализа составляет всего 4 дня. Результаты оценивают путем определения отношения числа инфузорий, выросших на исследуемом продукте, к числу их, выросших на стандартном образце.
Очень важной оказалась введенная А. А. Покровским методика определения БЦ белков с учетом калорийности суточного рациона, что связано со все возрастающей тенденцией употребления рафинированных продуктов (например, сахара), являющихся носителями так называемых «пустых калорий». В этой методике расчеты производятся не только на вес продукта, но и на величину его калорийности.
И еще одно осложняющее обстоятельство. Значения БЦ белков, найденные химическими (расчет химического скора) и биологическими (опыты на животных) методами, не совпадают со значениями БЦ белков, полученными в наблюдениях на людях. Тем не менее применение метода химического скора или исследований на животных для ориентировочных серийных оценок БЦ индивидуальных белков или пищевых продуктов вполне достаточно, хотя на завершающих стадиях, как это считает большинство ведущих специалистов, целесообразны исследования БЦ белков у людей.
Из изложенного выше следует, что определение БЦ белков, как и продукта в целом, связано со значительными методическими трудностями. Более того, не преодолены еще противоречия в толковании получаемых результатов (степень достоверности, воспроизводимости, контроля). Не случайно поэтому определение БЦ белков в настоящее время производится многими способами. Но как бы то ни было, именно биологическая ценность продукта, как и его пищевая ценность, является единственным надежным и интегральным критерием степени полезности для организма того или иного продукта (а значит, и его качества) или составляющих его химических компонентов. В конечном счете это один из тех показателей, которым должны оцениваться усилия по совершенствованию процесса производства продукции сельского хозяйства, пищевой, мясной и рыбной промышленности, а также усилия по совершенствованию применяемой в этих отраслях промышленности технологии производства и хранения продуктов. В комплексе с оценкой количества получаемой продукции этот показатель приобретает первостепенное значение. Таково понятие биологического потенциала (БП), определяемого количеством произведенного продукта (КП) данной биологической ценности (БЦ) по отношению к условно нацело (на 100%) усвояемому белку. Применительно, например, к производимому мясу БП можно определить таким образом: БП=КП-БЦ/100 кг номинального веса. Совершенно очевидно, что высокий биологический потенциал может быть достигнут повышением качества (БЦ) получаемого продукта без значительного повышения КП и массы убойных животных. Понимание особой роли биологической ценности компонента или продукта в целом исключительно важно для специалистов пищевой технологии, при оценке качества различных продуктов, причем при решении не только специальных вопросов, таких, как обоснование выбора пищевых продуктов для питания определенных групп населения (по возрасту, климатическим условиям, профессиональным особенностям) или разработка специальных рационов питания для лечения больных, но и, по существу, всех вопросов пищевой технологии. В определении биологической ценности инженер-технолог должен видеть надежный интегральный способ оценки технологии производства, обработки и хранения сырья. Разумное применение этого способа позволит выбрать наиболее оптимальные и ' экономичные варианты каждого из звеньев технологической цепи и тем самым постоянно повышать надежность и эффективность технологического процесса в целом. Принципиально важным вопросом является также изучение биологической ценности продуктов в условиях их холодильного консервирования.
.......................................................................................................................... |
